Crêpes au jambon

Une recette que les enfants réclament sans arrêt : les crêpes au jambon de Cyril Lignac. Une pâte à crêpes moelleuse, une béchamel bien crémeuse au parmesan, une tranche de jambon doré, le tout roulé puis poêlé au beurre jusqu’à ce que ce soit croustillant de partout. Elles déchirent, il n’y en a jamais assez.

Comptez 20 minutes de préparation, 8 belles crêpes garnies, et de quoi faire un vrai plat complet avec une simple salade verte. C’est aussi la recette idéale à préparer la veille : les crêpes roulées attendent tranquillement au frais et il ne reste plus qu’à les dorer à la poêle.

Pourquoi vous allez adorer ces crêpes au jambon

• Croustillantes, pas molles : la cuisson à la poêle, dans un mélange beurre demi-sel + huile d’olive, fait toute la différence avec une version gratinée au four.
• Une béchamel qui se tient : épaisse, elle ne coule pas quand on roule la crêpe ni pendant la cuisson.
• Zéro perte : la pâte fait pile 8 crêpes et la béchamel garnit généreusement les 8.
• Préparation à l’avance et congélation possibles, ce qui en fait un plat de semaine imbattable.

LES INGREDIENTS

La pâte à crêpes de Cyril Lignac

La pâte à crêpes de Cyril Lignac est vraiment top : on obtient de belles crêpes bien moelleuses. Elle est simple à réaliser et demande peu de temps de repos, 10 minutes suffisent — le temps de faire la béchamel. On peut l’utiliser aussi bien en salé qu’en sucré.

J’ai tenu à suivre les conseils du Chef et à employer un lait entier (comme pour la recette des crêpes de Pierre Hermé) : c’est lui qui apporte le moelleux. Côté sucre, le Chef en met 3 cuillères à soupe. Je trouve que c’est un peu trop pour une pâte à crêpes salée. Même s’il explique que ce sucré-salé est très bon et donne du moelleux, je préfère descendre à 1 cuillère à soupe. Et c’est parfait.

La béchamel au fromage

La béchamel au fromage de Cyril Lignac, j’en suis fan ! Je l’avais déjà testée dans le gratin de pâtes croustillant. Avec du parmesan fraîchement râpé, elle est vraiment trop bonne. Mais on peut le remplacer par du comté, de l’emmental, du gruyère, du cheddar, ou même une bûche de chèvre pour une version plus typée.

Le point important : pour des crêpes au jambon, il faut une béchamel épaisse. C’est elle qui tiendra bien sur la crêpe roulée. Laissez donc cuire jusqu’à ce qu’elle nappe franchement la cuillère, et salez légèrement seulement, puisque le fromage apporte déjà du sel.

Le jambon

Avec ces quantités, je fais 8 belles crêpes au jambon : mes crêpes sont grandes (28 cm) et volontairement épaisses, elles sont plus moelleuses et tiennent mieux au dressage comme à la cuisson. Il faut donc 8 tranches de jambon, soit 300 g au total sans couenne. J’opte pour du jambon cuit doré, mais du jambon blanc supérieur fait très bien l’affaire.

Comment faire des crêpes au jambon ?

1. Préparer la pâte à crêpes en incorporant la farine et le lait en alternance, pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 10 minutes.
2. Faire la béchamel au fromage : un roux bien cuit 4 minutes, le lait en une seule fois, on épaissit, puis le parmesan hors du feu.
3. Cuire les crêpes à la crêpière, une grosse louche par crêpe. On ne cuit la seconde face que quelques secondes : elle « soudera » mieux la crêpe une fois garnie.
4. Garnir et rouler : une bonne cuillère à soupe de béchamel au centre, le jambon déchiré par-dessus, on roule au tiers, on replie les bords, on termine de rouler.
5. Dorer à la poêle beurre demi-sel + huile d’olive, jointure en premier, environ 10 minutes en retournant pour colorer toutes les faces.

La cuisson à la poêle, le secret du croustillant

C’est l’étape qui transforme la recette. Dans une grande poêle, à feu moyen, 25 g de beurre demi-sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive : l’huile évite que le beurre ne brûle, le beurre donne la couleur et le goût.

On dépose les crêpes jointure vers le bas en premier, pour qu’elles se referment définitivement, puis on colore chaque face 2 minutes environ. Comptez 10 minutes au total à feu moyen : il ne s’agit pas seulement de dorer, il faut que le cœur soit bien chaud. Trop fort, l’extérieur brûle avant que la béchamel ne soit chaude ; trop doux, les crêpes boivent le beurre sans croustiller.

