Cake marbré glaçage rocher

Voici le merveilleux cake mabré enrobé de glaçage rocher selon la recette de François Perret, le chef pâtissier du Ritz, un palace parisien.

Quand j’ai publié une photo sur les réseaux sociaux, beaucoup de monde s’est empressé de me demander la recette. Apparemment il donne envie et je confirme après l’avoir dévoré qu’il est exquis ! Il faut juste un peu de temps pour faire ce cake marbré rocher, mais ce n’est pas compliqué.

Il y a déjà beaucoup de cakes marbrés sur le blog puisque c’est un classique incontournable. C’est le gâteau de voyage, ou le cake du goûter des enfants. Il est ici magnifié avec son enrobage rocher amande qui apporte de la gourmandise et du croquant.

Mes autres recettes de cakes marbrés :

• Marbré au chocolat – recette au Companion (yumelise.fr)
• Marbré banane chocolat – Recette de cake facile (yumelise.fr)
• Le meilleur marbré, celui de Christophe Felder – recette de Chef (yumelise.fr)
• Cake marbré ou savane parfait – gâteau moelleux (yumelise.fr)

Recette du cake marbré glaçage rocher, le cake de François Perret

Penser à sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2 heures avant de commencer la préparation des 2 pâtes à cake, il doit être bien mou, voire pommade.

Cake marbré glaçage rocher

Un cake tendre et savoureux à la vanille et cacao avec un enrobage rocher.

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Temps de préparation 40 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Repos 4 heures h

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Française

Portions 1 cake

Ingrédients

  

1x2x3x

Cake marbré, pâte vanille

• 70 grammes beurre doux bien mou
• 155 grammes sucre en poudre cassonade, sucre roux de canne pour moi
• 5 millilitres arôme vanille
• 2 grammes sel
• 1 petit oeuf
• 100 grammes crème liquide entière
• 130 grammes farine T55
• 2 grammes levure chmique

Cake marbré, pâte cacao

• 70 grammes beurre doux bien mou
• 155 grammes sucre en poudre cassonade, sucre roux de canne pour moi
• 2 grammes sel
• 1 petit oeuf
• 100 grammes crème liquide entière
• 110 grammes farine T55
• 2 grammes levure chimique
• 20 grammes cacao non sucré

Sirop d'imbibage

• 30 grammes sucre en poudre
• 80 grammes eau
• 6 grammes rhum ambré

Glaçage rocher

• 40 grammes amandes concassées
• 170 grammes chocolat praliné au lait Ici Nestlé praliné dessert
• 30 grammes huile d'arachide oun pépin de raisin ou tournesol

Instructions

 

PREPARER LE CAKE

• Graisser et fariner le moule à cake. Taille de mon moule inox : 8 cm de haut et 22 cm de long.

  Le placer au réfrigérateur.
  

Pâte à cake vanille

• Dans le bol du robot pâtissier muni du fouet plat (la feuille), en vitesse lente, ou Vit 2, mélanger le sucre, la vanille, le sel et le beurre bien mou jusqu'à obtenir une texture de crème homogène. A l'aide d'une maryse, ramener le mélange au centre du bol.

  Y mettre l'oeuf. Battre à vitesse lente (vit 2) jusqu'à obtenir une pâte à la texture homogène. 

  Ajouter ensuite la crème, mélanger rapidement (vit 4).

  Enfin, finir avec la farine et la levure, vitesse lente.

  Mettre l'appareil dans une poche à douille (inutile de mettre une douille) ou dans un pichet.
  
• Préchauffer le four à 145°c, chaleur tournante.

Pâte à cake au cacao

• Dans le bol du robot, avec le fouet plat, mélanger le sucre, le sel et le beurre jusqu'à obtenir une texture de crème homogène. 

  A l'aide d'une maryse, ramener le mélange au centre du bol et incorporer l’œuf vitesse lente.

  Ajouter ensuite la crème, mélanger rapidement.

  Enfin, finir en vitesse lente avec la farine, la levure et le cacao.

  Mettre l'appareil dans une poche à douille ou dans un pichet.
• Répartir la pâte au cacao et la pâte vanille comme vous voulez, de façon aléatoire. Vous pouvez être très régulier ou pas du tout. Si vous voulez obtenir de nombreuses marbrures, veillez à ne pas mettre trop de pâte à la fois.
  
• A la fin, taper le moule contre le plan de travail pour que la pâte se tasse bien, se répartisse et s'étale bien dans le moule.
  
• Facultatif : huiler une corne à pâtisserie (huile de tournesol) et tracer un trait sur toute la longueur du cake.
  
• Enfourner pour 1h30-1h35 et laisser ensuite dans le four fermé (pas ouvrir !) 15 minutes.

  Pendant la cuisson préparer le sirop.

Sirop d'imbibage

• Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, attendre que le sucre ait complètement fondu. Ajouter le rhum et poursuivre l’ébullition pendant 2 minutes. Retirer du feu.
• A LA FIN DE CUISSON DU CAKE, après les 15 minutes de repos dans four éteint :

  – Déposer le cake sur une grille.

  – A l'aide d'un pinceau, imbiber le cake de sirop sur toutes les faces. Déplacer délicatement ce cake sur toutes les faces pour que le sirop pénètre bien.

  – Emballer le gâteau marbré dans un film plastique et le laisser à température ambiante pendant 2 heures pour que le sirop l'imbibe bien.

  – Puis placer au congèlateur 1 heure à 1h30 (pour permettre au glaçage rocher de figer sur le cake froid). Quand il reste 15 minutes à congeler préparer la glaçage rocher.
  

Glaçage rocher

• Mettre les amandes concassées dans le four préchauffé à 150°c, mode chaleur tournante, pour 10 minutes afin de torréfier.
  
• Fondre le chocolat au bain-marie. Hors du bain, ajouter l'huile mélanger à la maryse. Et enfin ajouter les amandes, mélanger à la maryse
  
• Sortir le cake du congélateur, le placer sur une grille, elle même posée sur un grand plat ou grande assiette (pour récupérer l'excedent de glaçage). Puis verser le glaçage chaud.
  
• Ne pas hésiter à faire 2 à 3 passages avec le glaçage pour que tout le cake soit enrobé (en récupérant le surplus dans le plat). Terminer en comblant les trous ou endroits difficlement accéssibles à l'aide d'une cuillère ou de la maryse.
• Déplacer le cake marbé sur un plat en glissant une grande spatule en dessous. Laisser ensuite fige,r tout en laissant le cake décongeler, à température ambiante quelques heures, ou (préférable) dans un endroit frais.
  

Notes

CONSERVATION

Je conserve pour le lendemain ou 48 heures après emballé dans de l’aluminium au réfrigérateur, je le remets 10 minutes à température ambiante avant dégustation.

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