Ganache montée au praliné

La ganache montée pralinée est délicieuse, magique ! Cette recette de base est tellement simple à réaliser qu'il ne faut pas s'en priver. Elle permet de constituer de belles et bonnes pâtisseries. C'est une ganache qu'on peut utiliser pour garnir des tartes, des cupcakes, ou pour fourrer des choux ou éclairs (et j'avoue que c'est terrible, irrésistible !).

choux au praliné
Ganache montée au praliné

Cette ganache montée au praliné est douce, pas trop sucrée et a une texture idéale : légère, un peu mousseuse et d'une tenue parfaite.

Comment réussir une ganache montée ?

Cette recette, vous ne pouvez pas la rater ! Mais pour la réussir parfaitement il y a quelques astuces :

  • prévoyez de préparer la crème la veille de la monter, elle doit être bien froide
  • utilisez de la crème liquide ENTIERE, à température ambiante et des chocolats à desserts (pas de chocolat blanc à déguster, mais vérifiez que c'est un chocolat à pâtisser)
  • le chocolat blanc et le chocolat praliné doivent être hachés finement afin de fondre facilement au contact de la crème chaude
  • chauffez bien la crème avant d'y dissoudre la gélatine (attention elle ne doit pas bouillir !)
  • mélangez la préparation suffisamment pour qu'elle soit lisse, à la main, avec un fouet
  • dès que la crème est prête, filmez au contact (avec un film alimentaire) et placer immédiatement au réfrigérateur 24 heures
  • pour qu'elle monte bien : prévoir de placer le bol et le fouet du robot au réfrigérateur 1 heure avant, fouetter en vitesse moyenne (surtout pas rapide !) pendant 8 minutes environ, afin de surveiller qu'elle ne graine pas. Vous verrez elle sera lisse et onctueuse ! C'est la même technique que la ganache montée au chocolat blanc
choux pralinés
Ganache montée au praliné

Quand la ganache au praliné est montée, il suffit de la mettre dans une poche à douille et de se faire plaisir à garnir tout ce qui la mettra en valeur : comme des choux, c'est si bon ! Vous pouvez ainsi en garnir 9 bien gros. D'ailleurs la recette de ces choux pralinés arrive bientôt sur le blog 😉

choux pralinés
Ganache montée au praliné
choux pralinés

Ganache montée au praliné

Une ganache si douce, si belle et si gourmande. Elle se prépare la veille puis est montée le lendemain, pour décorer des tartes, des cupcakes, fourrer des choux...
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Portions: 550 grammes

Ingrédients

  • 100 grammes de chocolat blanc à dessert
  • 110 grammes de Pralinoise chocolat praliné
  • 350 grammes de crème liquide entière
  • 1.5 feuilles de gélatine 3 grammes

Instructions

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
  • Hacher au couteau les chocolats en petits morceaux.
  • Chauffer 200 grammes de crème liquide dans une petite casserole.
  • Quand la crème est bien chaude, la retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et fouetter pour la dissoudre. Verser ce mélange bien chaud sur les chocolats hachés. Fouetter à la main jusqu'à ce que les chocolats soient bien fondus. Ajouter alors les 150 grammes de crème non chauffée et fouetter encore jusqu'à obtenir une beau mélange lisse et homogène.
  • Verser dans un plat et filmer au contact (placer un film alimentaire au contact direct de la crème).
    Placer immédiatement au réfrigérateur 24 heures.

Le lendemain

  • Mettre au réfrigérateur 1 heure avant le bol et le fouet du robot.

  • Puis fouetter la crème pralinée en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée onctueuse (comme une chantilly). Attention : il faut surveiller afin que la ganache ne graine pas.
    La ganache est prête à être utilisée. La mettre dans une poche à douille et dresser.

Notes

Je réalise 12 gros choux pralinés en préparant les 2/3 de la pâte à choux du Paris-Quimper, et je les cuis 52 minutes à 180°c, en chaleur statique (1ère cuisson 52 minutes, mais seconde 49 minutes pour les choux qui ont attendus, car je les cuis en deux fois). Avec cette ganache montée au praliné on peut en remplir 9.

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