Pizza – pâte longue fermentation

La vraie pizza du pizzaiolo est ce que je rêvais de réaliser pour retrouver le goût authentique de la pizza italienne. La pâte est exceptionnelle par sa finesse, sa saveur, sa légèreté et son croustillant.

Vraie pâte à pizza italienne
Pâte à pizza longue fermentaion

Je vous ai déjà proposé les recettes de pâte à pizza épaisse et moelleuse, pour la pizza américaine, ou de la pâte fine, et même celle au levain ou au yaourt, mais ici on part sur un tout autre registre avec la levée longue. On retrouve le bon goût de pâte à pain tout en finesse. La particularité de la vraie pizza du pizzaiolo est de contenir très peu de levure et des temps de levée plus longs. En effet, avec peu de levure il faut lui laisser le temps d’agir. Egalement, cette pousse lente va permettre à la pâte de mûrir, donc permettre de développer son goût.

J’ai trouvé un article très intéressant sur la pizza d’Edda, Un déjeuner de soleil. Tout est expliqué pour ne pas se louper. Elle nous donnes les astuces pour réussir cette pâte et 4 secrets :

  • la farine : il faut une farine forte, riche en gluten, pour une belle pâte souple (une farine spécial pizza, une bonne farine 00, une gruau T45, des farine pro de marque italienne par exemple. Ayant des difficultés à trouver ces types, j’achète une farine T45 mais de qualité).
  • une longue levée : 3 alternatives s’offrent à vous. Soit comme ici une pousse à 20-25°c de 6 à 8h (très pratique), ou à 16°c de 10 à 15h, ou enfin au frais pour 24 à 48h. Surtout, bien couvrir hermétiquement de film alimentaire la pâte pendant la pousse (un linge va sécher la pâte, former une croûte et empêcher la levée).
  • de bonnes proportions : je vous laisse voir la recette donnée plus bas
  • température du four et temps de cuisson : idéalement la pizza est saisie, donc cuite rapidement à très haute température. Vous aurez une belle croûte mais aussi un peu de moelleux.

J’ai donc suivi les conseils en adaptant les quantités pour obtenir la pâte parfaite comme j’aime.

Cuisson de la pâte à pizza longue fermentation :

  • autour de 230°, chaleur tournante (si le four ne va pas plus haut) il faut compter pour une pizza de 25 cm 12 à 15 minutes selon la garniture
  • autour de 250°C : environ 10 minutes
  • autour de 270°C (dans l’idéal avec l’option pizza qui cuit en dessous) 6-7 minutes
Pizzas individuelles en cuisson sur support
Pâte à pizza longue fermentation

Ici, je fais une cuisson sur support à pizza et donc j’en cuis 4 en même temps. Le support avec ses plaques ne supporte pas plus de 230°c, affiché sur la notice. Toutefois j’ai testé à 240°c, chaleur tournante et c’est impeccable avec 12 minutes de cuisson. Attention, avec un support on met toujours le mode chaleur tournante pour que la chaleur se répartisse.

Recette de la pâte à pizza du pizzaiolo :

Pizza merguez, poivron et cheddar avec pâte à pizza italienne
Pizza merguez, poivron, cheddar et pâte longue fermentation

Voici comment faire, avec une pousse lente mais à température ambiante, qui nécessitera 6 à 8h. Vous pourrez faire une pousse bien plus longue au frais (de 24 à 48h) mais la méthode proposée ici est ma préférée :

Pizza merguez, poivron cheddar avec pâte pousse lente

Pâte à pizza longue fermentation

Une pâte à pizza fine et croustillante comme la pizza du pizzaiolo. Cette méthode nécessite 6 à 8h de levée donc peut-être préparée le matin pour une dégustation le soir.
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Type de plat: boulangerie, Plat principal
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 15 minutes
Repos: 6 heures 30 minutes
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 420 grammes farine riche en gluten , idéalement une farine à pizza, type 00. Je n'en ai pas toujours et je mets de la T45
  • 240 grammes eau
  • 4 grammes levure sèche de boulanger
  • 8 grammes sel
  • 5 grammes sucre en poudre
  • 26 grammes huile d'olive 2 cuillères à soupe

