Brioche feuilletée caramélisée

Exceptionnelle cette brioche feuilletée ! En plus d’avoir un beau feuilletage, la brioche est divine et fondante à l’intérieur, caramélisée et croustillante à l’extérieur. Sébastien Lagrue, champion du monde du petit pain au chocolat (ou chocolatine), propose sa recette de brioche feuilletée caramélisée et je n’ai pas résisté une seconde à la faire. Une brioche qui, en plus d’être superbe pour les pupilles, est absolument exquise pour les papilles.

Brioches feuilletées
Brioche feuilletée caramélisée

Comment faire la brioche feuilletée ?

Je vous propose de réaliser 2 brioches feuilletées caramélisées, selon la recette de Sébastien Lagrue mais dont j’adapte les quantités et la méthode. Ce qui est important avant de se lancer dans cette confection, il vous faudra

  • vérifier que vous avez le matériel nécessaire notamment 2 moules à cake, pas trop grands surtout, et pas trop larges. Pour information, mes moules à cake sont des basiques, en aluminium, acheté à 3 euros ! Ils font 6 cm de large (mesure prise en bas du moule), 8 cm de haut et 22 cm de long.
  • vous procurer les ingrédients : particulièrement un bon beurre doux, idéalement beurre de tourage, mais introuvable pour moi donc c’est un beurre de Lescure. Il en faut pas mal la brioche feuilletée est composée à 30% de beurre de tourage. Egalement, la cassonade est primordiale pour un bon goût caramélisé, du croustillant et une jolie coloration des brioches.
  • faire un « planning » : il faut commencer à faire la détrempe la veille, comme pour faire des pains au chocolat ou croissants, le lendemain on met en forme avec le tourage, on laisse les brioches pousser et on cuit.

Je vous conseille de bien suivre toutes les étapes décrites ci-dessous, mais aussi de visionner cette vidéo de Sébastien Lagrue pour réaliser cette brioche feuilletée caramélisée. Attention, sa vidéo est faite pour 6 brioches !

Brioches feuilletées
Brioche feuilletée caramélisée

On a de quoi être fière de ces brioches qui sortent du four et embaument la maison d’une délicate odeur de viennoiserie et de caramel. Comme disent les enfants « c’est un énorme croissant, mais en meilleur » !

Mie de la brioche feuilletée
Brioche feuilletée caramélisée

La meilleure recette de brioche feuilletée

Il y a quelques temps je faisais la brioche feuilletée de Conticini, mais depuis la découverte de la brioche feuilletée caramélisée de Sébastien Lagrue, je ne changerai plus de recette. A mon goût, et au goût de toute la famille, c’est la meilleure brioche feuilletée. Cette brioche est hyper feuilletée, bien croustillante à l’extérieur, fondante et aérienne à l’intérieur et ce goût caramélisé est à tomber ! Voici en images toutes les explications pour réussir cette merveille de viennoiserie :

Brioche feuilletée caramélisée
Brioche feuilletée caramélisée
Brioche feuilletée

Brioche feuilletée caramélisée

Une brioche feuilletée caramélisée avec du beurre et de la cassonade de Sébastien Lagrue, champion du monde du pain au chocolat (ou chocolatine).
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Type de plat: boulangerie, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 38 minutes
Repos: 1 day
Portions: 2 brioches

Ingrédients

Détrempe à brioche

  • 60 grammes lait entier 60 ml
  • 48 grammes sucre en poudre blanc
  • 12 grammes miel liquide
  • 16 grammes levure fraîche de boulanger
  • 400 grammes farine T45, de Gruau
  • 8 grammes sel
  • 160 grammes oeufs poids sans coquille (soit 3 gros oeufs)
  • 80 grammes beurre bon beurre doux 82% MG, beurre de Lescure

Tourage

  • 225 grammes beurre de tourage, ou beurre de Lescure (beurre de Charentes Poitou)

Façonnage

  • 45 grammes beurre doux Lescure, pour fondre
  • 100 grammes cassonade

Instructions

Détrempe à brioche (la veille)

