Tropézienne

tropezienne a la une

Tropézienne

Quelle délicieuse pâtisserie...
Pas si compliquée à réaliser mais malheureusement elle disparait à toute vitesse.
J'adore cette pâte briochée fourrée de cette crème douce, fine et légère : entre la crème diplomate (crème pâtissière et crème fouettée) et crème mousseline (crème pâtissière et beurre).
Depuis longtemps je ne réalise que cette recette qui est à chaque fois un véritable succès.

Ingrédients

    Galette briochée:
  • 85 millilitres de lait tiédi (20 secondes au micro-ondes)
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
  • 25 grammes de sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 50 grammes de beurre (allégé)
  • 250 grammes de farine fluide
  • 1 sachet de levure sèche de boulanger (soit environ 6 grammes)
  • 2 cuillères à soupe de lait mêlé à 2 cuillères à café de sucre pour dorer la brioche
  • Sucre perlé : 10 grammes
  • Crème :
  • 300 millilitres de lait
  • 80 grammes de sucre
  • 2 gros jaunes d'œufs ou 3 petits
  • 35 grammes de poudre Impérial vanille (poudre à flan) ; à défaut : de la maïzena
  • 70 grammes de beurre (pas allégé ici pour une belle crème) frais
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 10 centilitres de crème liquide entière bien froide
  • 1.5 feuilles de gélatine (ou à l'agar agar: dans ce cas 1 gramme d'agar agar et 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille supplémentaire voir en "Notes" la technique)
  • 1/2 sachet Cremfix (fixe chantilly)

Instructions

Préparation de la pâte à brioche :

Mettre dans la cuve du robot (Kenwood pour moi) le lait tiède, l’'extrait de vanille, le sucre, le sel, la farine, la levure sèche de boulanger et enfin l’œuf. Pétrir 2 minutes vitesse moyenne puis 2 minutes vitesse rapide.

Ajouter le beurre pommade et pétrir encore 5 minutes. On obtient une boule.

Laisser lever 1h à température ambiante couvert d’une feuille silicone ou d’un torchon.

Pendant le temps de pousse de la boule de pâte à brioche, réaliser la crème pâtissière :

Chauffer le lait (je le mets 1 minute 30 au micro-ondes).

Faire tremper dans de l'eau froide 1.5 feuilles de gélatine.

Battre les jaunes d’ oeufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème Impérial et l’extrait de vanille.

Quand le lait est bien chaud, le verser tout doucement sur le mélange jaunes-sucre-poudre à crème.

Verser cette préparation dans un saladier allant au micro-ondes, chauffer environ 2 minutes (procéder par 30 secondes en mélangeant à chaque fois. Quand la crème a épaissi, arrêter la cuisson micro-ondes).

Ajouter la gélatine bien essorée, et le beurre coupé en petits dés.

Mélanger, couvrir d’un film alimentaire en contact direct avec la crème afin d’éviter une peau en surface et placer immédiatement au frais.

Puis après le temps de pousse de la pâte briochée :

Rabattre le pâton et faire une boule que l’on dépose sur une Silpat ou un papier sulfurisé (ou feuille silicone) et étaler la pâte, au rouleau, en forme de galette pour 8 personnes : elle doit avoir un bon centimètre d’épaisseur.

Laisser lever 1 heure à nouveau.

Allumer le four à 180°, badigeonner la galette des 2 cuillères à soupe de lait mêlé au sucre puis saupoudré de sucre perlé.

Enfourner 18 à 20 minutes en mode pâtisserie (à défaut : chaleur tournante).

Quand la brioche est cuite, la sortir du four et la poser sur une grille. Laisser refroidir.

La couper en deux après 30 minutes de refroidissement.

Quand la brioche est coupée en 2 et froide :

Monter 10 cl de crème liquide entière, bien froide, en chantilly en ajoutant 1/2 sachet de Cremfix à la fin.

Mélanger la crème pâtissière tiède (presque froide) à la crème chantilly. Mettre cette crème dans une poche à douille, munie d'une grosse douille, et garnir la brioche, reposer le couvercle de la brioche sur la crème, faire un peu de pression dessus avec une grande assiette.

Mettre au frais au moins 2 heures.

Notes

Je l'ai aussi réalisée avec de l'agar agar au lieu d'utiliser de la gélatine : j'ai mélangé 1 gramme d'agar agar (j'avais un sachet de 2 grammes Vahiné: donc 1/2 sachet) dans 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille. Puis j'ai mis ce mélange lors de la réalisation de la crème pâtissière, c'est à dire je l'ai ajouté juste après le lait chaud dans le mélange œufs-sucre-poudre Impériale et j'ai mis au micro-ondes 2 minutes en mélangeant toutes les 30 secondes. Je trouve l'utilisation d'agar agar plus simple que celle de la gélatine.

https://www.yumelise.fr/tropezienne/

tropezienne der

12 réponses
  1. kaderick
    kaderick dit :
    Tu l’as super bien réussi !
    C’est une de nos pâtisserie préférée a la maison, la dernière était aux fruits exotiques … miam !
    Bisous ma belle :*
  2. Vanni
    Vanni dit :
    Super cette recette de tropézienne, je prends note depuis le temps que je veux en faire une. En plus la tienne est très belle.

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