La pizza in teglia romaine est une véritable ode à la cuisine italienne. Avec sa forme rectangulaire, sa croûte irrésistiblement croustillante et son intérieur moelleux, elle est légère et très digeste. Un délice d’Italie, né dans les boulangeries romaines.
La pizza in teglia, c’est quoi ?
La pizza in teglia, cuite dans un moule rectangulaire, se distingue par plusieurs caractéristiques qui en font une spécialité à part entière. Voici ce qui la rend si unique.
Une forme et une texture incomparables
Reconnaissable à sa forme rectangulaire et à son épaisseur généreuse, cette pizza présente une croûte croustillante à l’extérieur (et surtout dessous) et une mie légère et alvéolée à l’intérieur. Elle est très proche de la focaccia. Cette texture s’obtient grâce à une hydratation élevée de la pâte et à une pousse lente.
Une cuisson typique
Contrairement à la pizza napolitaine, qui nécessite une cuisson à très haute température (environ 450 à 500 °C), la pizza in teglia se cuit à des températures plus basses (entre 300 et 350 °C en pizzeria, 250 °C dans un four domestique). Cette méthode, adaptée aux fours électriques modernes, permet d’obtenir une croûte uniformément croustillante tout en conservant une mie moelleuse et aérée.
Les secrets pour réussir la pizza in teglia
Voici ce qu’il faut respecter :
- La préparation de la pâte : un empâtement direct, combiné à une autolyse (repos de la pâte avant le pétrissage), permet de développer une structure alvéolée.
- Les ingrédients : une farine riche en gluten (type 0 ou 00), de l’eau (entre 75 et 85 % du poids de la farine pour une belle hydratation), de la levure de boulanger en petite quantité (sèche ou fraîche), du sel et de l’huile d’olive pour les parfums et les saveurs.
- La réalisation : il faudra bien suivre les étapes de préparation détaillées plus bas pour une réussite optimale !
Les garnitures de la pizza in teglia
En base rouge (tomate) ou blanche (crème), la pizza in teglia ravit les gourmands par sa richesse et sa polyvalence.
Les classiques
- Margherita : sauce tomate, mozzarella fior di latte, huile d’olive et basilic frais.
- Pommes de terre et romarin : une combinaison simple, moelleuse à souhait et super savoureuse.
Les originales
- Champignons et saucisse artisanale, ou chorizo.
- Végétarienne : légumes frais, grillés ou marinés, huile d’olive et copeaux de parmesan.
- Quatre fromages : mozzarella, gorgonzola, parmesan et ricotta.
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Cette recette repose sur ma pâte à focaccia inratable, à longue fermentation. Si vous préférez le format rond classique, testez ma pâte à pizza parfaite ou, pour aller plus loin en alvéolage, la pâte à pizza 100 % biga. Dans la famille des pâtes très hydratées, la pinsa tomate mozzarella jambon est une cousine romaine à ne pas manquer. Pour la garniture, préparez votre sauce tomate maison — elle change tout. Et si vous cherchez l’inspiration, jetez un œil à la pizza gorgonzola mozzarella lardons, à la pizza froissée ou à toutes mes recettes de pizzas et de tarterie salée.
Comment faire la pizza in teglia ?
On part de la base de ma pâte à focaccia. On la garnit façon margherita, tout simplement, pour apprécier pleinement les saveurs de cette pâte.
Pizza in teglia
Ingrédients
- 1 pâte à focaccia 500 g de farine T00, 420 g d'eau, 8 g de levure fraîche, 15 g d'huile d'olive, 5 g de miel, 11 g de sel
- 450 grammes sauce tomate maison
- 250 grammes mozzarella
- huile d'olive pour le plat
Instructions
- Préparer la pâte à focaccia la veille (12 h de fermentation au réfrigérateur minimum).
- Bien huiler un grand plat (ici en silicone, 23 × 33 cm, mais idéalement en métal) et y verser la pâte délicatement, sans la dégazer.
- Faire 4 rabats : 2 à l'horizontale et 2 à la verticale. Couvrir le plat d'un film, puis :– soit laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, puis 4 heures à température ambiante ;– soit laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante uniquement.
- Préchauffer le four à 250 °C en mode traditionnel (chaleur en haut et en bas). Retirer le film, étendre la pâte avec les mains humides.
- Napper de sauce tomate, puis enfourner en bas du four pour 10 minutes. On cuit ainsi le dessous pour le rendre bien croustillant.
- Couvrir de mozzarella en dés ou en lamelles.
- Poursuivre la cuisson 5 minutes, cette fois en haut du four, pour faire fondre le fromage et dorer la surface.
- Démouler. Servir.
Notes
Nutrition
Valeurs indicatives, calculées à partir des quantités de la recette. Elles varient selon la farine, la teneur en eau de la mozzarella et la sauce utilisée.
❓ FAQ
Quelle farine utiliser pour la pizza in teglia ?
Une farine de type 00 ou T45/T55 de force (W 280-320), riche en gluten. Elle supporte l’hydratation élevée et la longue fermentation sans que la pâte ne s’affaisse. Une farine ordinaire donnera une mie plus serrée.
Peut-on faire la pizza in teglia sans plaque en métal ?
Oui, un moule en silicone fonctionne (c’est celui utilisé ici). La plaque en métal, mieux conductrice, donne toutefois un dessous plus croustillant. Dans les deux cas, on huile généreusement et on cuit la première phase tout en bas du four.
Combien de temps faut-il faire lever la pâte ?
Comptez 12 heures minimum au réfrigérateur, puis 2 à 5 heures de pousse dans le plat. La fermentation lente est ce qui crée les grosses alvéoles et le goût. En dessous de 12 heures, la mie sera plus dense.
Pourquoi mettre la mozzarella seulement en fin de cuisson ?
Ajoutée dès le départ, elle rend son eau, brunit trop et détrempe la pâte. Les 5 dernières minutes suffisent à la faire fondre tout en gardant la surface nette.
Quelle différence entre pizza in teglia et focaccia ?
La pâte est quasiment la même. La focaccia est arrosée d’huile d’olive et parsemée de fleur de sel et d’herbes ; la pizza in teglia reçoit une garniture complète (sauce, fromage) et se sert en plat principal.
Peut-on préparer la pizza in teglia à l’avance ?
Oui. Vous pouvez précuire la base nappée de sauce (étape 6), la laisser refroidir, puis finir avec la mozzarella 5 à 6 minutes avant de servir. Elle se réchauffe aussi très bien 5 minutes à 200 °C.
La pizza in teglia se congèle-t-elle ?
Oui, une fois cuite et refroidie, en parts, dans un sac congélation. Réchauffer directement au four à 200 °C pendant 8 à 10 minutes, sans décongeler.