Mes astuces pour les réussir

• Fouetter la béchamel juste avant de garnir : refroidie, elle se raffermit, un coup de fouet la rend à nouveau souple et facile à étaler.
• Épargner 2 cm de bord en étalant la béchamel, sinon elle s’échappe au roulage.
• Ne pas trop cuire les crêpes : trop cuites, elles sont sèches, moins moelleuses et se fendent au pliage.
• Déchirer le jambon en morceaux plutôt que de poser la tranche entière : la garniture est mieux répartie et la crêpe se coupe plus facilement.
• Deux poêles en parallèle si vous cuisez les 8 crêpes d’un coup : 4 dans la grande, 2 dans une moyenne (12 g de beurre + ½ cuillère à soupe d’huile).
• Servir de suite, c’est là qu’elles sont le plus croustillantes.

Variantes

• Crêpes jambon fromage sans béchamel : plus rapide, avec une garniture crème-fromage-persil, c’est ma crêpe jambon fromage.
• Version champignons : ajoutez des champignons de Paris poêlés à la béchamel et vous vous rapprochez des ficelles picardes, gratinées au four.
• Avec un œuf : sur une galette de sarrasin, c’est la galette bretonne complète.
• Autres fromages : comté, emmental, cheddar, chèvre, ou un mélange. Un peu de moutarde à l’ancienne dans la béchamel fonctionne très bien aussi.
• Sans jambon : épinards à la crème et fromage, ou poulet rôti effiloché.

Conservation, préparation à l’avance et congélation

• À l’avance dans la journée : roulez les crêpes, déposez-les dans un plat, filmez et laissez à température ambiante jusqu’à la cuisson.
• La veille : filmez et réservez au réfrigérateur, puis sortez-les 2 à 3 heures avant de les poêler, sinon le cœur reste froid.
• Au congélateur : emballez les crêpes roulées individuellement dans du film alimentaire, jusqu’à 2 mois. Décongélation une nuit au réfrigérateur, puis cuisson à la poêle comme d’habitude.
• Déjà cuites : elles se gardent 2 jours au frais et se réchauffent à la poêle (jamais au micro-ondes, elles perdent tout leur croustillant).

Avec quoi les servir ?

Une salade verte bien vinaigrée suffit : les crêpes au jambon sont riches, l’acidité fait du bien. Une salade de mâche aux noix, une salade de tomates en été, ou quelques crudités râpées pour les enfants. Et pour finir, une bolée de cidre brut si c’est un repas du week-end.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les crêpes au jambon à l’avance ?

Oui, et c’est même pratique. Roulées et filmées, elles attendent la journée à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur. Il ne reste que 10 minutes de cuisson à la poêle avant de servir.

Peut-on les cuire au four plutôt qu’à la poêle ?

Oui : dans un plat beurré, un peu de fromage râpé dessus, 20 minutes à 180 °C. Mais on obtient alors des crêpes gratinées, moelleuses, pas croustillantes. La poêle reste la meilleure option pour cette recette.

Quel fromage utiliser pour la béchamel ?

Le parmesan fraîchement râpé donne le meilleur résultat. Comté, emmental, gruyère ou cheddar conviennent aussi. Évitez les fromages trop humides, qui liquéfient la béchamel.

Ma béchamel est trop liquide, que faire ?

Remettez-la sur feu moyen en fouettant jusqu’à ce qu’elle épaississe franchement. Elle doit rester en masse sur la cuillère. Une béchamel trop souple s’échappe de la crêpe pendant la cuisson.

Quelle est la différence avec les ficelles picardes ?

Les ficelles picardes sont garnies de champignons, nappées de crème et gratinées au four. Les crêpes au jambon de Cyril Lignac sont poêlées, donc croustillantes, et plus rapides. Les deux sont délicieuses, mais chez moi les enfants préfèrent celles-ci.

Combien de crêpes prévoir par personne ?

Elles sont généreuses : 1,5 crêpe par personne suffit. Pour nous quatre, j’en cuis 6 et je garde les 2 dernières pour le lendemain ou le congélateur.

D’autres recettes de crêpes salées

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• Crêpes chicorée au jambon et maroilles
• Pâte à crêpes pour billig
• Ficelle picarde

Comment faire des crêpes au jambon ?

Valeurs nutritionnelles données à titre indicatif, calculées automatiquement pour
1 crêpe au jambon garnie (soit 1/8 de la recette). Elles varient selon les marques
de produits utilisées, la taille des crêpes et la quantité de matière grasse
employée à la cuisson, et ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé.