Spaghetti all’amatriciana

Les pâtes à la sauce amatriciana est un classique de la gastronomie italienne, plus particulièrement de la cuisine romaine. La sauce est très simple à préparer et ne comporte à l’origine que quelques ingrédients qui le rendent délicieuse et riche en goût : tomates, guanciale, pecorino et piment. Au fil du temps, le recette s’est un peu diversifiée avec l’ajout de vin blanc, oignon, ail, etc… Pourtant, la recette basique est assez riche en goût et quand on cuisine des produits de qualité, mieux vaut rester sur la recette traditionnelle, pour en apprécier toutes les saveurs.

Spaghetti sauce amatriciana
Spaghetti all’amatriciana

Bucatini all’amatriciana

La recette traditionnel pour cuisiner la sauce amatriciana est de la mêler à des pâtes longues et creuses nommées bucatini. Mais à défaut, les spaghetti peuvent être employées. On peut aussi remarquer que l’amatriciana se fait avec des pâtes plus courtes telles les penne ou rigatoni.

Pâtes sauce amatriciana
Pâtes sauce amatriciana

Ingrédients des pâtes à l’amatriciana :

Basiques de la cuisine romaine, ces ingrédients peuvent être parfois difficiles à trouver mais on pourra les remplacer :

  • bucatini : les pâtes longues et creuses sont les pâtes utilisées dans la recette traditionnelle, mais avec des spaghetti c’est tout aussi bon, les pâtes peuvent bien s’enrober de sauce
  • guanciale : charcuterie issue de la joue ou bajoue de porc, c’est elle qui est utilisée pour les pâtes à la carbonara. C’est très compliqué pour que j’en trouve, alors quand c’est impossible, j’utilise la pancetta
  • tomates : il faut de la pulpe de tomates en dés. Choisissez-en de qualité (j’ai une préférence pour Mutti ou Cirio)
  • pecorino romano : fromage à pâtes pressée cuite à base de lait entier de brebis. Souvent il est remplacé par le parmesan, mais ce n’est pas pareil et pour obtenir des pasta all’amatriciana extra, il faut du pecoriono romano !
  • piment : peperoncino, piment rouge, ou flocons de piment fort broyé

On pourra préparer la sauce amatriciana à l’avance et la réchauffer peu de temps à feu doux à la fin de cuisson des pâtes. On y mettra ensuite les pâtes, un peu d’eau de cuisson des pâtes et du pecorino romano râpé. Le tout sera sauté rapidement avant d’être servi bien chaud, avec du fromage et du poivre.

Pâtes sauce amatriciana
Spaghetti all’amatriciana

Les autres classiques de la cuisine italienne :

  • spaghetti cacio e pepe
  • spaghetti carbonara
  • penne à la puttanesca : riches en saveurs du sud avec les olives noires, les anchois, les câpres, les tomates…
  • pâtes à la gricia : une sorte de carbonara mais sans oeuf, avec de la guanciale et du pecorino

Comment faire les pâtes à la sauce amatriciana :

Pâtes all'amatriciana

Pâtes à l’amatriciana

Des pâtes à l'italienne avec peu d'ingrédients, guanciale, pecorino et tomates, mais de qualité qui en font un plat délicieux et savoureux.
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 400 grammes pâtes longues idéalement bucatini, longues et creuses, à défaut des spaghetti
  • 150 grammes guanciale à défaut : pancetta
  • 600 grammes pulpe de tomates en dés de qualité : Mutti ou Cirio
  • 120 grammes pecorino râpé
  • 2/3 cuillère à café rase flocons de piment piment chipotle concassé, pas plus !
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
  • sel
  • poivre

Instructions

  • Couper la guanciale (ou la pancetta) en lanières d'1 cm.
  • Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive, la guanciale et le piment et faire revenir à feu vif 5 minutes (il faut que la guanciale ou la pancetta soit grillée et la graisse soit fondue).
    Pancetta grillée
  • Débarrasser dans une assiette en laissant le fond gras de cuisson dans la sauteuse. Ajouter la pulpe de tomates, 1/2 cc de sel, 3 tours de moulin à poivre et chauffer à feu doux pendant 7 minutes. Puis rajouter la guanciale réservée. Mélanger puis retirer du feu.
    Sauce amatriciana
  • A ce stade on peut réserver la sauce pour plus tard et la réchauffer à feu doux quelques minutes, à la fin de cuisson des pâtes.
  • Cuire les pâtes : dans un grand volume d'eau bouillante salée (3.5 litre d'eau et 20g de sel). Puis cuire les pâtes selon les indications du paquet.
  • Egoutter les pâtes en réservant 20 centilitres d'eau de cuisson des pâtes.
  • Dans la sauteuse avec la sauce mise à réchauffée à feu doux, ajouter les pâtes égouttées, 70g de pecorino et 15 à 20 cl d'eau de cuisson réservée. Faire sauter à feu plus fort l'ensemble jusqu'à ce que la sauce soit liée aux pâtes (compter 5 minutes).
  • Servir de suite puis saupoudrer l'assiette de pecorino réservé et d'un peu de poivre.
    Pâtes sauce amatriciana

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