Pain de campagne au levain {façon Eric Kayser}

Le pain au levain est LE pain qui a du goût, bénéfique pour la santé et avec une longue conservation. La croûte est belle, colorée, la mie est alvéolée et moelleuse. Je fais mon pain au levain avec mon levain naturel. J’ai fait ce levain selon la méthode Eric Kayser et j’ai eu envie de réaliser son pain de campagne. Malgré tout, j’y ai apporté mes modifications, pour réaliser un pain selon la tradition, avec une pousse lente qui s’implique parfaitement dans mon planning.

Pain de campagne au levain
Pain de campagne au levain

Eric Kayser met dans son pain de campagne du levain liquide et une toute petite quantié de levure fraîche de boulanger. Cela permet de mettre moins de levain et au moment où je voulais faire du pain, ça m’arrangeat de faire un gros pain de campagne au levain, sans trop de levain 😉 Ce pain a un taux assez élevé d’hydratation (TH) : 71 %. Je m’attendais à un pain plus joli, plus ouvert par les grignes mais je ne les ai pas faites assez profondes… Tanpis, il est quand même excellent et la mie est comme j’aime le pain de campagne. J’avais également un peu trop fariné mon banneton, helas, on voit toute cette farine après cuisson. Mais l’avantage est que mon pain n’a pas attaché du tout au linge qui tapisse le banneton, j’ai pu le renversé et le pain est tombé sans s’abimer, sans coller.

Pain de campagne au levain
Pain au levain Kayser

Pour la cuisson, j’utilise ma cloche Emile Henry, mais vous pouvez utiliser une cocotte, c’est pareil…

J’ai hésité à partager cette recette de pain de campagne, car pour moi il n’est pas pur levain, pas comme mes autres pains au levain plus développés, mais quand nous l’avons goûté, nous avons eu un avis unanime : il est super bon ! La mie est extra, cette croûte bien cuite, croustillante est comme on l’aime, alors je le partage puisque je vais devoir le refaire pour ma petite famille ! On l’a apprécié pour faire des croque-monsieurs avec de belles tartines de campagne. La différence de mie est due à l’association levain et de quelques grammes de levure, qui la rend hyper aérienne, avec de nombreuses alvéoles mais petites, voyez la photo :

Pain de campagne au levain Kayser
Pain de campagne

Recettes du pain au levain liquide sans levure

Dautres recettes de pain au levain, avec uniquement du levain naturel, sans levure sont sur le blog. Ils sont à base de levain liquide d’Eric Kayser mais sans ajout de levure (contrairement à toutes les recettes du boulanger Kayser). Les voici :

Et pour faire le levain naturel, selon Eric Kayser, c’est ici

Recette du pain au levain façon Kayser :

Pain de campagne Kayser

Pain de campagne au levain

Un beau pain de campagne maison de 700g avec une croûte croustillante et une mie hyper moelleuse, aérienne, alvéolée et légère. Ce pain à le bon goût de seigle. Une recette de pain de Eric Kayser adaptée à ma façon.
5 from 1 vote
Imprimer Epingler Evaluer cette recette
Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 day
Temps de cuisson: 45 minutes
Portions: 1 pain de 700g

Ingrédients

  • 100 grammes levain actif rafraîchi avant et au maximum de son activité
  • 2 grammes levure fraîche de boulanger
  • 320 grammes eau en bouteille à température ambiante, 20°c
  • 400 grammes farine de blé T65
  • 50 grammes farine de seigle T130
  • 9 grammes gros sel
  • farine de riz pour le banneton

Instructions

  • Dans le bol du robot pâtissier, verser le levain, la levure, 300g d'eau et les farines (blé et seigle). mélanger à la cuillère en bois, à peine, juste pour amalgamer le tout.
    Mélange levain, levure, eau, farines
  • Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.

Pétrissage, pliage, pointage

  • Faire un trou dans la pâte, verser le gros sel, refermer le trou. Pétrir au robot en vitesse 1 pendant 4 minutes. Puis prétrir en vitesse 2 pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique et commence à se décoller du bord du bol.
  • Ajouter 20g d'eau, continuer à pétrir jusqu'à décollement du bol, soit 10 minutes : la pâte est souple, brillante, un peu collante (c'est normal, la farine de seigle est pauvre en gluten).
    Pain de campagne Kayser
  • La pâte obtenue:
    Pâte à pain au levain kayser
  • Placer la pâte dans une boîte en platique et fermer avec le couvercle. Laisser reposer 30 minutes. Réaliser 4 rabats espacés de 30 minutes à l'aide d'une corne (rabat : soulever et étirer la pâte, la rabattre sur elle-même et répéter le même geste tout autour de la pâte, plusieurs fois, jusqu'a ce que la pâte se raffermit, refermer avec le couvercle et recommencer 30 minutes après). Après le dernier rabat, laisser reposer 2 heures à température ambiante.
    Pâte dans boîte hermétique en plastique

Façonnage et pousse

  • Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné (farine T65), former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l'air : la méthode est de rabattre les bords par dessus à l'aide de la corne au début. Quand c'est possible, retourner la pâte et, avec les mains farinées, ramener les bords en dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
    Pain de campagne Kayser
  • Bien fariner le linge du banneton (avec une farine de riz complet pour moi, qui absorbe l'humidité et empêchera la pâte de coller au linge du banneton). Mettre la boule de pain soudure vers le haut.
    Fariner le banneton
  • Souder la soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains. Saupoudrer la surface de farine (encore farine de riz pour moi).
    Pain au levain en banneton
  • Enveploper le banneton d'un linge éais, sans serrer pour permettre à la pâte de lever.
    Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (entre 18 et 19 heures au réfrigérateur pour moi)
    Envelopper le banneton d'un line

Lamage cuisson (le lendemain)

  • Placer la cloche (Emile Henry ou une cocotte en fonte) au four avec son couvercle et préchauffer le four à 240°c, chaleur tournante (grille en bas du four, niveau 2 ).
    Une fois le four atteint en température, laisser chauffer encore 15 minutes (soit au total 25 minutes dans mon four).
  • Quand la cloche est bien chaude, sortir le banneton du réfrigérateur. Déballer.
  • Immédiatement, renverser le banneton sur un papier sulfurisé (pour plus de facilité à renverser, je pose le papier sur le banneton, puis je pose une plaque et je retourne, le pain est renversé nickel ^^).
    Là on voit que j'avais bien fariné, mais au moins ma pâte ne colle pas au linge du banneton…-
    Renverser le pain du banneton
  • Grigner d'un geste ferme et rapide (avec lame de cutter), sortir la cloche, poser dedans le pain avec le papier sulfurisé, fermer et enfourner aussitôt 30 minutes, retirer le couvercle poursuivre la cuisson 15 minutes.
    Mes grignes centrales ne sont pas assez profondes, faites les plus profondes pour que le pain se développe mieux.
    Grignes pour paoin de campagne
  • Sortir le pain du four, le retirer de la cloche et laisser refroidir sur une grille. Il faut attendre au moins 2 heures avant de couper des tartines.
    Pain au levain qui refroidit sur une grille
Pain Kayser
Pain de campagne

3 Commentaires

Commenter

Evaluation de la recette




10 Partages
Partagez
Tweetez
Enregistrer