Oranais

Cette viennoiserie, appelée aussi croissant aux abricots, abricotine, lunette aux abricots, ou encore marocain, est délicieuse. L’oranais est composé de pâte feuilletée, crème pâtissière et abricot. Voici la recette pour faire des oranais totalement faits maison mais en version simplifiée.

Oranais
Oranais

On fait ici une pâte feuilletée escargot, mais pour un gain de temps vous pourrez également acheter des rouleaux de pâte épaisse. Cette pâte je la fais au Companion. J’ai choisi de faire une pâte bien feuilletée et non la pâte feuilletée levée (comme pour les croissants et pains au chocolat), parce-que c’est ainsi que nous préférons les oranais.

Abricotines ou oranais
Oranais

Comment faire des oranais :

Oranais

Oranais

Des oranais maison délicieux avec une pâte feuilletée croustillante, une crème pâtissière crémeuse et parfumée et des oreillons d'abricots. Une recette à réaliser au Companion ou sans. Bien meilleurs avec une pâte feuilletée maison mais pour gagner du temps on utilisera une pâte feuilletée épaisse du commerce.
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Type de plat: boulangerie, Dessert, Goûter, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 minute
Temps de cuisson: 45 minutes
Portions: 8 oranais

Ingrédients

Crème pâtissière

  • 500 grammes lait demi-écrémé, 50 cl
  • 3 oeufs
  • 75 grammes sucre en poudre
  • 15 millilitres rhum ambré 15 grammes ou 1 cuillère à soupe (pour une version sans rhum, le remplacer par de 2 cuillères à café d'arôme vanille)
  • 50 grammes farine T55

Pâte feuilletée escargot (ou alors 2 rouleaux de pâte feuilletée épaisse du commerce)

  • 250 grammes beurre doux en morceaux et congelés depuis au moins 24h
  • 250 grammes farine T55
  • 5 grammes sel 3/4 d'une cuillère à café
  • 100 grammes eau 10 cl

Garniture

  • 16 oreillons d'abricots au sirop ma grande boîte de 820g contient 30 oreillons

Dorure et nappage

  • 1 oeuf dorure
  • 40 grammes confiture d'abricot pour le nappage
  • 20 millilitres eau 20g (4 cuillères à café)/pour le nappage

Instructions

Crème pâtissière au Companion, à préparer à l'avance pour qu'elle puisse bien refroidir

  • Dans le bol muni du batteur, ajouter dans l'ordre : le lait, les oeufs, le sucre, le rhum et la farine. Verrouillez le couvercle avec le bouchon, programmer vitesse 6 pendant 1 minute et appuyez sur Start.
  • A la fin du programme, programmer vitesse 4 à 95° pendant 11 minutes. Appuyez sur Start.
  • A la fin du programme réserver la crème pâtissière dans un plat large, sur une fine épaisseur (pour qu'elle refroidisse plus vite). La filmer au contact et placer au réfrigérateur (au moins 2 heures au réfrigérateur avant de préparer la pâte feuilletée si vous la faites maison).
    Laver le bol.
    Crème pâtissière au rhum

Crème pâtissière à la casserole, à préparer à l'avance pour qu'elle puisse bien refroidir

  • Faire bouillir le lait.
    Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine.
    Verser le lait chaud en filet sur le mélange tout en fouettant.
    Remettre la préparation dans la casserole et chauffer à feu doux en fouettant jusqu'à épaississement et retirer du feu aux premiers bouillonnements. Ajouter le rhum, fouetter. Verser dans un plat large et filmer au contact. Placer au réfrigérateur minimum 2 heures avant de préparer la pâte feuilletée.
    Crème pâtissière au rhum

Pâte feuilletée escargot au Companion (ou sinon, 2 rouleaux de pâte feuilletée épaisse), recette en photos ici

