Tatin de pommes de terre de Yotam Ottolenghi

Quelle merveilleuse tarte tatin ! Attention, elle est sublime autant pour les pupilles que pour les papilles ! Yotam Ottolenghi , Chef talentueux que j’adore, partage cette oeuvre culinaire étonnante et délicieuse dans son livre Plenty et comme à chaque recette que je réalise, le succès est plus qu’au rendez-vous. Cette tatin surprise, comme il la nomme, est un vrai coup de coeur et je ne peux que m’empresser de vous partager cette découverte : une tatin de pommes de terre grenaille caramélisées avec des tomates séchées maison, de l’oignon rissolé et du fromage.

L’association de toutes les saveurs et textures dans cette tarte tatin est magique ! C’est une recette sucrée-salée, car on y fait un caramel, mais aucune inquiétude, la tatin n’est pas sucrée. L’équilibre des goûts de fait avec les tomates séchées maison, l’origan, l’oignon rissolé et le fromage. Ottolenghi préconise un fromage de chèvre à pâte dure. Le seul changement que j’apporte donc à cette tatin surprise est d’y mettre un fromage au lait de brebis, manchego, car il n’est pas question de faire entrer du chèvre à la maison (mon époux en a horreur, n’en supporte ni la vue ni l’odeur, par contre la manchego il adore).

Ce Chef m’épate ! Ottolenghi est si créatif et me fait découvrir une nouvelle cuisine, de nouveaux goûts, des associations originales dont le succès est à chaque fois au rendez-vous. Cette tarte tatin surprise ne peut que renforcer mon adoration pour sa cuisine. Elle vient s’ajouter à mes recettes fétiches pour des plats en famille ou pour servir et étonner les invités. J’ai pu déjà régaler autour de moi avec le riz aux pois chiches, raisins secs et herbes (accompagnement d’un barbecue), mais aussi avec mes croquettes aux petits pois, le fameux poulet au citron et zaatar (tellement bon que je l’ai fait un nombre de fois incalculable !), ou encore le poulet rôti harissa (tellement parfumé !)…

Une pâte feuilletée croustillante, des pommes de terre grenailles caramélisées fondantes avec un parfum d’origan, des tomates séchées maison, de l’oignon rissolé et du fromage crémeux, voici un plat d’exception : la tatin surprise de Yotam Ottolenghi !

Recette de la tatin de pommes de terre :

Tatin de pommes de terre de Yotamo Ottolenghi

Une tarte renversée salée avec des pommes de terre caramélisées, des tomates séchées maison, de l'oignon rissolé et du fromage. Une recette végétarienne du Chef Ottolenghi à savourer en entrée ou en plat accompagné d'une salade.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Type de plat Entrée, Plat principal

Cuisine Française, Libanaise

Portions 4 personnes

Ingrédients

  

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• 200 grammes tomates cerises
• huile d'olive
• sel
• poivre
• 700 grammes pommes de terre grenaille des grenailles : important ! Leur calibre convient parfaitement à la tatin
• 1 oignon jaune 85g d'oignon épluché
• 60 grammes sucre en poudre
• 15 grammes beurre demi-sel
• origan séché
• 200 grammes fromage Manchego fromage au lait de brebis, mais version originale : fromage de chèvre à pâte dure
• 1 pâte feuilletée pur beurre

Instructions

 

• Préchauffer le four à 120°c, chaleur tournante.
• Réaliser les tomates séchées :

  Couper les tomates cerises en deux. Tapisser une plaque perforée de papier sulfurisé, déposer les tomates (face coupée vers le haut), arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
  
• Enfourner 45 minutes.
• Sortir les tomates du four et laisser refroidir.
  
