Brioche bouldouk

Une brioche feuilletée caramélisée d’origine turque qui doit son nom à son allure qui rappelle les cheminées de la fée Cappadoce. La brioche bouldouk est divine avec sa mie fondante, aérienne et son goût caramélisé par le sucre roux. Epatante, cette brioche moelleuse est un plaisir à réaliser.

Brioche bouldouk au Companion
Brioche bouldouk

La brioche bouldouk est une merveille qu’Iza a partagée, en s’inspirant d’une bonne recette de brioche hyper moelleuse mais en la façonnant à la manière du pain Shorgoghal. Son idée est magnifique, autant pour les pupilles que pour les papilles. C’est sa recette que j’ai adaptée pour la préparer à l’aide de mon robot Companion, mais qu’on pourra aussi faire avec un robot pâtissier comme je vous l’explique plus bas. Par contre, pas de sirop d’érable pour moi, mais de la cassonade, un sucre roux ou blond de canne. C’est grâce à ce sucre cassonade que la brioche bouldouk est ici caramélisée, comme ma brioche feuilletée caramélisée.

Brioche feuilletée caramélisée
Brioche bouldouk

Comment faire la brioche bouldouk ?

Le principe de cette brioche est de faire une pâte (comme une détrempe), qui subit une première pousse et qu’on divise en 4 portions. La pâte est collante et c’est normal. Alors on farine bien son plan de travail, les mains et on travaille la pâte après la première pousse avec de la farine jusqu’à la rendre souple et moins collante. Ensuite, chaque portion est étalée en carré et 3 carrés sont badigeonnés d’un mélange de beurre fondu et de sucre roux ou blond. Le 4ème carré est déposé au dessus de tout et on étale en grand carré cette superposition de pâtes et beurre sucré. C’est donc un principe de feuilletage simple mais gourmand.

Comme on est aussi sur l’idée de pâte feuilletée, on choisit un bon beurre, à 82% MG. Pour la viennoiserie, le beurre idéal est un beurre Charentes Poitou. Je mets du beurre de Lescure, une valeur sure. C’est toujours ce beurre que j’utilise pour mes croissants.

Ensuite, on découpe la pâte étalée en bandes qu’on enroule, comme un escargot. Les rouleaux sont déposés dans un moule pas trop grand, 20 à 22 cm de diamètre. On peut également utiliser un cercle en inox. De mon côté, c’est un moule à charnière de 22 cm de diamètre, c’est parfait et le démoulage est bien pratique. On laisse pousser 2 heures à température ambiante sans couvrir. A la fin de cette pousse, on badigeonne la surface du reste de beurre sucré (qui apportera une légère caramélisation de la brioche bouldouk).

Pour la cuisson, comme on est sur un esprit feuilleté, comme une pâte levée feuilletée à croissants ou pains au chocolat, je me référencie à la cuisson de mes croissants maison, c’est à dire en mode chaleur tournante, à 175°c. Je cuis jusqu’à ce que la brioche a une surface dorée, un aspect caramélisé.

Brioche bouldouk feuilletée
Brioche bouldouk

On saupoudre généreusement cette brioche de sucre glace, pour faire penser à la neige poudreuse.

Brioche bouldouk thermomix
Brioche bouldouk

Cette brioche est extrêmement moelleuse. La mie est comme du coton, ou comme un nuage. La brioche bouldouk se dévore sans retenue.

Brioche mie moelleuse et filante
Brioche bouldouk

Recette de la brioche bouldouk :

Brioche bouldouk

Brioche bouldouk

Une brioche à la mie fondante, jolie par son façonnage qui rappelle les cheminées de la fée Cappadoce. Une recette franco-turque absolument divine avec sa mie fondante et son goût caramélisé.
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Type de plat: boulangerie, Petit déjeuner
Cuisine: Française, Turque
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 23 minutes
Repos: 3 heures 15 minutes
Portions: 1 brioche

Ingrédients

Pâte à brioche

  • 130 grammes lait écrémé pour moi
  • 10 grammes levure fraîche de boulanger
  • 40 grammes cassonade sucre roux ou sucre blond de canne
  • 270 grammes farine T45
  • 1 oeuf
  • 3 grammes sel
  • 50 grammes beurre doux froid un bon beurre à 82% MG, beurre Charentes Poitou ou de Lescure

Garniture

  • 40 grammes beurre doux
  • 30 grammes cassonade sucre roux ou sucre blond de canne

Compléments

  • farine pour fleurer le plan de travail et pour les mains
  • 1 noix beurre doux pour le moule

