Focaccia des Pouilles

Typique des Pouilles, cette focaccia est unique car elle est hyper moelleuse et gorgée de soleil avec son huile d’olive et ses tomates. Sa particularité est que la pâte est faite avec de la pomme de terre. La focaccia pugliese comme on la nomme en Italie est une merveille à l’apéritif. On pourra également la servir en accompagnement du plat.

Il existe de nombreuses façon de faire la focaccia, comme la focaccia de Ligurie, la plus connue, la plus simple et nature, ou encore la focaccia di Recco, plus fine et fourrée de fromage, mais ici je vous présente celle des Pouilles que j’ai découverte dans un livre de cuisine venant directement d’Italie, “il cucchiaio d’argentino“, et que j’ai donc traduite. J’ai eu envie de la découvrir sachant que la pomme de terre dans la pâte, particularité de la région des Pouilles, du sud de l’Italie ne pouvait qu’être un atout, tout comme dans la pâte à pizza des Pouilles, déjà sur le blog.

La pâte de base est collante, plus humide que la pâte à pain classique car elle plus hydratée (par l’eau et aussi par l’eau des pommes de terre). Elle sera très facile à manier en s’aidant d’huile d’olive. C’est par cette pâte collante, qu’on ne dégaze pas, qu’on obtient une texture exceptionnelle, hyper aérienne et moelleuse.

On ne lésine pas sur les tomates cerises qui apporteront une hydratation à la pâte grâce à leur jus et donc la rendra extrêmement moelleuse mais aussi apporteront de la couleur et un bon petit goût du Sud.

Focaccia des Pouilles

La vraie focaccia italienne bien moelleuse avec une pâte à l pomme de terre et garnie de tomates cerises.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Repos 3 heures h 10 minutes min

type de plat Apéritif

Cuisine Italienne

Portion 8 personnes

Ingrédients

  

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• 1 pomme de terre de 170g environ, il faudra 150g de chair cuite
• 5 grammes levure sèche de boulanger
• 5 grammes sucre en poudre
• 300 grammes eau
• 300 grammes farine T45
• 150 grammes semoule fine de blé
• 7 grammes sel

Emulsion

• 40 grammes eau 4 cl
• 40 grammes huile d'olive 3 cuillères à soupe

Garniture

• 250 grammes tomates cerises
• romarin
• fleur de sel

Pour travailler la pâte

• huile d'olive

Instructions

 

• Cuire la pomme de terre à la vapeur (au cookeo, avec 20 cl d'eau dans la cuve, poser la pomme de terre dans le panier et cuire sous pression 14 minutes).

  On utilisera la pomme de terre tiède pour faire la pâte.
• Puis, dans un bol, mettre la levure, le sucre et mélanger avec l'eau tiède (15 secondes au micro-ondes à 750W). Laisser reposer 10 minutes.
• Puis, dans le bol du robot pâtissier, verser la farine, la semoule fine, 150g de pomme de terre tiède écrasée à la fourchette, le sel. Avec le crochet, commencer à mélanger puis verser peu à peu le mélange levure-sucre-eau.
• Pétrir en vitesse lente 10 minutes.
• Graisser un grand saladier (de volume 4 fois plus grand que la pâte) avec de l'huile d'olive et un papier absorbant. Y mettre la pâte et couvrir d'un film alimentaire. Laisser lever la pâte à température ambiante 2 heures (la pâte doit tripler de volume, comme la photo).
  
• Graisser un grand moule (ici rectangulaire, 36 cm par 26 cm) avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et un papier absorbant. Verser la pâte levée, sans la dégazer (la décoller délicatement du saladier avec une corne) dans le moule. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur la pâte (comme elle est collante, l'huile va permettre d'étaler facilement et la rendre également très souple).
  
• Et l'écraser avec les mains jusqu'à ce que la pâte couvre tout le moule.
  
• Plonger les tomates cerises coupées en deux dans la pâte (face coupée dans la pâte pour que le jus coule à l'intérieur), saupoudrer de romarin (2 cuillères à café) et quelques pincées de fleur de sel (4 pincées).
  
• Faire lever encore 1 heure à température ambiante.

  Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante 10 minutes avant la fin de cette pousse.
• Emulsionner 40 grammes d'eau et 40 grammes d'huile d'olive (c'est à dire fouetter dans un bol).
  
• Arroser la focaccia de cette émulsion.
  
• Enfourner 20 minutes : la focaccia doit gonfler et dorer en surface (ne pas trop faire dorer si vous voulez plus de moelleux que de croustillant, sinon cuire quelques minutes de plus pour dorer plus et plus de croustillant).
  
• Sortir du four, laisser refroidir 10 minutes et servir ou couvrir la focaccia tiède d'un linge propre (pour conserver le moelleux) et laisser totalement refroidir à température ambiante (ne pas mettre au réfrigérateur).
  

Notes

On pourra réchauffer la focaccia au four quelques minutes (6 minutes) à 180°c, chaleur tournante pour lui redonner un peu de croustillant ben-sûr, penser à retirer la linge qui a servi à la conserver ^^).

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