Pâtes au poulet, fèves et pesto

Voici un plat très parfumé : les pâtes au poulet avec des fèves et une sauce pesto. Cette sauce est au basilic et sans fromage, donc ce n’est pas un pesto traditionnel mais bien une sauce aux saveurs du pesto. C’est complet et très facile à faire. D’ailleurs on peut tout préparer quelques jours avant et c’est idéal dans le cadre d’un batch cooking ou pour recevoir.

La recette parfaite pour le batch cooking

C’est ce qui fait tout l’intérêt de ce plat : les quatre préparations se font à l’avance et se conservent trois jours au réfrigérateur. Les pâtes cuites et huilées, le poulet, les fèves épluchées, le pesto. Chacune dans sa boîte hermétique.

Le jour J, il ne reste que douze minutes de sauteuse pour tout réunir. C’est la recette que je prépare le dimanche quand je sais que la semaine va être chargée, et c’est aussi celle que je fais quand je reçois : tout est prêt, je n’ai plus qu’à réchauffer pendant que mes invités sont là.

Deux détails qui comptent pour que ça fonctionne. Les pâtes doivent être passées sous l’eau froide puis huilées dès l’égouttage : sans ça, elles collent en bloc au réfrigérateur. Et les fèves doivent être épluchées de leur peau blanche, ce qui est l’étape un peu fastidieuse mais qui change tout en bouche.

Les autres préparations :

• velouté de petits pois, menthe, ricotta
• keftas de veau à la menthe, riz et poivron rouge
• quiche aux tomates cerises et mozzarella

Aux notes printanières, ce batch nous a apporté le soleil dans l’assiette et tout fut un régal !

Pourquoi un pesto sans fromage ?

Ce n’est pas un oubli, c’est un choix. Un pesto traditionnel contient du parmesan, mais dans une préparation destinée au batch cooking, le fromage supporte mal les trois jours au réfrigérateur : il fige, se sépare de l’huile et perd son goût.

Ici, le parmesan est servi râpé directement dans l’assiette. On garde toute la fraîcheur du basilic, de l’ail et des pignons dans la sauce, et le fromage arrive au dernier moment, à son meilleur. C’est aussi ce qui rend cette sauce plus polyvalente : sans fromage, elle convient à ceux qui évitent le lactose, il suffit de ne pas servir le parmesan.

Questions fréquentes

Combien de temps les préparations se conservent-elles ?

Trois jours au réfrigérateur pour les quatre, dans des boîtes hermétiques séparées. Laissez-les refroidir complètement avant de fermer les boîtes, sinon la condensation détrempe tout. Le pesto se garde même une semaine si vous le recouvrez d’un filet d’huile d’olive.

Faut-il vraiment éplucher les fèves ?

Oui, et c’est la seule étape un peu longue de la recette. La peau blanche est coriace et amère, et elle gâche complètement la texture. Le geste devient rapide une fois les fèves passées sous l’eau froide : il suffit de pincer la peau et la fève sort toute seule. Faites-le devant une série, c’est ce que je fais.

Peut-on remplacer les fèves ?

Par des petits pois surgelés, qui ne demandent aucun épluchage, ou par des edamames. Des haricots verts fins coupés en tronçons fonctionnent aussi. La fève apporte un côté légèrement farineux et une amertume douce que rien ne remplace vraiment, mais les petits pois sont une excellente solution quand on manque de temps.

Par quoi remplacer les pignons de pin ?

Par des noix de cajou, des amandes émondées ou des graines de tournesol, à quantité égale. Les pignons sont chers et pas toujours faciles à trouver : la cajou donne un pesto très doux et crémeux, l’amande un résultat plus rustique. Faites-les torréfier deux minutes à sec dans une poêle avant de mixer, le goût sera nettement meilleur.

Pourquoi passer les pâtes sous l’eau froide ?

Uniquement parce qu’on les prépare à l’avance. L’eau froide stoppe net la cuisson, ce qui évite qu’elles continuent à ramollir dans leur chaleur résiduelle, et l’huile ajoutée ensuite les empêche de coller en bloc. Si vous faites la recette d’un seul tenant, sans batch cooking, ne les rincez pas : l’amidon en surface aide la sauce à accrocher.

Le pesto peut-il se congeler ?

Très bien, et c’est une bonne façon d’utiliser un gros bouquet de basilic. Versez-le dans un bac à glaçons, congelez, puis stockez les cubes dans un sac. Vous aurez des doses individuelles à jeter directement dans une poêlée de pâtes, jusqu’à six mois.

Peut-on le faire avec des fèves fraîches ?

Bien sûr, de mai à juillet. Comptez environ 1,5 kg de fèves en cosses pour obtenir 500 g de fèves écossées. Il faut alors les écosser, les blanchir trois minutes à l’eau bouillante, puis retirer la peau blanche. Le reste de la recette est identique. Hors saison, les surgelées sont franchement très bonnes et vous épargnent l’écossage.

Recette de ces pâtes au pesto :