  • Sortir le beurre de la détrempe du réfrigérateur.
  • Peser 160g d'oeufs entiers (poids sans coquille).
  • Dans le bol du robot pâtissier, mettre dans cet ordre : le lait, puis le sucre en poudre, puis le miel, puis les 160g d'oeufs. Verser au dessus la farine. Sur le côté, verser le sel. Puis faire un puits au centre de la farine, y émietter la levure (elle ne doit pas être en contact avec le sel ou le sucre).
    Avec le crochet, pétrir 3 minutes à la vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis augmenter la vitesse, vitesse moyenne (vitesse 4), et pétrir encore 3 minutes.
    Puis passer en vitesse lente (vitesse 1 ou 2) et ajouter tout en laissant lentement pétrir le beurre (80g) en dés. Une fois tout le beurre mis dans le bol, laisser pétrir lentement 5 minutes, puis augmenter en vitesse moyenne (vitesse 4) et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol (20 minutes).
  • Quand la pâte se décolle bien du bol, vérifier le réseau gluténeux (la pâte est bien élastique et ne se casse pas quand on l'étire). Mettre la pâte en boule et laisser reposer sur le plan de travail à température ambiante (sans couvrir) pendant 30 minutes.
    Détrempe à brioche feuilletée
  • Dégazer la pâte, la filmer bien serrer (je l'emballe bien dans 2 film alimentaires) et laisser reposer une nuit au réfrigérateur (idéalement 20 à 24h).
    Détrempe à brioche feuilletée

Le lendemain, tourage

  • Préparer un papier sulfurisé pour le tourage : marquer les plis de façon à obtenir un rectangle de 20 cm sur 25 cm et qu'on puisse y enfermer le beurre.
    Papier sulfurisé pour beurre de tourage
  • Fariner légèrement le plan de travail, dégazer la pâte et l'étaler en un rectangle de 40 cm sur 25 cm (idéalement utiliser un rouleau à pâtisserie assez long, de 40 cm).
    Détrempe
  • Sortir le beurre du froid, le couper en gros rectangles et les placer dans le papier sulfurisé préparé. Etaler au rouleau (on obtient une plaque de beurre de 20 cm sur 25 cm).
    Faire une plaque de beurre de tourage
  • Déposer le beurre de tourage au centre.
    Beurre de Lescure pour tourage
  • Couvrir complètement en rabattant les 2 bords de pâte.
    Beurre enfermé
  • Souder la jointure en appuyant dessus avec le rouleau.
    Souder la jointure avec le rouleau en appuyant
  • Effectuer 1/4 de tour. Couper avec une lame les bords (pour que le beurre aille bien partout).
    Couper les bords avec une lame
  • Presser avec le rouleau pour faire des vagues, puis presser entre les vagues. La pâte s'allonge sans effort.
    Faire des vagues avec le rouleau
  • Retourner la pâte puis l'étaler dans la longueur sur une épaisseur d'1 cm (on ne touche pas à la largeur et on obtient une longueur d'environ 40 cm).
    Etaler la pâte au rouleau
  • Faire un tour double : c'est à dire rabattre dans la longueur, chaque bord vers le centre.
    Souder la jointure avec le rouleau (appuyer un peu avec le rouleau sur cette jointure)
    Humidifier légèrement avec un pinceau la surface puis replier en deux.
    Brioche feuilletée de Sébastien Lagrue
  • On obtient 4 étages, c'est le tour double. Emballer dans un film alimentaire et placer au congélateur 20 minutes.
    Tour double
  • Fariner légèrement le plan de travail. Avec une lame fendre les bords pliés (1 profonde fente le long du gros pli et 2 fentes sur l'autre coté où il y a 2 plis).
    couper la pâte levée feuilletée
  • Etaler sur 10 mm d'épaisseur (1cm) : pâton verticale devant soi comme un livre (gros pli à gauche), presser en faisant des vagues et entre les vagues, retourner et étaler en long sur environ 45 cm, sans toucher à la largeur.
    Retourner à nouveau et étaler sur 1 cm d'épaisseur, soit sur 65 cm de long (on ne touche pas à la largeur, ici environ 15 cm de large).
    Pâte à brioche feuilletée
  • On refait un tour double : rabattre les bords vers le centre, souder la jointure en pressant. Humidifier légèrement la surface. Plier en 2, filmer et 15 minutes au congélateur.
    Pendant ce temps, au micro-ondes, fondre les 45g de beurre du façonnage (50 secondes à 750W dans un récipient adapté). Garder à température ambiante pour refroidir.
    Deuxième tour double

Avec chambre de pousse : préchauffer avec un récipient de 50 ml d'eau à 27°c.

