Pain cocotte à l'épeautre

Ce pain au levain est une vraie merveille ! Une belle croûte dorée, une mie aérienne, alvéolée et un goût de pain rustique exceptionnel. C'est un pain cocotte à l'épeautre qui m'a rendue folle de joie rien qu'à la vue à la fin de cuisson et encore plus à la dégustation. Ma petite fierté que je dois à mon levain.

Pain cocotte épeautre
Pain cocotte à l'épeautre

Dès le déconfinement, je me suis ruée vers un magasin pour trouver un livre de pains sur le levain. J'ai trouvé mon bonheur avec "Pain cocotte, la méthode simple pour faire son pain au levain". Il me fallait essayer une recette au plus vite mais le problème en ce moment, apparu avec le confinement, est de trouver la farine. Alors j'ai réalisé ma première recette selon ce que j'avais et en adaptant un peu les ingrédients et la méthode pour qu'elle convienne à mon emploi du temps. Je me suis basée sur le pain intégral petit épeautre-blé. La recette originale se fait avec un levain actif à base de farine de blé T80 et la fausse autolyse à base de 200 grammes de farine de blé T110 et 400 grammes de farine de petit épeautre T160. J'ai donc remplacé toutes ces farines par la seule, bio, que j'ai pu dénicher : la farine de blé et grand épeautre T80. L'adaptation est un succès !

Pain au levain cuit en cocotte
Pain cocotte à l'épeautre

Je vous ai déjà proposé le pain au levain le plus simple mais en voici un autre avec un peu plus de technique. J'ai essayé de vous décrire au mieux comment faire ce pain cocotte à l'épeautre. Voici mon organisation, pour un pain au levain qui se fait sur 2 jours :

  • jour J, je prépare le matin mon levain actif, ou mon levain tout point. La recette nécessite peu de levain chef, qu'on va rafraîchir avec son double de poids en eau et pareil pour la farine. De cette manière (méthode lente), le levain sera actif plus tard qu'avec la méthode où on rafraîchit avec autant d'eau et de farine que le levain chef
  • quand ce levain est actif, il faudra compter un minimum de 5 heures (donc en milieu d'après-midi), je pétris, je laisse reposer puis je fais mes rabats espacés de 30 minutes
  • en début de soirée, je façonne le pain et le mets au réfrigérateur pour la nuit
  • le lendemain J1, début de matinée, le pain part en cuisson
  • il refroidira quelques heures avant d'être dégusté

Bref : en préparant le levain tout point vers 10h du matin, le pain est cuit le lendemain vers 9-10h le matin. Je compte donc 24 heures en tout.

Pain cocotte au levain
Pain cocotte à l'épeautre

Ce pain cocotte est assez facile à faire, il suffit de suivre toutes les étapes et bien respecter les temps de pause. Et surtout, employez des farines bio !

Pain au levain et farine d'épeautre
Pain cocotte à l'épeautre

Un bien bon pain cocotte à l'épeautre qui a accompagné notre fondue savoyarde et le petit-déjeuner avec succès...

Pain cocotte au levain

Pain cocotte au levain et épeautre

Un pain au levain avec une belle mie alvéolée et une croûte foncée et croustillante. Un goût rustique extra grâce à la farine d'épeautre. Ce pain se réalise sur 2 jours.
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Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Repos: 22 heures
Portions: 1 pain d'1 kg environ

Ingrédients

Levain actif

  • 45 grammes de levain chef
  • 90 grammes d'eau de source
  • 90 grammes de farine de blé et grand épeautre T80 ou 55g farine de blé T80 et 35g de farine de grand épeautre

Fausse autolyse

  • 200 grammes de levain actif
  • 600 grammes de farine de blé et grand épeautre T80 ou 360g de farine de blé T80 et 240g de farine de grand épeautre
  • 410 grammes d'eau de source

Garniture

  • 14 grammes de gros sel

Pour fleurer le plan de travail

  • farine T65

Instructions

Levain

  • Commencer par préparer le levain tout point : dans un pot propre mélanger 45 grammes de levain chef avec 90 grammes d'eau de source et 90 grammes de farine de blé et épeautre. Attendre que ce levain soit actif (5h heures pour moi) et débuter la recette.
  • Dans le bol du robot, mélanger 200 grammes de levain actif avec 360 grammes d'eau et 600 grammes de farine de blé et grand épeautre. avec une cuillère en bois. Ne pas trop mélanger, juste pour amalgamer le tout. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
    Fausse autolyse

Pétrissage, pliage (1ère fermentation), pointage

  • Faire un trou dans la pâte et y verser le gros sel. Refermer le trou. Pétrir au robot à vitesse la plus lente (vitesse 1) pour 4 minutes puis vitesse 2 pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique, brillante et commence à se détacher de la paroi du bol.
  • Ajouter 25 grammes d'eau et continuer à pétrir jusqu'à décollement de la paroi (2 minutes). Ajouter le reste d'eau (25 grammes) et continuer à pétrir jusqu'à absorption complète (2 minutes). A la fin du pétrissage la pâte doit être souple et brillante.
    Pâte à pain au levain
  • Placer la pâte dans une grande boîte en plastique dotée d'un couvercle et laisser reposer 30 minutes.
    Bassinage
  • Réaliser 3 rabats espacés de 30 minutes de repos.
    Un rabat : à l'aide d'une corne (ou à la main), préalablement mouillée, soulever et étirer délicatement la pâte. La rabattre sur elle-même. Prendre un autre coin et soulever de nouveau la pâte. Rabattre la pâte sur elle-même. répéter le même geste tout autour de la pâte plusieurs fois. A la fin la pâte doit se raffermir. fermer le couvercle et laisser reposer 30 minutes avant d'effectuer un autre rabat.
  • Après le dernier rabat, laisser reposer 1 heure dans la boîte fermée, à température ambiante.

Façonnage et pousse (2ème fermentation), apprêt

  • Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner le pain : former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de rabattre les bords par dessus au début (c'est plus pratique), quand c'est possible retourner la pâte et ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
    Boule de pain au levain
  • Soit dans un banneton préalablement fariné, soit dans une passoire couverte d'un linge fariné, mettre la pâte avec la soudure vers le haut.
    Soudure vers le haut
  • Souder cette soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains.
    Soudure humidifiée
  • Saupoudrer la surface d'un peu de farine.
    Apprêt
  • Bien refermer le linge (ou envelopper le banneton d'un sac plastique) et laisser pousser au réfrigérateur (8 à 16 heures, 14 heures ici)

Lamage et cuisson

  • Sortir le pain du réfrigérateur et le mettre à température ambiante, placer la cocotte avec le couvercle (une cocotte de 26 à 28 cm de diamètre) au four et le préchauffer à 250°c, chaleur tournante (sur la grille mise en bas du four).
  • Sortir la cocotte à la fin du préchauffage. Placer un papier sulfurisé sur le plan de travail et y renverser délicatement le pain.
  • Avec une lame de rasoir (je fais avec un bistouri), inciser la pâte d'un geste ferme et rapide. Ici, lamage en croix avec chevrons :
    Grignes
  • Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte et refermer.
  • Enfourner 30 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
  • A la fin de cuisson, sortir immédiatement le pain.
    Pain au levain cuit en cocotte
  • Pour les amateurs de croûte moins épaisse et dure : emballer le pain dans un linge après 30 minutes de refroidissement.

Notes

Attendez au moins 4 heures avant de couper votre pain !
Pain cocotte au levain
Pain cocotte à l'épeautre
Pain-epeautre
Pain cocotte à l'épeautre

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