La Tropézienne, la voilà ! 
J’adoore
Après de multiples tentatives je recherchais toujours le petit “truc” pour que ma Tropézienne soit parfaite à mon goût.
Une bonne Tropézienne doit être constituée d’une brioche hyper moelleuse et légère. Aussi et surtout la crème doit être douce, aérée, légère et doit bien se tenir à la découpe. Et si çà s’effondre, le goût est là mais on ne retrouve pas cette texture fondante en bouche. Donc elle doit être juste assez ferme pour servir et déguster la tarte.
La crème
Suite à la réalisation de plusieurs recettes de crème diplomate, la vraie crème (la vraie de vraie) traditionnelle qui est la garniture, je suis enfin arrivée à trouver la recette à tomber ! C’est celle de Christophe Michalak. Car celui-ci ajoute un peu de mascarpone à la chantilly qui est ensuite mélangée à la crème pâtissière. Ainsi, on obtient une crème bien onctueuse. Mais attention, il faut la préparer la veille ! Alors il faut s’y prendre à l’avance et ne pas vouloir assouvir immédiatement une envie brutale de Tropézienne. Aussi, pour la rendre irrésistible à mon goût, j’ajoute du rhum (un bon rhum, hum…). Ensuite le lendemain, il ne reste qu’à pocher sur la brioche cette crème qui ne coule pas, a de la tenue sans être gélatineuse.
La brioche
Pour une bonne Tropézienne, il faut que la brioche soit bien moelleuse. Et pour la réaliser, rien de mieux que la levure fraîche de boulanger, pour rester dans la tradition. Je n’oserais pas tester avec de la levure sèche car ainsi elle est parfaite et j’aurais trop peur d’être déçue. Egalement, elle ne doit pas être trop cuite, afin de ne pas avoir une croûte en surface. Juste ce qu’il faut pour qu’à cœur on ait une mie moelleuse. Et un point très important : ne lésinez pas sur le sucre perlé en surface ! Ce croustillant est si agréable. Il apporte une note sucrée suffisante pour s’associer à la crème diplomate qui ici n’est pas trop sucrée, justement pour abonder de pépites de sucre le dessus de la tarte.
Une pure gourmandise, une merveille… La meilleure Tropézienne !
Un vrai petit bonheur 🙂
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Tropézienne (ma recette ultime)
Ingrédients
Pour une Tropézienne de 24 cm de diamètre (8 parts)
Crème diplomate (au rhum), à préparer la veille
- 25 centilitres de lait écrémé convient très bien
- 45 grammes de jaunes d'œufs compter 3 jaunes d'œufs environ
- 50 grammes de sucre en poudre
- 25 grammes de poudre à crème Impérial
- 3 grammes de gélatine 1.5 feuilles
- 70 grammes de mascarpone
- 180 grammes de crème liquide entière
- 25 millilitres de rhum
Brioche
- 100 millilitres de lait tiédi 20 secondes au micro-ondes
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille Vahiné, en graines ou 1 gousse de vanille
- 20 grammes de sucre cristal
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café de sel
- 50 grammes de beurre doux en pommade
- 250 grammes de farine fluide
- 20 grammes de levure fraîche de boulanger en cube (1/2 cube)
- 1 oeuf battu pour dorer
- 60 grammes de sucre perlé
Instructions
PREPARER LA CREME DIPLOMATE LA VEILLE
Placer le bol du robot et le fouet au congélateur.
Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière :
- Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
- Mettre le lait dans une casserole en inox et le chauffer.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre à crème et fouetter. Quand le lait est bien chaud, le verser sur ce mélange en fouettant puis reverser le tout dans la casserole et mettre à nouveau à chauffer sans cesser de fouetter. Quand le mélange épaissi bien, au "ploc", bruit que fait une bulle qui éclate à la surface, fouetter encore pendant une minute puis retirer du feu.
- Essorer la gélatine et l'incorporer dans la casserole en fouettant.
- Verser le tout dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir 2h30min à température ambiante.
Préparer immédiatement la chantilly :
- Sortir le bol du congélateur avec le fout. Y verser le mascarpone et la crème liquide. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Placer au réfrigérateur le temps que la crème pâtissière refroidit.
Finaliser la crème diplomate
- Une fois la crème refroidie, ôter la chantilly du réfrigérateur , la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid). Y mettre la crème pâtissière avec le rhum et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser. Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème. Enfin, ajouter le reste de chantilly et l'incorporer délicatement à la Maryse en soulevant et en tournant le bol.
- Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille (N)13).
- Réserver au frais jusqu'au lendemain.
