Pain de tradition au levain

Ce pain traditionnel est parfait pour apprécier et débuter la panification au levain. Sa texture permet de couper de belles tranches et il se caractérise par une croûte marquée et une mie généreuse en bouche, couleur crème. Comme un pain de campagne, ce pain au levain est délicieux et nous fait redécouvrir le parfum du pain à l’ancienne. Très aromatique, ce pain de tradition au levain a l’avantage dese conserver longtemps.

Pain traditionnel au levain naturel
Pain traditionnel au levain

Voici un pain qui s’apprécie à tout moment de la journée : en tartines grillées ou non pour le petit déjeuner, en accompagnement du plat, de la soupe ou pour servir avec du fromage. Il a de quoi trôner sur la table tant il est beau et bon.

Pain traditionnel au levain naturel
Pain traditionnel au levain

Les phases de préparation peuvent paraître assez longues mais ne sont pas une contrainte. Cette recette de pain au levain permet d’apprécier la réalisation d’un bon pain de tradition maison et de comprendre toutes ses étapes. Une fois qu’on a compris, qu’on tient la bonne recette, qu’on commence à maîtriser son levain, on n’a qu’une envie : recommencer ! Quand j’ai vu le resultat à la sortie du four, quand je l’ai coupé et ensuite quand je l’ai dégusté, j’ai été excitée, hyper conquise.

Comment faire du pain au levain maison ?

Les étapes de fabrication d’un pain au levain maison sont :

  • tout d’abord préparer un levain actif, qu’on utilisera au pic de son activité. Il faut avoir un levain chef, recette ici, puis en retirer une partie et ensuite préparer le « levain tout point » avec ce qu’on a retiré et faire donc celui qui sera intégré dans la pâte. A ma façon, je fais la méthode de rafraîchi 1-2-2, qui veut dire que je prend 1 part de levain chef, j’y intégère 2 fois le poids de cette part en farine et 2 fois le poids de la part en eau, je mélange et je laisse monter mon levain jusqu’à ce qu’il soit bien monté, qu’il bulle bien, et juste avant qu’il redescende. Je fais le plus souvent un levain de seigle.
  • frasage et autolyse : farine(s) et eau du pain sont mélangés, mais à peine, juste pour amalgamer. Je fais à la main. J’utilise une eau légèrement tiède (entre 30 et 40°c). Le tout est mis au repos en 30 et 45 minutes, couvert d’un torchon. Cette étape à pour but d’assouplir le tissu glutineux. La pâte est plus souple, plus lisse et élastique. On parle d’autolyse uniquement quand le repos suit un mélange de farine et eau. Lorsque le pétrissage suit une autolyse, la pâte s’étire plus facilement.
  • pétrissage : c’est la phase de production de la pâte. On travaille donc le mélange eau + farine avec le levain et le sel. On pétrit à la main ou au robot.
  • pointage : étape indispensable pour la panification au levain, l’étape de pointage est la période de fermentation qui suit le pétrissage. C’est durant cette étape qu’on fait les rabats de la pâte, qui ont pour but de répartir les gaz de fermentation et de développer le réseau de gluten. Pendant le pointage il est conseille d’entreposer la pâte dans un endoir légèrement chaud (25°c) pour favoriser la fermentation.
  • préfaçonnage : on commence à façonner le pain
  • façonnage avec mise en banneton : c’est à cette étape qu’on donne la forme finale du pain. Avec le façonnage, en faisant les replis, on forme une clé au pâton (la clé est l’endroit où les plis de pâte se rejoignent). On met ensuite en banneton, clé au dessus car on renversera plus tard le banneton et la clé sera donc en dessous pour la cuisson. J’ai pour habitude de souder cette clé en l’humidifiant un peu et en saupoudrant de farine de riz. Le banneton : je laisse sa toile en lin et je farine avec une farine de riz qui absorbe l’humidité et évite que la pâte colle au tissu. Auparavant je farinais beaucoup mais c’est inutile et très désagréable de se retrouver avec un pain avec une couche de farine. Je ne lave pas le tissu du banneton (j’ai lu qu’une fois lavé, il attache). Alors je secoue bien pour le rendre le plus propre possible. Une fois le pain mis dans le banneton, j’emballe, sans serrer d’un linge. On laisser reposer le pain, soit 2 heures à température tiède (24°c) ou on réalise une pousse lente au réfrigérateur (une nuit, jusqu’à 20-24h). La pousse lente a l’avantage de mieux développer les arômes.
  • grignes et Cuisson : au four bien sûr. Sur pierre, en cocotte, sous cloche. On a le choix et on a nos préférences. Lorsqu’on débute la panification, la cuisson cocotte ou sous cloche est plus facile, on la maîtrise mieux. On veillera à bien préchauffer le four (avec pierre ou avec la cocotte avec son couvercle ou la cloche). On sort le pain du banneton en renversant sur du papier sulfurisé, on grigne (avec une bonne lame, d’un geste rapide et ferme), on place en cocotte ou cloche bien chaude et hop, on lance la cuisson. Selon le type de pain, la cuisson varie, il faudra s’adapter 😉
  • après cuisson : on sort le pain du four et on le place sur une grille. Il faut le laisser refroidir complètement avant de couper les tartines (compter 2 heures minimum de patience avant de découvrir la mie de votre pain).
Grigne du pain au levain
Pain traditionnel au levain