• Laver et cuire les pommes de terre grenailles, 2 méthodes :

  – à la casserole : dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 25 minutes

  – au Companion : verser 70 cl d'eau dans le bol, déposer les pommes de terre dans le panier vapeur. Verrouiller le couvercle avec le bouchon en position Maxi et lancer le programme Vapeur pour 30 minutes.
• Egoutter les pommes de terre dans un passoire, réserver ou sortir le panier vapeur du robot et laisser les pommes de terre dedans et laisser refroidir le temps de préparer l'oignon.
• L'oignon au companion :

  Vider l'eau du bol (inutile de le laver), placer le couteau ultrablade, y mettre l'oignon épluché et coupé en 4, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une bonne pnicée de sel. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer V8, 15 secondes (l'oignon ne doit pas être émincé trop finement).

  Puis retirer le bouchon et lancer le programme Mijoté P1, 130°c, 5 minutes.

  L'oignon à la poêle :

  Faire sauter l'oignon épluché et émincé avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de sel pendant 10mn ou jusqu'à ce qu'il soit doré.
  
• Préparer le moule : verser un filet d'huile d'olive dans le moule à manqué de 23 cm, badigeonner avec un pinceau les bords et le fond. Puis tapisser le fond d'un cercle de papier cuisson (que le fond !).
  
• Reprendre les pommes de terre. Couper un peu le haut et le bas de chaque pomme de terre, puis couper en rondelles épaisses de 2 cm de hauteur.
  
• Préparer le caramel une fois tous les ingrédients et le moule prêt :

  Dans une petite poêle anti-adhésive, faire cuire le sucre et le beurre à feu vif, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à l'obtention d'un caramel un peu ambré. Verser très rapidement le caramel dans le fond du moule et l'étaler dans le fond en remuant le moule.
  
• Saupoudrer le caramel d'un peu d'origan (3-4 pincées).
  
• Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
• Puis déposer les rondelles de pommes de terre grenaille bien serrées les une contre les autres tout au fond du moule. Pousser doucement les tomates séchées dans les interstices entre les pommes de terre puis répartir les oignons au dessus.
  
• Déposer le fromage coupé en lamelles au dessus. Assaisonner d'un peu de sel et poivre.
  
• Couper un disque de pâte feuilletée 3 cm plus grand que le diamètre du moule. Le déposer sur la garniture puis faire rentrer délicatement les bords autour des pommes de terre vers l’intérieur du moule (je m'aide du manche d'une petite cuillère). Terminer en perçant un petit trou juste au milieu de la pâte feuilletée (pour faire une cheminée).
  
• Enfourner à 200°c, chaleur tournante, 25 minutes, puis diminuer la température à 180°c, et poursuivre la cuisson de 15 minutes supplémentaires environ (avec mon four je poursuis 12-13 minutes) jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée .
  
• Retirer du four et laisser reposer entre 1 et 2 minutes seulement avant de démouler (sinon le caramel durcira et le démoulage sera difficile). Vérifier que le caramel et le tour de la tatin ne collent pas au bord du moule sinon passer rapidement un couteau pour décoller. Tenir fermement un plat de service renversé sur le dessus du moule et retourner le tout soigneusement mais rapidement, puis retirer le moule.

  Servir la tarte tatin de pommes de terre grenaille chaude ou tiède.

  Vous pourrez aussi la préparer à l'avance pour la réchauffer ensuite et dans ce cas :

  – remplacer le plat de service du démoulage par une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et donc démouler en renversant sur la plaque

  – laisser refroidir à température ambiante (la couvrir d'aluminium uniquement quand elle est refroidie). Garder à température ambiante si dégustation le jou-même, mais pour la manger le lendemain il faut la réserver au réfrigérateur.

  – réchauffer dans le four préchauffé à 180°c, chaleur tournante, pendant 20 minutes.
  

Notes

Accompagnement :

• une volaille (je fais des brochettes de boulettes de poulet épicées)
• une salade verte vinaigrée, des crudités (végétarien)
• poisson en papillote ou mariné à l’aigre-douce
• steaks de boeuf
• saucisses et merguez du barbecue
• …

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