PREPARER LA BRIOCHE (le jour même)
- Mettre le lait à tiédir (20 secondes au micro-ondes). Le verser dans le bol du robot et y émietter la levure. Réserver 10 minutes. puis verser la farine, le sel, le jaune d'oeuf, la vanille et le sucre cristal (chaque ingrédient dans différentes zones sur la farine (l'oeuf, le sel et le sucre ne doivent pas être en contact entre eux ni avec la levure). Mettre le pétrisseur sur le robot et mélanger 2 minutes vitesse moyenne puis 2 minutes vitesse rapide (racler les bords si nécessaire).
- Ajouter le beurre en pommade (les 50 grammes) et laisser pétrir 5 minutes vitesse moyenne (on doit obtenir une belle boule homogène qui se détache des parois).
- Couvrir le bol et laisser lever 40 minutes.
- Puis dégazer le pâton. Faire une boule et l'étaler, sur un plan fariné,en un cercle de 24 cm de diamètre.
- Poser ce cercle sur une Silpat (posée elle-même sur une plaque perforée).
- Laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes.
- Après ces 30 minutes, préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
- Dorer la surface de la galette avec de l'oeuf battu et, juste avant d'enfourner, saupoudrer de sucre perlé.
- Enfourner pendant 12 minutes. Elle doit être levée et dorée sur le pourtour. Ne pas trop la cuire sinon elle serait trop ferme et moins moelleuse.
- Laisser refroidir la brioche sur la plaque perforée pendant 1 bonne heure. Puis décoller la brioche de la Silpat et la couper en 2. Laisser refroidir 30 minutes ainsi découpée (pour que l'intérieur ne soit pas chaud).
- Puis pocher la crème, en commençant par le pourtour, en y faisant des ronds. Puis mettre le restant au centre et étaler avec une petite spatule.
- Fermer la tarte.
- Placer au réfrigérateur au moins 4 heures.
Elle est bien belle ta tropézienne !
elle est parfaite !
Oh! Je suis comme toi! J’adoorre! Bisous. Sylvie.
Comme elle est belle, elle me fait très envie
Bravo c’est une belle réussite
Bises et belle soirée
je n’ai jamais goûté de tropézienne, ça a l’air vraiment dément. Je sentirais presque la crème légère mais ferme et les petits grains de sucre craquant! MIIIIAMM
Un dessert qui plairait beaucoup à mon papounet!!!
Dine avec Sandrine
Un délice tellement gourmand ! Bonne journée
Elle est splendide ta tropézienne. Digne d’un pâtissier pro 😉
Qu’elle est belle ! Je n’ai jamais osé en faire, je mets ta recette de côté !!
une superbe tropézienne
excellent après-midi
si c’est l’ULTIME il faut que je la teste!
je te soupçonne de lire dans mes pensées car je voulais en tenter une, merci bisous
j adore ça, y a longtemps que je n’en ai pas fait, tu me donne envie, bisous
Elle est sublime;) Je fonds complètement!
Wahou, ta tarte tropézienne est absolument fabuleuse ! Bravo !
J’adore la tropézienne, la tienne est superbe!!!!
Bonjour,je suis séduite par votre crème ,pourriez vous me dire si on peut la réaliser avec un Thermomix et comment?
Merci et bravo pour le partage et le résultat !
Désolée, je n’ai pas de thermomix et je ne peux pas vous aider. Je ne la fais qu’au robot.
Bonjour j’aimerer savoir si je peu doubler les proportions nous serons 10 personnes merci Adrienne
Voindrot, oui vous pouvez. La brioche devra être plus grande 😉
Bonjour,
Je souhaite tester votre ultime recette de la tropézienne qui me tente bien.
Peut on faire sur une plaque classique non perforée ? si oui la durée de repos après les 12 mn est elle la même ?
Pendant la fameuse durée de “repos” après les 12 mn de cuisson la porte du four doit elle restée fermée ou entrouverte ?
Merci d’avance.
Fanny : oui vous pouvez la faire sur une plaque non perforée et la durée de repos sera la même. Ce repos se fait hors du four 😉 Bonne réussite, elle est extra !
Merci pour la rapidité de la réponse Yumelise.
Je la teste ce week end.
J’ai bien fait de poser la question, puisque le repos après cuisson se fait hors four et je l’aurai laissé dedans pour qu’elle continue de cuire avec la chaleur restante.
a bientôt
Bonjour, on la trouve où la poudre de crème impérial ? Sinon peux t on mettre autre chose ? Merci beaucoup.
Frederique Debunne : cette poudre se trouve dans les supermarchés, rayon pâtisserie (ce’st la poudre pour faire le flans ou pudding).
Peut on “préparer” la pate à brioche la veille ? Merci pour votre réponse .