Viennoises feuilletées

Comme des tourbillons, ces viennoises sont magnifiquement feuilletées, si légères car peu grasses et peu sucrées mais surtout très moelleuses. Quand on les déguste, on prend plaisir à les effeuiller. C'est magnifique et tellement bon !

Baguettes viennoises feuilletées
Viennoises feuilletées

Après avoir vu les baguettes tourbillon, j'ai eu en vie de tester ! A ma manière de faire, avec plus de tours, et avec le temps de pousse rallongé au réfrigérateur, elles ne ressemblent plus à des baguettes tant elles se développent ! La texture et le goût s'apparentent plus à du pain brioché ou à des baguettes viennoises plutôt que des baguettes mais avec ce feuilletage qui tourbillonne.

Viennoise feuilletée
Viennoise feuilletée

Ce qui est très appréciable, c'est que ces baguettes viennoises sont légères. Avec moins de gras que dans les croissants ou les brioches et peu sucrées, elles accompagnent très bien le petit-déjeuner.

Baguette viennoise tourbillon
Viennoises feuilletées

La version ici est nature mais elles peuvent alors être plus sucrées et plus gourmandes : vous pouvez incorporer dans le feuilletage des pépites de chocolat, du sucre perlé, des raisins secs, ou pourquoi pas faire comme des petits pains au chocolat (ou chocolatines ^^) en y mettant des barres de chocolat avant d'enrouler la pâte ?

Viennoises feuilletées

Une merveille cette mie extra moelleuse, toute douce, bien filante ! J'aime surtout effeuiller les différentes couches de feuilletage. Et quel bon goût (mais léger) de beurre ! Choisissez selon votre préférence le beurre du feuilletage : beurre demi-sel si vous aimez les notes salées dans les viennoiseries, ou du beurre doux (qui fera l'unanimité !).

Feuilletage
Viennoises feuilletées
Baguette viennoise feuilletée

Viennoises feuilletées

Un pain brioché avec un merveilleux feuilletage en tourbillon. Douces, pas trop sucrées, et vous pouvez agrémenter ces viennoises feuilletées de pépites de chocolat ou de sucre perlé pour les rendre plus gourmandes.
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Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 20 minutes
Réfrigération: 3 heures 15 minutes
Portions: 4 grosses viennoises

Ingrédients

Pâte

  • 200 grammes de lait
  • 65 grammes d'eau minérale
  • 1 oeuf
  • 550 grammes de farine T45
  • 35 grammes de beurre demi-sel
  • 1 bonne cuillère à soupe de cassonade
  • 1 bonne cuillère à café de sel
  • 20 grammes de levure fraîche
  • 70 grammes de beurre pommade pour le feuilletage demi-sel si vous aimez le goût un peu salé, sinon doux c'est préférable
  • sucre en grains, pépites de chocolat, raisins secs imbibés de rhum facultatif pour des viennoises natures au beurre

Dorure

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions

Préparer la pâte à la Machine A Pains (MAP)

  • Dans le bol de la MAP, verser le lait, l'eau, casser l'oeuf. Verser au dessus la farine. Dans un coin mettre la cassonade et dans un autre le sel. Faire un puits au centre et y mettre la levure émiettée. Disperser le beurre coupé en petits dés.
  • Lancer le programme "pâte".

Préparer la pâte sans MAP

  • Commencer par mettre la levure dans un bol ajouter l'eau tiède et le sucre mélanger
    bien et laisser reposer quelques minutes.

  • Dans un saladier verser la farine et le sel et bien mélanger. Ajouter l'oeuf, la levure, le beurre et le lait tiède. Pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse. On peut pétrir 15 minutes au robot, vitesse lente.
  • Former une boule et placer dans un saladier. Couvrir d'un linge propre ou d'un film alimentaire. Laisser doubler de volume environ 1h30.

Façonnage

  • A la fin du programme (ou après la pousse) dégazer le pâton et l'étaler en un grand rectangle de 50 cm sur 35 cm (inutile de fariner le plan de travail la pâte ne colle pas).
    Grand rectangle de pâte
  • Badigeonner toute la surface de la moitié du beurre pommade.
  • Replier en ramenant les bords vers le milieu.
    Pliage de pâte feuilletée
  • Puis plier encore comme un portefeuille.
    Pliage pâte feuilletée
  • Filmer et mettre au réfrigérateur 15 minutes.
  • Etaler à nouveau en un grand rectangle et badigeonner du beurre restant. A ce stade vous pouvez garnir la surface de pépites de chocolat, sucre perlé ou raisins secs imbibés de rhum. Ici, les viennoises feuilletées sont au beurre, natures.
    Pâte briochée feuilletée
  • Rouler le rectangle (par la longueur).
    Päte feuilletée à viennoises
  • Couper le rouleau en 4. Les placer sur une plaque perforée couverte de papier sulfurisé (soudure au dessous).
  • Badigeonner avec la dorure (mélange jaune d'oeuf, lait et fleur de sel).
    Dorure des viennoises
  • Faire des entailles à la lame (jusqu'à la moitié de l'épaisseur du rouleau).
    Entailles des viennoises
  • Placer au réfrigérateur plusieurs heures (minimum 3 heures, pour que le beurrre fige bien et fasse un beau feuilletage; ici 3h30, mais plus c'est possible).
  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante (si les croissants reposent au réfrigérateur, les sortir juste avant d'enfourner). Quand le four est chaud, enfourner 20 minutes.
Pain viennois tourbillon, feuilleté
Viennoises feuilletées

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