Je reviens de ma Masterclass de Christophe Michalak et voici la merveille que nous avons réalisé : le chou chocolat !
Ce chou chocolat est un concentré chocolaté délicieux. Aussi joli que bon, ce chou est une pâtisserie fine très gourmande.
Le chou chocolat se compose :
- d’un chou en pâte à choux au chocolat
- d’un craquelin au cacao : qui apporte le croquant au chou et permet à la pâte à chou de mieux se développer, uniformément
- d’une ganache montée au chocolat noir (70% cacao)
- d’un caramel
Comment faire le chou chocolat de Michalak ?
Il faudra faire ce chou sur plusieurs jours en sachant que :
- la ganache au chocolat se fait au moins la veille
- le caramel peut être fait aussi avant (il se conserve 10 jours au réfrigérateur)
- le craquelin peut être fait plusieurs jours avant, ou au moins 1 heure avant de faire la pâte à choux, car il doit être congelé pour être déposé sur la pâte pochée. Ce craquelin se conserve 6 mois au congélateur.
Mais le jour-même on fait la pâte à choux, on la poche, on dépose le craquelin congelé et on cuit. On fera une fois les choux refroidis : la ganache montée (ganache chocolat sortie du froid et montée au robot) et le remplissage des choux. On garnit les choux de 2/3 de ganache et 1/3 de caramel. On termine avec les finitions sur le dessus du chou : sucre glace, ganache montée, grué de cacao.
Je vous laisse découvrir la recette complète un peu plus bas.
Les réalisations lors de cette Masterclass :
- le cake pistache
- le chou chocolat
- flan à la fleur d’oranger
La recette du cake pistache arrive très prochainement 😉
La recette du chou chocolat de Christophe Michalak
Chou au chocolat de Christophe Michalak
Un chou au chocolat, avec un craquelin, garni de ganache montée au chocolat et de caramel au beurre salé.
Ingrédients
Ganache montée chocolat
- 190 grammes crème liquide entière chaude
- 1.5 feuille gélatine
- 190 grammes chocolat noir 70% cacao
- 300 grammes crème liquide entière froide
Caramel
- 70 grammes sucre
- 70 grammes glucose ou sans glucose : 140 g de sucre en tout
- 100 grammes crème liquide entière
- 35 grammes beurre
- fleur de sel
Craquelin
- 50 grammes beurre pommade
- 60 grammes cassonade
- 55 grammes farine
- 5 grammes cacao non sucré
Pâte à choux au chocolat
- 110 grammes eau
- 110 grammes lait
- 5 grammes sel
- 5 grammes sucre
- 100 grammes beurre
- 108 grammes farine
- 12 grammes cacao non sucré sans cacao : 120 g de farine
- 180 à 200 grammes oeufs en omelette
Finitions
- sucre glace
- cacao non sucré
- grué de cacao
Instructions
LA VEILLE OU 48 à 72 Heures avant
Ganache chocolat
- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.Dans une casserole, chauffer 190 g de crème. Essorer la gélatine, la mettre en crème chaude hors du feu, fouetter. Verser cette crème sur le chocolat en 1 fois.Mixer.
- Ajouter les 300 g decrème froide, mixer.
- Mettre dans un bac large pour faciliter refroidissement, filmer au contact. Placer 1 nuit au frigo.
Caramel
- Dans une petite casserole, cuire le glucose et le sucre (le sucre doit être étalé en fine couche et on en ajoute petit à petit dès que c'est fondu, à 180°c.
- On obtient un caramel brun foncé.Chauffer 100 g de crème au micro-ondes et décuire le caramel avec 1/3 de la crème bien chaude hors du feu.Remmetre sur le feu et verser les 2/3 restants de crème chaude. Mélanger.
- Dans un récipient, mettre le beurre et la fleur de sel, verser le caramel par-dessus et mixer.
- Mettre en pot à confiture.Conservation : 10 jours au frigo.
Craquelin (la veille ou au moins 1 heure avant de faire la pâte à choux le jour J)
- A la maryse, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine, le cacao.
- Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau.
- Découper des cercles de 5 cm avec un emporte-pièce, sans retirer les cercles ni les chutes. Garder ensemble le tout (la découpe se fait plus facilement avant congélation avec moins de risque de casse).
- Placer au congélateur minimum 1 heure (se conserve 6 mois au congélateur).
Jour J Pâte à choux
- Préchauffer le four à 220°c, chaleur tournante.Dans une casserole porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
- En 1 fois hors du feu ajouter la farine et le cacao et mélanger avec une maryse.
- Remettre sur le feu et travailler à la maryse pour déssécher au maximum la pâte (on doit voir un film de pâte au fond).
- Mettre dans le robot, muni du fouet plat (la feuille) et fouetter pour refroidir jusqu'à ce que le bol soit à température corporelle. Ajouter alors les oeufs (180 g environ à adapter).
- Sur la lèche-frite graissée et essuyée à fond ou sur un papier sulfurisé ou une silpat, calibrer (avec un emporte pièce de 4 cm, fariné).
- Avec une poche et une douille de 12 ou 13, pocher des choux donc de 4 cm.NB : CHOU DE 4 CM ET CRAQUELIN PLUS GRAND DE 5 CM.
- Poser sur chaque chou un cercle de craquelin juste sorti du congélateur.
- Mettre dans le four, l'éteindre et laisser 10 minutes dans le four fermé et éteint.Rallumer le four (sans ouvrir !) à 170°c, chaleur tournante et poursuivre la cuisson 20 minutes.30 minutes au four en tout
- Laisser refroidir sur une grille dès la fin de cuisson.
Montage
- Monter la ganache chocolat au robot. Mettre en poche.
- Mettre le caramel en poche
- Par la base des choux, fourer d'abord de 2/3 de ganache montée puis de 1/3 de caramel.
- Saupoudrer chaque chou d'un voile de sucre glace ou de cacao.
- Pocher de la gaanche montée au dessus de chaque chou.
- Disposer sur le plat de service.
- Saupoudrer d'un peu de grué de cacao (facultatif).
Vous avez essayé cette recette?Dites nous ce que vous en pensez!
Bonjour,
Merci pour le partage.
Comment bien déterminer que nous sommes à 2/3 de ganache chocolat lors du fourrage des choux ? Ce n’est pas évident à doser pour ne pas créer de déséquilibre entre le chocolat et le caramel.
Merci.
Nicolas : ah ça, ce n’est pas pesé en atelier… C’est à l’oeil. mais sinon, pesez 😉