Ce pain au levain est une vraie merveille ! Une belle croûte dorée, une mie aérienne, alvéolée et un goût de pain rustique exceptionnel. C’est un pain cocotte à l’épeautre qui m’a rendue folle de joie rien qu’à la vue à la fin de cuisson et encore plus à la dégustation. Ma petite fierté que je dois à mon levain.
Dès le déconfinement, je me suis ruée vers un magasin pour trouver un livre de pains sur le levain. J’ai trouvé mon bonheur avec “Pain cocotte, la méthode simple pour faire son pain au levain”. Il me fallait essayer une recette au plus vite mais le problème en ce moment, apparu avec le confinement, est de trouver la farine. Alors j’ai réalisé ma première recette selon ce que j’avais et en adaptant un peu les ingrédients et la méthode pour qu’elle convienne à mon emploi du temps. Je me suis basée sur le pain intégral petit épeautre-blé. La recette originale se fait avec un levain actif à base de farine de blé T80 et la fausse autolyse à base de 200 grammes de farine de blé T110 et 400 grammes de farine de petit épeautre T160. J’ai donc remplacé toutes ces farines par la seule, bio, que j’ai pu dénicher : la farine de blé et grand épeautre T80. L’adaptation est un succès !
Je vous ai déjà proposé le pain au levain le plus simple mais en voici un autre avec un peu plus de technique. J’ai essayé de vous décrire au mieux comment faire ce pain cocotte à l’épeautre. Voici mon organisation, pour un pain au levain qui se fait sur 2 jours :
- jour J, je prépare le matin mon levain actif, ou mon levain tout point. La recette nécessite peu de levain chef, qu’on va rafraîchir avec son double de poids en eau et pareil pour la farine. De cette manière (méthode lente), le levain sera actif plus tard qu’avec la méthode où on rafraîchit avec autant d’eau et de farine que le levain chef
- quand ce levain est actif, il faudra compter un minimum de 5 heures (donc en milieu d’après-midi), je pétris, je laisse reposer puis je fais mes rabats espacés de 30 minutes
- en début de soirée, je façonne le pain et le mets au réfrigérateur pour la nuit
- le lendemain J1, début de matinée, le pain part en cuisson
- il refroidira quelques heures avant d’être dégusté
Bref : en préparant le levain tout point vers 10h du matin, le pain est cuit le lendemain vers 9-10h le matin. Je compte donc 24 heures en tout.
Ce pain cocotte est assez facile à faire, il suffit de suivre toutes les étapes et bien respecter les temps de pause. Et surtout, employez des farines bio !
Un bien bon pain cocotte à l’épeautre qui a accompagné notre fondue savoyarde et le petit-déjeuner avec succès…
Pain cocotte au levain et épeautre
Ingrédients
Levain actif
- 45 grammes de levain chef
- 90 grammes d'eau de source
- 90 grammes de farine de blé et grand épeautre T80 ou 55g farine de blé T80 et 35g de farine de grand épeautre
Fausse autolyse
- 200 grammes de levain actif
- 600 grammes de farine de blé et grand épeautre T80 ou 360g de farine de blé T80 et 240g de farine de grand épeautre
- 410 grammes d'eau de source
Garniture
- 14 grammes de gros sel
Pour fleurer le plan de travail
- farine T65
Instructions
Levain
- Commencer par préparer le levain tout point : dans un pot propre mélanger 45 grammes de levain chef avec 90 grammes d'eau de source et 90 grammes de farine de blé et épeautre. Attendre que ce levain soit actif (5h heures pour moi) et débuter la recette.
- Dans le bol du robot, mélanger 200 grammes de levain actif avec 360 grammes d'eau et 600 grammes de farine de blé et grand épeautre. avec une cuillère en bois. Ne pas trop mélanger, juste pour amalgamer le tout. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
Pétrissage, pliage (1ère fermentation), pointage
- Faire un trou dans la pâte et y verser le gros sel. Refermer le trou. Pétrir au robot à vitesse la plus lente (vitesse 1) pour 4 minutes puis vitesse 2 pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique, brillante et commence à se détacher de la paroi du bol.
