La meilleure tarte tatin

Un grand classique dans la version la meilleure qu'il soit : la tarte tatin avec une base feuilletée et croustillante surmontée de pommes confites à la vanille et de caramel. S'il ne fallait retenir qu'une recette, c'est celle-ci, tellement simple et délicieuse. C'est LA tatin la plus savoureuse que j'ai pu déguster, fondante à souhait.

La tarte tatin de Christophe Michalak
Tarte tatin

Il en existe des recettes de tarte tatin ! Et celle qui remporte tous les suffrages est celle de Christophe Michalak, avec une pâte feuilletée, des pommes confites et un caramel à sec. C'est certain, ce n'est pas la recette traditionnelle, mais si elle est meilleure, j'adopte ! Par contre, quand on voit les quantités de beurre et de sucre on ne peut que les diminuer (par bonne conscience mais aussi par goût dans mon cas). Je la revisite donc à la manière de Nathalie. Les quantités de beurre et de sucre, pourtant dimniuées ici ne doivent pas vous faire peur : ceux-ci sont utilisés pour le pochage mais ne se retrouveront pas dans la tarte intégralement. Ils servent à donner du goût aux pommes qui vont confire.

Tarte aux pommes
Tarte tatin

La tatin de Christophe Michalak

Le Chef Christophe Michalak a revisité cette tarte renversée. Traditionnellement, les pommes sont caramélisées dans du beurre et du sucre avant d'être disposées dans un moule et sur lesquelles on vient y déposer la pâte. Sa technique est toute autre : les fruits sont pochés. Le pochage des pommes les rend plus malléables, ce qui permet de bien les serrer dans le moule et d’en mettre 2 fois plus que dans une tarte tatin traditionnelle ! Au démoulage, on aura une garniture uniforme, sans espace vide. C'est plus joli, la tarte tatin se démoule toute seule, facilement, mais aussi cela rend les fruits bien meilleurs, avec un parfum de vanille qui met les papilles en extase.

Quelle pomme pour une tarte tatin ?

Le choix des pommes est très important lors de la réalisation de tarte tatin. Utilisez une variété de qui se tient bien lors d'un pochage et ne s'écrase pas lors du démoulage. Je suis les conseils et j'opte pour la Golden (Golden Delicious exactement). Elle est douce, se cuit bien et se maintient sur la pâte feuilletée après démoulage.

Tatin aux pommes pochées
Tarte tatin

Quelle pâte pour une tarte tatin ?

Typiquement, la tarte renversée aux pommes se fait avec une pâte brisée ou sablée. Cette version de Christophe Michalak est à la pâte feuilletée. C'est excellent quand elle est bien cuite car elle apporte légèreté et croustillant. Sa cuisson est importante : il faut que la pâte soit bien développée et dorée. Si ce n'est pas le cas, la pâte feuilletée sera molle. Avec le mode statique de votre four (pas de chaleur tournante !) il faudra compter environ 55 minutes à 180°c pour qu'elle soit parfaite (qu'elle se tienne bien au démoulage et qu'elle présente son un beau feuilletage). Soit vous faites votre pâte feuilletée maison, soit, pour plus de simplicité vous pouvez opter pour une pâte en rouleau du commerce, mais de qualité : la Herta Trésor de Grand Mère en pâte épaisse est top pur cette tarte tatin. Avec elle, j'obtiens une pâte extra, bien cuite et pas molle du tout.

Comment démouler une tarte tatin ?

Pour un démoulage facile, assurez-vous que la tarte est bien cuite (la pâte bien dorée et croustillante). Attendez 5 minutes puis renversez le moule sur une grille ou une volette. Ceci permettra d'évacuer le surplus de jus (des pommes et du caramel). Laisse tiédir 10 minutes puis placez la tarte sur le plat de service.

La meilleure tarte tatin
Tarte tatin

Dégustation de la tarte tatin

Cette tarte se savoure tiède ou à température ambiante. Elle s'accompagne d'une bonne crème épaisse froide. On ne déguste pas la tarte tatin froide ! Donc pas de réfrigération. Si, comme moi vous l'aimez tiède mais que vous l'avez préparée à l'avance, il est possible de la réchauffer au four (pas micro-ondes). Je la mets dans le four chauffé auparavant à 100°c puis éteint pendant 10 minutes.

