Craquelin {Brioche belge}

Le craquelin est cette brioche typique de Belgique, avec des grains de sucre fondants dans la mie et croquants sur la croûte. Le craquelin est donc différent de la cramique, qui elle contient des raisins secs macérés dans du rhum. Cette brioche est un pur bonheur pour les papilles et s’apprécie autant au petit-déjeuner qu’au goûter, nature ou tartiné d’un peu de beurre, de confiture ou de pâte à tartiner.

Craquelin

Le sucre grains, appelé aussi sucre casson en Belgique n’est pas du tout pareil que le sucre perlé, qui lui est plus petit et particulièrement utilisé dans les chouquettes. Ce sucre casson fond dans la pâte en faisant des petites alvéoles crémeuses et moelleuses et il caramélise à la surface de la brioche. Ces gros grains de sucre sont aussi ceux utilisés pour les gaufres liégeoises.

Craquelin belge
Craquelin

Je vous ai déjà proposé une recette de craquelin réalisé à la Map mais aujourd’hui c’est une recette plus traditionnelle de la Belgique, qui se réalise avec un robot pâtissier pour pétrir la pâte. La technique du façonnage du craquelin belge est originale : la pâte est divisée en deux partie, la première est étalée en cercle , la deuxième est mise en boule et la première vient emballer la seconde. Ce sera la pâte à l’intérieur qui sera garnie de sucre en grains qui deviendront fondants dans cette mie. Avant d’enfourner, le craquelin est incisé en forme de croix de manière à faire apparaître la pâte interne. Pour plus de gourmandise, on ajoute un peu de sucre à la surface, collé avec du blanc d’oeuf et on enfourne. La magie opère lors de la cuisson : la brioche gonfle, le sucre en surface se caramélise et on observe une croûte bien dorée, plutôt brune, caractéristique du vrai craquelin belge.

Brioche au sucre
Craquelin belge

Je vous laisse imaginer l’odeur qu’a ce craquelin…. La maison s’embaume d’une odeur de gaufres de Liège. On y retrouve d’ailleurs le goût mais la texture est bien plus moelleuse qu’une gaufre.

Brioche belge au sucre
Craquelin

Recette du craquelin belge

Pour cette recette j’ai utilisé ma chambre de pousse, mais vous pouvez la réaliser sans, avec des pousses à température ambiante, à l’abri des courants d’air. La voici :

Brioche belge

Craquelin

Une brioche belge bien moelleuse, avec du sucre en grains fondant à l'intérieur et une croûte dorée et croustillante.
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Type de plat: boulangerie, Petit déjeuner
Cuisine: belge
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 1 heure 15 minutes
Portions: 1 grosse brioche

Ingrédients

  • 150 grammes beurre doux un bon beurre à 82% MG, ici Charentes Poitou
  • 22 grammes levure fraîche de boulanger
  • 180 grammes lait demi-écrémé
  • 500 grammes farine T45 farine de Gruau
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 6 grammes sel fin
  • 20 grammes cassonade
  • 1 sachet sucre vanillé 7.5g

Garniture

  • 150 grammes sucre en grains pas de sucre perlé mais des gros grains ou sucre casson

