LA VEILLE OU 48 à 72 Heures avant

Ganache chocolat

• Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

  Dans une casserole, chauffer 190 g de crème.

  Essorer la gélatine, la mettre en crème chaude hors du feu, fouetter.

  Verser cette crème sur le chocolat en 1 fois.

  Mixer.
• Ajouter les 300 g decrème froide, mixer.
• Mettre dans un bac large pour faciliter refroidissement, filmer au contact. Placer 1 nuit au frigo.

Caramel

• Dans une petite casserole, cuire le glucose et le sucre (le sucre doit être étalé en fine couche et on en ajoute petit à petit dès que c'est fondu, à 180°c.
• On obtient un caramel brun foncé.

  Chauffer 100 g de crème au micro-ondes et décuire le caramel avec 1/3 de la crème bien chaude hors du feu.

  Remmetre sur le feu et verser les 2/3 restants de crème chaude. Mélanger.
• Dans un récipient, mettre le beurre et la fleur de sel, verser le caramel par-dessus et mixer.
• Mettre en pot à confiture.

  Conservation : 10 jours au frigo.

Craquelin (la veille ou au moins 1 heure avant de faire la pâte à choux le jour J)

• A la maryse, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine, le cacao.
• Etaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau.
• Découper des cercles de 5 cm avec un emporte-pièce, sans retirer les cercles ni les chutes. Garder ensemble le tout (la découpe se fait plus facilement avant congélation avec moins de risque de casse).
• Placer au congélateur minimum 1 heure (se conserve 6 mois au congélateur).

Jour J Pâte à choux

• Préchauffer le four à 220°c, chaleur tournante.

  Dans une casserole porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
• En 1 fois hors du feu ajouter la farine et le cacao et mélanger avec une maryse.
• Remettre sur le feu et travailler à la maryse pour déssécher au maximum la pâte (on doit voir un film de pâte au fond).
• Mettre dans le robot, muni du fouet plat (la feuille) et fouetter pour refroidir jusqu'à ce que le bol soit à température corporelle. Ajouter alors les oeufs (180 g environ à adapter).
• Sur la lèche-frite graissée et essuyée à fond ou sur un papier sulfurisé ou une silpat, calibrer (avec un emporte pièce de 4 cm, fariné).
  
• Avec une poche et une douille de 12 ou 13, pocher des choux donc de 4 cm.

  NB : CHOU DE 4 CM ET CRAQUELIN PLUS GRAND DE 5 CM.
• Poser sur chaque chou un cercle de craquelin juste sorti du congélateur.
  
• Mettre dans le four, l'éteindre et laisser 10 minutes dans le four fermé et éteint.

  Rallumer le four (sans ouvrir !) à 170°c, chaleur tournante et poursuivre la cuisson 20 minutes.

  30 minutes au four en tout
• Laisser refroidir sur une grille dès la fin de cuisson.
  

Montage

• Monter la ganache chocolat au robot. Mettre en poche.
• Mettre le caramel en poche
• Par la base des choux, fourer d'abord de 2/3 de ganache montée puis de 1/3 de caramel.
  
• Saupoudrer chaque chou d'un voile de sucre glace ou de cacao.
  
• Pocher de la gaanche montée au dessus de chaque chou.
  
• Disposer sur le plat de service.
• Saupoudrer d'un peu de grué de cacao (facultatif).