La meilleure tarte tatin
Tarte tatin

Un délice cette tarte tatin : les pommes sont fondantes, avec un bon goût de vanille et de caramel et la pâte est feuilletée et croquante. Bref, un pur moment de gourmandise qui provoque des merveilles en bouche.

Tarte aux pommes

Tarte tatin

Cette version de la tarte tatin se présente avec une pâte feuilletée croustillante surmontée de pommes vanillées bien fondantes et caramélisées.

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 55 minutes
Temps d'attente: 1 heure 45 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

  • 8 pommes Golden environ 1.4 à 1.5 kg
  • 250 grammes de beurre demi-sel
  • 250 grammes de sucre en poudre blanc
  • 350 grammes d'eau 35 cl
  • 1 gousse de vanille
  • 1 rouleau de pâte feuilletée épaisse Herta 280 grammes

Caramel

  • 150 grammes de sucre en poudre

Instructions

Préparer les pommes

  • Eplucher les pommes, les couper en 4 et les épépiner.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines.
    Bain de pochage pour pommes
  • Plonger les pommes (la moitié) et les pocher 8 minutes environ en gardant un petit bouillon. Retourner les quartiers 3 fois pendant le pochage. Les pommes sont cuites quand elles sont légèrement translucides et lorsque la lame d'un couteau entre dedans sans résistance. Attention à ne pas les sur-cuire et les réduire en bouillie ! Les sortir avec une écumoire et laisser refroidir chaque série de pommes pochées sur une grande assiette.


    Pommes pochées
  • Laisser refroidir 1h30 à 2h à température ambiante.
    Pommes cuites

Quand les pommes sont pochées, préparer le caramel

  • Placer le sucre dans une grande casserole, à fond large, en inox, et faire fondre à feu moyen sans remuer. Quand le sucre commence à bien fondre, on peut remuer tout doucement avec une cuillère en bois.
    Caramel maison
  • Quand le caramel obtient une belle couleur dorée, le verser dans le moule à manqué anti-adhésif (25 cm de diamètre) et le répartir uniformément. Le caramel durcit vite donc il faut être rapide pour le couler dans le moule et le faire couler sur tout le fond.
    Laisser refroidir. Le caramel va durcir et c'est ce que l'on veut.
    Fond de caramel pour tarte aux pommes

Dressage et cuisson de la tarte

  • Préchauffer le four à 180°c, en mode statique (zone de chauffe en haut et en bas).
  • Garnir le moule avec les quartiers de pommes sur la tranche, en formant une rosace, en les serrant. Commencer par le bord puis garnir le centre.


    Disposition des pommes de la tarte tatin
  • Puis tasser avec les mains. Les pommes étant pochées elles se tassent facilement. On doit obtenir une surface uniforme, sans espace vide.
    Pommes
  • Dérouler la pâte et la couper en un cercle de 3 cm de diamètre supérieur à celui du moule (ici 28 cm), j'utilise une grande sauteuse de ce diamètre comme support de coupe).
    Découpe de pâte feuilletée
  • Poser le cercle de pâte sur les pommes. Bien la poser à plat et l'adhérer aux pommes. Rabattre les bords à l'intérieur du moule, contre les pommes.
    Avec un cure-dent faire une douzaine de trous qui laisseront échapper la vapeur.




    Pâte feuilletée piquée
  • Cuire la tarte pendant 55 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien
    dorée et croustillante et bien développée.

    Cuisson de la tarte tatin
  • Sortir du four le moule et laisser refroidir 5 minutes sur une volette. Démouler en retournant le moule sur la volette afin d'évacuer le jus qui coulerait.
    Tarte renversée sur grille
  • Laisser refroidir 10 minutes puis placer sur le plat de présentation.
  • Conserver à température ambiante.

Notes

Pour réchauffer la tarte tatin : Chauffer votre four à 140°c (chaleur tournante) puis éteignez le et glisser la tarte dans le four fermé pendant 10 minutes.
tarte aux pommes renversée
Tarte tatin

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