Tarte aux chocolats et caramel

Le summum de la gourmandise en une tarte ! Fine, raffinée et délicieuse, j’avais hâte de vous la partager. Composée d’une pâte sablée au cacao, d’un caramel beurre salé, de ganache chocolat au lait et ganache montée chocolat blanc, cette tarte aux chocolats et caramel est irrésistible !

Tarte 3 chocolats et caramel
Tarte aux chocolats et caramel

Cette tarte inclue 3 chocolats : noir dans la pâte, au lait dans la garniture et blanc en décoration. Elle peut paraître longue et compliquée à réaliser mais pas du tout ! Pour faire la tarte facilement, il suffira de vous organiser comme moi : je prépare ma pâte sablée ainsi que la ganache chocolat blanc la veille. Le reste est simple et s’assemble le jour-même.

Cette tarte qualifiée de « tuerie » est adaptée de la tarte aux chocolats de Djouza. Les seules modifications apportées sont l’omission de cacahuètes, qui n’ont pas de succès à la maison et la taille de la tarte aux chocolats que j’ai voulu plus grande, parfaite pour 8 personnes. Je fais mon fond de tarte assez épais, pour un croquant bien présent sous les différentes couches crémeuses.

Pocher à la douille saint honoré

Ici, le pochage est particulier. Pour obtenir cet effet il faudra tenir la poche à la verticale (90°), la fente vers l’extérieur (à l’opposé de vous) et faire des impulsions brèves en partant de l’extérieur du bord de la tarte et en allant vers l’intérieur. Avec la quantité de ganache montée réalisée ici vous pocherez 2 cercles concentriques d’une tarte de 24 cm de diamètre.

Tarte aux chocolats, ganache montée chocolat blanc, et caramel beurre salé
Tarte aux chocolats et caramel

L’organisation pour faire la tarte aux 3 chocolats et caramel

La veille, je prépare mon fonde de pâte sablée au cacao ainsi que la ganache chocolat blanc.

Le jour même : je commence les préparations le matin :

  • vers 10h je débute le fonçage du cercle puis je cuis
  • vers 11h30 je fais mon caramel beurre salé
  • vers 14h je fais ma ganache chocolat au lait
  • je monte ma ganache chocolat blanc vers 18h
Tarte aux 3 chocolats et caramel beurre salé
Tarte aux chocolats et caramel

Ma tarte est terminée vers 18h30 et elle repose au frais quelques heures, jusqu’au service du dessert le soir.

Trate au chocolat au lait, ganache montée chocolat blanc et caramel beurre salé

Tarte aux 3 chocolats et caramel beurre salé

Une tarte aux chocolats exquise ! Une pâte au cacao, une garniture au caramel beurre salé et ganache chocolat au lait et une décoration de ganache montée chocolat blanc qui font fondre de plaisir. On prépare la pâte sablée et la ganache chocolat blanc la veille et le reste ce fait le jour-même.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 30 minutes
Réfrigération: 1 day
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pâte sablée au cacao

  • 225 grammes de farine T55
  • 25 grammes de cacao non sucré
  • 75 grammes de sucre glace
  • 25 grammes de poudre d'amande
  • 120 grammes de beurre doux mou
  • 1 oeuf

Ganache chocolat blanc

  • 165 grammes de chocolat blanc
  • 265 grammes de crème liquide entière

Caramel beurre salé

  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes de beurre doux
  • 150 grammes de crème liquide entière
  • 3 pincées de fleur de sel

Ganache chocolat au lait

  • 140 grammes de chocolat au lait
  • 100 grammes de crème liquide entière

Décoration

  • brésilienne noisettes concassées sucrées

Instructions

Pâte sablée au cacao (la veille)

  • Dans le bol du robot, muni de l’outil feuille, mélanger ensemble tous les ingrédients secs avec le beurre pour obtenir une texture sablée (comme du sable).
  • Ajouter l'oeuf et continuer de mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame autour de la feuille et se détache du bol. Il ne faut pas trop travailler la pâte !
  • Rassembler la pâte en boule, l'emballer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur 1 nuit.

Ganache chocolat blanc (la veille)

  • Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un grand bol.
  • Chauffer 90 grammes de crème liquide entière puis la verser en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant avec une cuillère en bois. Si nécessaire, si le chocolat n'est pas bien fondu, mettre le bol au micro-ondes 10 secondes à peine et bien mélanger.
  • Ajouter ensuite les 175 grammes restants de crème en 2 fois et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  • Verser dans un plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.

Préparer le fond de tarte

  • Sortir la pâte sablée u cacao 10 à 15 minutes à température ambiante pour l'étaler plus facilement.
  • Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Il faut qu'elle soit assez épaisse (environ 3 millimètres d'épaisseur).
  • Beurrer et fariner un cercle de 24 cm et la placer sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
  • Foncer le cercle avec la pâte (bien marquer l'angle du fond et le bord).
  • Ôter le surplus de pâte avec le rouleau. Piquer le fond avec les dents d'une fourchette.
    Pâte sablée au cacao
  • Placer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
    Enfourner 20 minutes.
  • Retirer la plaque du four et laisser refroidir 15 minutes.
  • Placer le fond de tarte sur le plat de service. Je lisse le bord avec une râpe (type râpe à parmesan) avant de mettre sur le plat de service.
    Préparer le caramel.
    Fond de tarte au cacao

Caramel beurre salé

  • Dans une casserole moyenne, fondre le sucre à sec.
  • Attendre que celui-ci commence à fondre par endroit, formant un cratère pour le remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
  • Incorporer le beurre en morceaux tout en laissant sur le feu (attention aux projections !). Parallèlement, chauffer la crème liquide.
  • Verser la crème progressivement tout en mélangeant à la cuillère. Quand toute la crème est incorporée. Ôter du feu et ajouter la fleur de sel. On obtient un beau caramel lisse.
    Caramel beurre salé
  • Verser sur le fond de tarte refroidi. Laisser figer (2heures à températures ambiante puis 30 minutes au réfrigérateur ici).
    Et préparer la ganache chocolat au lait.
    Pâte sablée sacaio et caramel beurre salé

Ganache chocolat au lait

  • Hacher finement le chocolat au lait et le verser dans un pichet (ou un bol)
  • Chauffer la crème liquide. Elle doit être bien chaude et commencer à bouillir.
  • Verser la crème sur le chocolat, couvrir le bol 2 minutes. Puis bien mélanger afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.
  • Verser la ganache sur le caramel figé (la verser au centre de la tarte, doucement).
    Tarte au caramel beurre salé et ganache chocolat au lait
  • Placer au réfrigérateur quelques heures pour figer (compter 4 heures minimum).

Ganache montée chocolat blanc

  • Mettre au congélateur le bol et le fouet du robot pendant 10 minutes.
  • Verser la ganache chocolat blanc froide et fouetter en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée ferme (comme une chantilly), ce qui dure environ 5 bonnes minutes. Attention à ne pas trop fouetter longtemps aussi, au risque de grainer la ganache !
  • Verser la ganache montée dans une poche à douille (douille saint-honoré ici) et dresser sur la tarte.
    Répartir un peu de brésilienne pour la décoration.
    Tarte 3 chocolats et caramel
  • Réserver au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Notes

Vous pouvez maintenir la tarte dressée avec la ganache plusieurs heures avant de la servir, elle tient bien (même jusqu’au lendemain !).
Tarte chocolat au lait et caramel beurre salé
Tarte aux chocolats et caramel

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