- Ajouter 25 grammes d'eau et continuer à pétrir jusqu'à décollement de la paroi (2 minutes). Ajouter le reste d'eau (25 grammes) et continuer à pétrir jusqu'à absorption complète (2 minutes). A la fin du pétrissage la pâte doit être souple et brillante.
- Placer la pâte dans une grande boîte en plastique dotée d'un couvercle et laisser reposer 30 minutes.
- Réaliser 3 rabats espacés de 30 minutes de repos.Un rabat : à l'aide d'une corne (ou à la main), préalablement mouillée, soulever et étirer délicatement la pâte. La rabattre sur elle-même. Prendre un autre coin et soulever de nouveau la pâte. Rabattre la pâte sur elle-même. répéter le même geste tout autour de la pâte plusieurs fois. A la fin la pâte doit se raffermir. fermer le couvercle et laisser reposer 30 minutes avant d'effectuer un autre rabat.
- Après le dernier rabat, laisser reposer 1 heure dans la boîte fermée, à température ambiante.
Façonnage et pousse (2ème fermentation), apprêt
- Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner le pain : former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de rabattre les bords par dessus au début (c'est plus pratique), quand c'est possible retourner la pâte et ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
- Soit dans un banneton préalablement fariné, soit dans une passoire couverte d'un linge fariné, mettre la pâte avec la soudure vers le haut.
- Souder cette soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains.
- Saupoudrer la surface d'un peu de farine.
- Bien refermer le linge (ou envelopper le banneton d'un sac plastique) et laisser pousser au réfrigérateur (8 à 16 heures, 14 heures ici)
Lamage et cuisson
- Sortir le pain du réfrigérateur et le mettre à température ambiante, placer la cocotte avec le couvercle (une cocotte de 26 à 28 cm de diamètre) au four et le préchauffer à 250°c, chaleur tournante (sur la grille mise en bas du four).
- Sortir la cocotte à la fin du préchauffage. Placer un papier sulfurisé sur le plan de travail et y renverser délicatement le pain.
- Avec une lame de rasoir (je fais avec un bistouri), inciser la pâte d'un geste ferme et rapide. Ici, lamage en croix avec chevrons :
- Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte et refermer.
- Enfourner 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
- A la fin de cuisson, sortir immédiatement le pain.
- Pour les amateurs de croûte moins épaisse et dure : emballer le pain dans un linge après 30 minutes de refroidissement.
Notes
un très beau pain à l’épeautre et au levain, bon mercredi
très joli pain et une mie bien aérée
une bonne soirée
Magnifique!!!
Un pain magnifique !!
Bonne journée
Tes pains sont vraiment magnifique !! Bonne journée
tes pains sont vraiment magnifiques !! vive le levain !!!
bonne journée
bizzzzz
Ton pain est sublime ! C’est ton boulanger qui ne va pas être content. Bises
Ton pain est sublime Bravo tu es une chef en boulangerie
Bises
Bonjour,quand tu dis une cocotte une casserole qui va au four c’est ok?
Wahou il est juste de
Bonne journée bisous
MAGNIFIQUE, il doit être exquis…
Bisous
Brigitte : une cocotte est plus épaisse qu’une casserole. C’est de la fonte.
il est superbe ce pain, bravo!!! bisous
c’est un très joli pain!
bonne fin de journée
Ton pain est magnifique ! Bravo !
Bonne journée, bises.
il est effectivement magnifique plus besoin d’aller à la boulangerie. Bises
Bonjour, j’ai fait ce pain hier et c’est une réussite ????
Il ne me reste plus assez de farine T80 pour en faire un autre. Par contre il me reste beaucoup de T110. Crois tu que je puisse en mettre 1/4 en replacement. Si OK, quelles précautions dois je prendre?
A bientôt
Il est trop trop beau !!
Depuis quelques semaines je m’inspire de vos recettes et idées pour faire le plus possible “maison”.