Instructions

  • Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant 30 minutes environ à température ambiante. Il doit se former des bulles. 
  • Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet, verser le reste de farine (370 g), le sel, le sucre et l’huile d’olive. Commencer à mélanger en vitesse la plus lente et ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau à température ambiante (140 g) peu à peu. Laisser pétrir toujours en vitesse la plus lente pendant 15 minutes, jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple. 
    Pâte à pizza au robot
  • Former 4 boules de 172g environ, les mettre dans des saladiers différents graissés avec de l'huile d'olive, 4 fois plus grand (ou une seule boule pour une très grande pizza dans un saladier). Couvrir les saladiers de film alimentaire. Laisser lever 6 à 8 heures à 20°c-23°c. La pâte doit tripler de volume.
    Je laisse reposer plutôt 8 heures.
    Pâtes à pizzas individuelles
  • Fariner le plan de travail. Prendre un saladier avec le pâton, le saupoudrer légèrement de farine, puis décoller la pâte du bol délicatement (pour ne pas chasser l'air) à l'aide d'une corne. Le faire tomber doucement sur le plan de travail.
    Pâte à pizza
  • Ne pas dégazer ! Etaler la pâte soit :
    en commençant avec le rouleau (je préfère même si ce n'est pas conseillé) en formant un cercle d'une vingtaine de centimètres puis le placer sur la plaque à pizza légèrement huilée (1 goutte d'huile qu'on étale avec du papier absorbant) puis continuer à étaler en pressant et étirant avec la paume de la main du centre vers l'extérieur en gardant la bordure plus épaisse.
    – manuellement (mais j'ai un peu plus de difficulté, je ne suis pas pizzaiolo), en aplatissant et en étirant la pâte du centre vers l'extérieur. Former un cercle de 25 cm de diamètre en gardant le bord extérieur plus épais).
    On obtient une pâte fine (vous pourrez la faire un peu plus épaisse en faisant un cercle d'une vingtaine de centimètres mais elle est tellement bonne quand elle est bien fine). Verser juste une goutte d'huile d'olive sur une plaque à pizza et graisser légèrement avec du papier absorbant. Déposer la pâte sur la plaque.
    Pâte à pizza à levée lente
  • Faire de même pour les différents pâtons (pour version pizzas individuelles).
    Pâte à pizza longue fermentation
  • Garnir selon les envies, en évitant une sauce tomate trop liquide ou des aliments trop gras, ou encore de fromages qui rendent trop d'eau ou de gras si vous voulez apprécier le croustillant de cette pâte.
    Je vous laisserai la recette de la pizza merguez, poivron et cheddar avec cette pâte.
    Pizza merguez, poivron, cheddar
  • Laisser reposer 5 minutes avant de passer à la cuisson ou réserver au réfrigérateur quelques heures en remettant à température ambiante 1h à 1h15 avant de cuire.
  • Cuisson : idéalement 250°c (10 minutes), voire 270°c (6-7 minutes), à surveiller. Mais comme mes plaques à pizza pour cuisson sur support ne supportent pas les si hautes températures, je mets à 240°c, chaleur tournante, 12 minutes. Parfait !
    Pizzas individuelles en cuisson sur support

5 Commentaires

  • 5 stars
    On peut aussi faire la pâte 1 jour à l’avance en y ajoutant du fromage râpé (emmental, beaufort, gruyère…) et petit plus pour ma part, j’ajoute également du levain maison (50 g sur 200 g de farine pour 2 personnes).
    Je laisse tripler de volume et sous film plastique au contact je place une nuit (même parfois un peu plus) au frigo avant de composer ma pizza…
    Bon appétit.

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Evaluation de la recette




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