    Façonnage

    • Fleurer le plan de travail (fariner légèrement).
      Mettre la pâte face à soit comme un livre, gros pli à gauche.
      Etaler la pâte sur 8 mm d'épaisseur: donc presser avec le rouleau d'abord (faire vagues) et étaler en changeant régulièrement de face (j'ai donc un rectangle de 8 d'épaisseur environ, 52 cm cm de long, 19 cm de large).
      On découpe les bords larges pour qu'ils soient bien nets et j'obtiens un rectangle net de 42 cm sur 16 cm.
      Pâte pour 2 brioches feuilletées
    • Badigeonner généreusement de beurre fondu (il en reste un peu on profite pour beurrer les moules).
      Badigeonner au beurre fondu refroidi
    • Poudrer de 50g de cassonade. Bien répartir uniformément en massant avec les mains.
      Pâte levée feuilletée, beurre et cassonade
    • Couper en deux le rectangle dans sa longueur pour obtenir 2 bandes (bien mesurer : environ 8 cm de large).
      Faire des brioches feuilletées
    • Puis couper chaque bande encore en deux pour en obtenir 4 (donc 4 cm de large et 42 cm de long). Plier en accordéon régulier (chaque pli d'accordéon fait 6 cm de large, la largeur de mon moule mesure à la base).
      Brioche en accordéon
    • Beurrer 2 moules à cakes : taille de mes moules : 22 cm de long, 6 cm de largeur (en bas), 8 cm de hauteur.
    • Verser 50g de cassonade dans une assiette et déposer les accordéons, les retourner pour faire adhérer la cassonade des 4 côtés de chaque accordéon.
    • Déposer 2 accordéons par moule, en essayant de bien les raccorder, on aura donc 2 brioches.
      Brioches feuilletées

    Pointage

    • Laisser pousser 2 heures (en chambre de pousse pour moi, avec un récipient de 50 ml d'eau, 27°c, sinon à température ambiante à l'abri des courants d'air).
      Brioches en chambre de pousse

    Cuisson

    • Préchauffer le four à 160°c chaleur tournante.
      Après 2 heures les brioches sont dodues :
      Brioches feuilletées en chambre de pousse
    • Enfourner 35 à 40 minutes, les brioches doivent être bien dorées, à l'allure caramélisée (pour mon four : niveau 2, rail du bas du four, 38 minutes).
      Cuisson des brioches feuilletées caramélisées
    • A la fin de cuisson, sortir du four, laisser refroidir à peine 1 minute et démouler (sinon du caramel fige au fond du moule en refroidissant et le démoulage serait compliqué).
      Brioches feuilletées en moules
    • Poser sur une grille, laisser refroidir et déguster.
      Si vous ne dégustez pas de suite, laisser les brioches tiédir sur la grille (environ 30 minutes) et les emballer ensuite dans un linge et conserver à température ambiante.
      Brioches feuilletées
    • Pas le temps de refroidir complètement, la brioche feuilletée caramélisée est divine tiède. Voici une coupe de la brioche quand elle est tiède :
      Mie de la brioche feuilletée
    • Vous pourrez réchauffer la brioche au four, sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé, dans le four préchauffé à 150°c, chaleur tournante, pendant 10 minutes.

    Notes

    Taille des moules pour ces 2 brioches feuilletées caramélisées : 22 cm de longueur, 6 cm de largeur (mesure en bas du moule), et 8 cm de hauteur.
    Brioches feuilletées
    Brioche feuilletée caramélisée

    5 Commentaires

    • Merci pour cette superbe recette !
      Si l’on veut couper en 3 étapes sa préparation, pour pouvoir cuire le matin au réveil la brioche, à quel moment conseillez vous d’interrompre ? Après le dernier tour, et on laisse au frigo la nuit ? Ou bien après le façonnage, peut-on laisser la pâte dans le moule à température ambiante toute la nuit ?

    • Ili : je vous conseille de façonner, mettre en moule, amorcer la pousse 30 minutes à température ambiante puis réservez au réfrigérateur la nuit. Le lendemain, sortez votre moule du froid, placez le à température ambiante 1 heure avant d’enfourner.

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