J’ai bien sûr commencer par le levain….
J’ai mélangé 3 farines seigle complet et épeautre c’est un délice qui se conserve toute la semaine soigneusement emballé.
Avec un beurre salé maison et de la confiture de cerises ou d’oranges que je viens de faire le petit dej’ est équilibré et j’ai tellement plaisir à régaler mes proches.
Merci encore!
Qu’il est beau ce pain bravo ! Bisous Yumelise.
Katia : oui vous pouvez mettre 1/4 de T110 sans problème.
J’en ai fait un aujourd’hui aussi à l’épeautre, différemment de toi (mais j’ai aussi ce livre), cuisson ce matin après une nuit au frigo, il est superbe, comme toi je suis conquise !!
Bonjour
Le pouvoir salant du gros sel est moins important que celui du sel fin il me semble
quand je fais un pain je mets 7grs de sel fin et c’est parfait.
je me demande quelle quantité minimum mettre en gros sel, 14grs me parait beaucoup et ne faut-il pas le diluer auparavant?
Merci beaucoup
waouuu il est très impressionnant ce pain, bravo
il est en effet magnifique ton pain!!!!
Chapeau…Ce pain est superbement réussi????
Quel plaisir de le déguster au petit déjeuner…
Bisous
Bjr, peut – on faire la même recette avec de la farine de petit épeautre ( pour un pain pauvre en gluten ).. et peut – on remplacer le levain liquide par du levain déshydraté lev bio ?
Merci beaucoup
Bjr, peut – on faire la même recette avec de la farine de petit épeautre ( pour un pain pauvre en gluten ).. et peut – on remplacer le levain liquide par du levain déshydraté lev bio ?
Merci beaucoup
Bonjour!
J’ai fait plusieurs pains selon votre recette Magnifiques! Mais pour les deux derniers ,sans rien changer aux proportions la pâte était collante et impossible à façonner Peut-être le temps?
Une autre question dans votre autre recette de pain cocotte vous dites de mettre à four froid Pourquoi cette différence?Merci bonne journée
Bonjour, mon pain est en fabrication, cependant je n’avais que de la farine d’épeautre T70 bio évidemment…je n’ai pas mélanger avec celle de blé, ai-je bien fais?? Merci en tout cas pour cette recette qu’il me tarde de sortir du four, demain …quelle patience il faut pour bien manger !!!
Garrot : alors j’attneds votre verdict car la farine d’épeautre contient du gluten mais en plus faible quantit, bien moins que la farine de blé et il est conseillé de l’associer à du blé pour faciliter la panification au leavin. Mais on put faire totalement épeautre, tout en sachant que la mie serra plus dense
Bonsoir, alors le résultat est hyper satisfaisant, surtout pour mon 1er pain cocotte avec une autre farine que celle de blé !!! La mie est cette un peu compacte, mais il y a tout de même de très belles alvéoles et le goût est très doux, pas acide. La croûte est croquante comme il faut ! Dommage que je ne puisse pas vous mettre de photos…
En tout cas, votre recette est d’or et déjà dans mon cahier de recettes et je vous en remercie vivement !!!
Bonne continuation et si jamais vous désirez les photos, n’hésitez pas à me les demander ☺️
Bonjour.
Je me lance dans la fabrication du pain et j’aimerai savoir l’utilité des rabats.
Vous dites qu’après le pétrissage,il faut le faire monter une heure mais moi,il faut plusieurs heures pour que ma pâte gonfle.
Merci pour vos réponses
Flandrin Fabienne : certainement dû à votre levure ou la température ambiante de votre pièce. Je vous conseille de mettre à lever près d’une source de chaleur (type box internet).
Bonjour
Je fais votre recette toutes les semaines depuis bientôt 6mois je n’achète plus de pain, c’est une merveille tous mon entourage m’en réclame bravo et merci beaucoup ????????
J ai fait mon levain à l eau de kéfir de fruit. Cette recette est une tuerie. Le pain est excellent même au sortir du congélateur
Un grand merci