Ce pain, je l’ai fait avec ma fille, c’était son premier pain au levain, avec son levain, car elle aussi s’est lancée dans l’aventure 😉 Son levain a la forme, la preuve avec sa première réalisation, elle l’a nommé « Cococo », puisque c’est le petit de mon levain « Coco ». Pour apprivoiser la « bête » et faire ce premier pain, nous avons acquis un livre vraiment top : « Levain, mon guide pas à pas pour l’apprivoiser » de Valérie Zanon. Je l’ai guidée durant toutes les étapes de panification, lui ai expliqué chacune, la nécessité, le développement, etc. Nous avons adapté la recette du livre, de manière à suivre surtout ma méthode de cuisson que j’affectionne (avec cloche). Je l’ai aidée pour le façonnage, le lamage et la cuisson. Le reste elle a assuré ! Et comme je vous expliquait plus tôt, elle n’a qu’une envie : faire un autre pain !

Pain au levain maison
Pain traditionnel au levain

Ce pain traditionnel au levain, ou pain de campagne, nous a fait de bons croque-monsieurs, avec de belles tartines, du jambon, des tranches de fromage et du beurre. Sous le grill, c’est extra ! Le lendemain, pour le petit-déjeuner, on l’a papprécié juste grillé.

Mie du pain traditionnel au levain
Pain traditionnel au levain

Recette de pain de tradition :

Pain au levain

Pain de tradition au levain

Un pain délicieux, parfait pour débuter la panification au levain. Plutôt rustique, ce pain est composé de farine T65 et de farine de seigle en plus du levain naturel et se caractérise par une croûte marquée et une mie couleur crème, généreuse en bouche.
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Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 day
Temps de cuisson: 45 minutes
Portions: 1 pain de 700g

Ingrédients

  • 100 grammes levain bien actif je rafraîchi la veille au soir pour utiliser le lendemain matin, à son pic d'activité, en 1-2-2 (21g levain chef, 42g farine seigle T130 ou T110 et 42g eau)
  • 450 grammes farine T65
  • 50 grammes farine de seigle T130
  • 340 grammes eau en bouteille entre 30 et 35°c 340g d'eau à température ambiante mise 30 sec au micro-ondes, ce qui fait 32°c
  • 9 grammes gros sel ou sel de Guérande
  • farine de riz pour banneton (mieux : farine de riz complet)

Instructions

  • D'abord je mets mes 340g d'eau en bouteille au micro-ondes à 750W, pour qu'elle soit entre 30 et 35°c puis je commence…

Frasage et autolyse

  • Dans le bol du robot, mettre les farine et l'eau. Mélanger sommairement avec les mains, juste pour amalgamer. Couvrir le bol, laisser reposer 45 minutes.
    Autolyse

Pétrissage

  • Ajouter ensuite le levain bien actif (pour moi levain de seigle) et commencer à pétrir avec le crochet du robot en vitesse lente (vit 1) 1 minute à peine.
    Pétrissage du pain au levain de seigle
  • Ajouter le sel et travailler encore la pâte, en vitesse 1, juste 3 minutes (le temps d'incorporer le levain et le sel).
    Ajouter le gros sel, ou sel de Guérande

Pointage

  • Mettre la pâte dans une grande boîte en plastique, fermer avec le couvercle et laisser fermenter la pâte dans un endroit tempéré (en chambre de pousse à 25°c idéalement, pas besoin de récipient d'eau dans la chambre puisque le levain est dans une boîte fermée). Durant ce temps effectuer un rabat toutes les 30 minutes (il y a 5 rabats) puis après le 5ème rabat, laisser encore fermenter dans la boîte fermée 30 minutes. Ce pointage dure donc 3 heures.
    Les rabats ont pour but de répartir les gaz de fermentation et de développer le réseau glutineux. Je m'aide d'une corne, en soulevant la pâte sur les bords et la ramenant au dessus, sur le centre.
    rabats du pain au levain
  • Photo en chambre de pousse entre chaque rabat :
    Pâte à pain au levain en chambre de pousse Brod & Taylor

Préfaçonnage

  • Débarrasser délicatement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (j'utilise une farine T65).
    Préfaçonnage
  • Préfaçonner le pâton : à l'aide de la corne, rabattre les côtés vers le centre, par-dessus du pâton, en faisant tout le tour ainsi et afin de former une boule.
  • Retourner la boule (donc la soudure est en dessous) et laisser détendre 15 minutes à température ambiante (20°c).
    Préfaçonnage du pain
  • Voici la pâte détendu après 15 minutes :
    Pâte à pain détendue

Façonnage, mise en banneton, apprêt

  • Fariner le banneton avec la farine de riz (la farine de riz absorbe mieux l'humidité, j'aime la farine de riz complet pour cette étape). Afin que le banneton soit pas trop fariné, j'utilise un gros pinceau pour bien répartir la farine mais en évacuant le surplus.
    Farine de riz complet pour le banneton
  • Avec les mains, former une belle boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
    Il se forme en dessous la clé.
    Façonner le pain rond
  • Placer la boule en renversant, donc clé au-dessus.
    Qu'est ce que la clé ?
    Sur le pâton d'un futur pain, la clé est l'endroit où les plis de pâte se rejoignent. Après cuisson, l'endroit où il ya la clé est le "dessous" du pain. Le "dessus" du pain est donc bien arrondi.
    Clé au dessus
  • Humidifier un peu la clé avec les doigts puis saupoudrer la surface de la boule de farine de riz (pour éviter que la pâte colle au linge à l'apprêt).
    Pain en banneton rond
  • Apprêt : emballer sans serrer, le banneton d'un linge épais. Placer au réfrigérateur une nuit (minimum 12h, pour moi 18 à 19h).
    Qu'est-ce que l'apprêt ?
    L'apprêt est la 2ème période de fermentation qui débute lorsque le pâton est façonné et se termine à l'enfournement. La pousse lente au froid développe davantage les arômes.
    Voici le lendemain, dès la sortir du réfrigérateur et juste avant de renverser le pain :
    Apr-s l'apprêt, avant cuisson

Lamage et cuisson

  • Préchauffer le four en mode chaleur tournante, à 240°c, avec la cocotte et son couvercle, ou la cloche (comme moi), tout en veillant à laisser la cocotte ou la cloche dans le four chaud 35 minutes (le préchauffage dure 10 minutes avec mon four donc la cocotte est bien chaude : 10 minutes du préchauffage et 25 minutes à 240°c).
  • Une fois le four et la cocotte ou cloche prêts, il faut aller vite :
    – sortir la cocotte
    – sortir le pain du réfrigérateur, déposer un papier sulfurisé au dessus du banneton et retourner celui-ci (c'est plus pratique à renverser si on met sur le banneton le papier sulfurisé puis une plaque et qu'on retourne le tout d'un coup).
    – grigner (ici juste un "sourire")
    – ouvrir la cocotte ou cloche, déposer le pain dans la cocotte à l'aide du papier cuisson
    – fermer la cocotte (ou poser la cloche) enfourner 30 minutes, puis retirer le couvercle ou la cloche et poursuivre la cuissson 15 minutes en gardant la température à 240°c, chaleur tournante.
    Grigner le pain
  • Une fois la cuisson terminée, débarrasser le pain sur une grille, laisser complétement refroidir avant de couper de grandes tartines (attendre minimum 2h pour couper).
    Pain traditionnel au levain naturel

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