  • Placer les 10 cl d'eau au congélateur 10 minutes afin qu'elle soit bien froide (je verse les 10 cl d'eau dans un gobelet que je mets au congélateur).
  • Installer le couteau pétrir-concasser dans le bol. Ajouter l'eau froide, la farine, le sel et le beurre en dés congelés. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer vitesse 6 pendant 2 minute 30 secondes. Puis lancer vitesse 8, 30 secondes. On obtient des petits morceaux de pâte (il ne faut pas qu'une boule se forme !).
  • Fleurer le plan de travail et ses mains. Renverser la préparation sur le plan de travail. Former une boule sans trop travailler la pâte (on doit voir les morceaux de beurre).
  • Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur (un rectangle de 40 cm sur 30 cm).   
  • Enrouler dans la longueur.
  • Puis rouler le boudin sur lui-même en forme escargot (enrouler en mettant la jointure à l'intérieur de l'escargot).
  • Filmer et mettre au réfrigérateur 30 minutes.
  • La pâte est prête à être étalée : positionner verticalement l'escargot, sur la tranche (jointure en dessous).
  • D'abord, aplatir cet escargot en appuyant le rouleau à pâtisserie sur le dessus de façon à former un bloc en maintenant les côtés avec les mains pour que les couches ne se défassent (on doit avoir un bloc rectangulaire de 4 à 5 cm d'épaisseur).
  • Puis avec le rouleau abaisser la pâte, en la travaillant sur chaque face sans oublier de fleurer légèrement de farine la pâte à chaque fois qu'on la retourne. La pâte est au fur et à mesure plus souple (essayer de ne pas trop "chauffer" la pâte en étalant (pas trop la manipuler) sinon le beurre va fondre et on perdra le feuilletage. Etaler de manière à pouvoir découper 8 carrés de 11 cm de côté (ici un rectangle d'environ 24 cm sur 16 cm).
    Pâte feuilletée méthode escargot

Réalisation des oranais

  • Fouetter un peu la crème pâtissière pour l'assouplir et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et large (14 mm ici). Réserver au réfrigérateur.
  • Découper dans la pâte feuilletée des carrés de 11 cm de côté.
    Carrés de pâte feuilletée
  • Les décoller du plan de travail et les retourner (la face qui était au contact du plan de travail se retrouve au dessus).
  • Pocher au centre de chaque carré une grosse noix de crème pâtissière (il en restera).
  • Déposer 2 oreillons d'abricot par carré (attention : je les ai mis trop près des pointes ici sur la photo, j'aurais dû les mettre un peu plus à l'intérieur, "à cheval sur la crème").
    Carrés feuilletés à la crème et abricot
  • Fermer un oranais : rabattre une pointe du carré sur la crème, l'humidifier légèrement. Humidifier également l'intérieur de l'autre pointe à rabattre à la faire adhérer sur l'autre. Essayer de bien serrer : le principe et de souder ces 2 pointes afin qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson.
    Pâte feuilletée, crème et abricot
  • Placer l'oranais sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé. Faire de même pour obtenir 8 oranais (je glisse quelques pépites de chocolat dans certains, comme adore ma fille).
    Chaussons aux abricots
  • Réserver au réfrigérateur 15 minutes.
  • Battre un oeuf, badigeonner la pointe pour souder l'oranais ainsi que la pâte visible en évitant les bords coupés laissant apparaître le feuilletage (il faut éviter de mettre de l'oeuf sur les bords feuilletés qui souderait le feuilletage et qui ne pourrait pas se développer).
    Oranais maison au companion
  • Enfourner 45 minutes (surveiller la cuisson ! Quand il restait 18 minutes de cuisson j'ai dû ouvrir le four pour remettre en place quelques oreillons qui avaient glissé hors e de la pâte, je l'ai repoussé dans l'oranais avec un couteau (c'est à ce moment là que j'ai constaté que mes oreillons étaient trop proches de la pointe et que j'aurais dû les mettre plus à l'intérieur ^^). Avec une pâte feuilletée du commerce, il faudra certainement cuire moins longtemps (surveiller, les oranais doivent être dorés.
    Quelques minutes avant la fin de cuisson, préparer le nappage : dans une petite casserole mettre à chauffer la confiture avec l'eau
  • A la fin de cuisson, sortir les oranais du four, badigeonner immédiatement de nappage puis déplacer délicatement les oranais sur une grille et laisser refroidir.
    Abricotines ou oranais

Comment réchauffer les oranais ?

  • Pour retrouver l'intérieur fondant, la pâte feuilletée croustillante, le tout chaud, placer les chaussons sur une plaque et mettre à réchauffer dans le four préchauffé à 140°c, chaleur tournante, pendant 10 minutes.
Oranais ou abricotines
Oranais

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