Instructions

Pâte à brioche au Companion

  • Dans le bol muni du couteau pétrir-concasser, verser 130g de lait, 10g de levure fraîche émiette et 40g de cassonade (sucre roux ou blond de canne). Verrouiller le couvercle avec le bouchon et chouffer en Manuel V3, 35°c, 3 minutes.
  • Ajouter 270g de farine T45 dans le bol, 3g de sel, 1 oeuf et verrouiller le couvercle. Lancer le programme Pâte P1 (2min30s).
  • Ajouter 50g de beurre doux froid coupé en dés. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Pâte P2 (3min30s). Passer à l'étape : Pousse

Pâte à brioche au robot pâtissier

  • Tiédir le lait. Y diluer la levure.
  • Dans le bol du robot pâtissier, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger doucement avec le crochet, puis ajouter peu à peu le mélange lait-levure, puis l'oeuf. Pétrir en vitesse lente (vitesse 2) pendant 2-3 minutes.
  • Ajouter le beurre froid coupé en dés et continuer de pétrir 5 minutes vitesse lente, puis 8 minutes vitesse moyenne. La pâte est collante, c'est normal.

Pousse

  • Verser la pâte dans un bol puis:
    – soit mettre en chambre de pousse préchauffée à 25°c, avec un récipient de 50 ml d'eau. Laisser pousser 1h15 (sans couvrir le bol mais en fermant la chambre avec son couvercle bien sûr).
    – soit couvrir le bol d'un linge et réserver à température ambiante 1h30.
    Pâte à brioche bouldouk au companion
  • Une fois la pousse terminée : Fondre 40g de beurre doux au micro-ondes (30sec). Ajouter 30g de cassonade, mélanger. Réserver.
    En fin de pousse, la pâte à doublé, voire triplé de volume :
    Pâte à brioche en chambre de pousse

Façonnage

  • Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, la dégazer en faisant des rabats, jusqu'à ce qu'elle devienne souple (la pâte est collante c'est normal, on farine bien le plan et les mains).
    Pâte à brioche
  • Diviser en 4 pâtons de même poids (peser). Les fariner.
    Pâtons pour brioche bouldouk
  • Etaler un pâton en un carré de 18 cm de côté.
    J'ai besoin de fariner toujours, ça colle ^^ (mais c'est ce qui assure le moelleux après cuisson).
    Pâte brioche étalée au rouleau
  • Badigeonner la surface de beurre sucré.
  • Etaler le second pâton, le déposer sur le premier et beurrer la surface.
    Badigeonner de beurre-sucre roux
  • Faire de même pour le 3ème, étaler, le poser sur les 2 premiers :
    Faire la brioche bouldouk
  • Badigeonner de beurre sucré.
  • Puis étaler le dernier en un carré (ne pas beurrer ici !). Attention : on garde le reste de beurre pour la fin !
    Brioche bouldouk, façonnage
  • Etaler les pâtes superposées en un grand carré de 30 cm de côté.
    Carré de 30 cm de côté
  • Puis découper en bandes de 3 cm de large (la pâte se rétracte un peu lors de la découpe, j'obtiens 9 bandes et une petite chute).
    Façonnage de la brioche bouldouk
  • Rouler les bandes sur elles mêmes et les déposer dans le moule beurré (20 à 22 cm de diamètre, ou moule à charnière, ou cercle inox, je prends un moule charnière de 22 cm ici, au fond je mets du papier sulfurisé, tenu par la charnière et je beurre la charnière). Je mets les rouleaux dans le moule de cette façon :
    – je les dispose écartés à 1 ou 2 cm du bord du moule
    – de manière à ce que les rouleaux se touchent à peine entre eux
    – au centre, je mets les plus gros tronçons, ceux des bords (le premier et le dernier tronçons roulés).
    Enrouler la pâte
  • Réserver à température ambiante 2 heures (sans couvrir).
    Faire la brioche bouldouk
  • 10 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.
    La brioche a bien gonflé :
    Brioche bouldouk gonflée
  • Badigeonner délicatement avec le pinceau le dessus de la brioche avec le reste du beurre sucré (si nécessaire, liquéfier au micro-ondes à peine 15 secondes à 750 W).
    Brioche dorée avec beurre et sucre roux

Cuisson

  • Enfourner 23 minutes, bas du four (niveau 2), temps indicatif qui correspond à mon four, ajoutez 2 minutes si nécessaire. Il faut que le dessus soit doré et ait un aspect caramélisé.
    Cuisson de la brioche bouldouk
  • Sortir la brioche et démouler sur une grille.
    Brioche bouldouk au Companion
  • Poudrer la brioche de sucre glace. Laisser sur la grille 15 minutes avant de déguster, ou poser la brioche sur un plat et emballer délicatement dans un linge (conserver à température ambiante).
    Sucre glace sur brioche bouldouk
Sucre glace sur brioche bouldouk
Brioche bouldouk

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