Dorure

Instructions

  • Couper le beurre en dés et le réserver 2h à température ambiante pour qu'il ramollisse.
  • Dans le bol du robot pâtissier, mettre la levure émiettée. Ajouter le lait légèrement tiédi (15 secondes au micro-ondes 750w), et mélanger avec une cuillère en bois pour dissoudre la levure. Ajouter au dessus, dans cet ordre : la farine, l'oeuf entier, le jaune d'oeuf, le beurre mou, le sel fin, la cassonade et le sucre vanillé.
    Ingrédients du craquelin
  • Pétrir avec le crochet à la vitesse la plus lente pendant 20 minutes.
    Pendant ce temps je prépare ma chambre de pousse (50 ml d'eau au fond, sous la grille et préchauffage à 25°c. Facultatif si vous n'avez pas de chambre de pousse.
    Chambre de pousse
  • Enlever le crochet, mettre la pâte en boule et placer le bol dans la chambre de pousse fermée (sans chambre de pousse : couvrir d'un linge et laisser à température ambiante). Laisser reposer 15 minutes (courte levée).
    Pâte à brioche craquelin en pousse
  • Prélever 1/3 de la pâte (peser, pour moi 317g), mettre en boule.
    2 pâtes pour 1 craquelin
  • Etaler ce tiers avec un rouleau à pâtisserie de façon a avoir un cercle de 25 cm de diamètre environ.
    Pâte pour craquelin
  • Ajouter le sucre en grains (150g) au reste de pâte (les 2/3) et malaxer avec les grossièrement pour répartir uniformément les grains, à l'intérieur comme à l'extérieur (il faut bien les répartir car s'ils sont en amas vous aurez de grosses caves dans la mie, mais je vous avoue que c'est un pur bonheur de tomber sur une grosse cave de sucre fondant et crémeux). Reformer une boule ferme.
    Brioche au sucre en grains ou sucre casson
  • Placer cette boule au centre de la pâte étalée en cercle…
    Faire le craquelin belge
  • … et l'enfermer dans cette pâte sans sucre.
    Faire le craquelin
  • Retourner la boule afin d'avoir la soudure en dessous et le côté lisse au dessus.
    Faire une brioche belge
  • La placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
    Faire pousser la pâte (25°c idéalement en chambre de pousse ou à défaut à température ambiante à l'abri des courants d'air) pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle grossi au moins d'1/3; voire double de volume.
    La boule peut craquer, c'est normal, la pâte pousse bien.
    Craquelin belge
  • Préchauffer le four à 210°c, chaleur tournante.
  • Badigeonner la brioche de blanc d'oeuf battu.
    Avec une bonne lame à cutter (ou couteau bien aiguisé, faire une croix assez profonde (d'1 bon cm) sur le dessus de la brioche.
    Craquelin
  • Coller ensuite du sucre en grains (40g).
    Brioche au sucre en grain

Cuisson

  • Cuire 15 minutes à 210°c, chaleur tournante (bas du four, niveau 2) puis baisser la température à 180°c et poursuivre la cuisson 15 minutes.
    La brioche peut craquer lors de la cuisson, c'est normal et cela lui donne une allure rustique.
    Cuisson du craquelin
  • Sortir du four, déposer le craquelin sur une grille et laisser tiédir 30 minutes avant de déguster, ou l'emballer dans du film alimentaire tiède et conserver à l'ombre et température ambiante pour conserver le moelleux (emballer tiède permettra de garder de l'humidité et donc une mie moelleuse).
    Brioche belge au sucre

10 Commentaires

  • Trop envie de tester la recette mais j’avais pas tout les ingrédients alors j’ai 1 peu improvisé .. levure fraîche remplacer par 7 gr de levure sèche et le fameux sucre remplacé par le sucre perlé.. Hé ben c’est de la bombe quand même cette Brioche.. Rapide à faire.. Ça va être ma Brioche préféré.. Merci beaucoup pour la recette

  • 5 stars
    Merci pour la recette. Bien meilleure que la mienne (je la faisais aussi à la MAP).
    Pour info : en Belgique, ce que vous appelez du sucre en grains est vendu sous le nom de sucre perlé. Petite nuance, le cramique est un pain brioché que l’on tranche et que l’on tartine de beurre et de sirop de Liège. C’était un goûter traditionnel quand j’étais gamine. Sinon, merci pour votre site et vos délicieuses recettes.

  • Merci pour cette recette mais j’ai eu un souci lors de la pousse. La pâte s’est complètement étalée jusqu’à devenir une énorme galette. Aurais-je dû la mettre à pousser dans un moule pour qu’elle garde une forme ronde ? Merci.

  • 5 stars
    Belge en France depuis 43 ans et inconditionnelle du craquelin ./. Au cramique. Je confirme que cette recette reflète parfaitement les bons craquelins trouvés en Belgique. Les français sont bluffés. On trouve le sucre perlé chez Gammvert !!

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Evaluation de la recette




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