Moules sauce maroilles

Bienvenue dans le Nord avec ce plat typique des brasseries et restaurants du bord de mer : les moules frites avec une sauce maroilles. L’incontournable de la Braderie de Lille. Ce ne sont pas des simples moules cuites avec de la crème et du maroilles. Non, ici on a des moules savoureuses, des moules marinières, arrosées d’une sauce au maroilles. C’est divin.

Comment nettoyer les moules ?

On ne s’y prend pas trop à l’avance. L’idéal est de les nettoyer avant de les cuire mais si on veut prévoir, on pourra le faire jusqu’à 5 heures avant cuisson en les conservant dans un saladier au réfrigérateur.

Pour les nettoyer :

• trier les moules les plus fraîches. Pour cela, retirer du lot toutes celles qui sont fortement ouvertes et le restent lorsqu’on appuie dessus. Si elle ne se referme pas toute seule avec une légère pression, la moule est morte et donc plus comestible. on retire également les moules aux coquilles cassées.
• faire tremper les moules dans un grande volume d’eau froide pendant 15 minutes (pratique, je nettoie bien mon évier et je les couvre bien d’eau fraîche du robinet). Je ne sale pas l’eau car mes moules ne sont pas très sales, ce sont de belles moules de Dunkerque (le sel à pour fonction de leur faire cracher le sable, qu’elles n’ont pas chez moi).
• retirer les moules avec les mains ou une écumoire (pour éviter de garder les impuretés déposées au fond de l’eau)
• les remettre dans un grand volume d’eau froide brièvement, pour rincer et les retirer avec les mains ou l’écumoire pour les placer dans un égouttoir.
• nettoyer chaque moule sous l’eau froide du robinet, en les grattant avec un couteau (le byssus tout d’abord, ensemble de filaments que la moule utilise pour s’accrocher au rocher. Puis les éventuels coquillages qui ont pu se fixer sur la coquille). Conserver les moules nettoyées sur le côté, dans un récipient mais pas dans l’eau (il ne faut pas que les moules nettoyées baignent trop longtemps dans l’eau car elles risquent de s’ouvrir)
• rincer une dernière fois, très rapidement, toutes les moules nettoyées dans un grand volume d’eau froide, les retirer avec les mains ou écumoire et réserver dans un saladier
• les moules sont prêtes à cuire ou à être placés au réfrigérateur en attendant la cuisson (pas plus de quelques heures, 4-5 heures maxi !).

Comment faire des moules au maroilles ?

Pour savourer de bonnes moules et sa sauce crémeuse au fromage, la meilleure façon de faire et de séparer la cuisson des moules et celle de la sauce. On sert une belle quantité de moules dans l’assiette et on arrose généreusement de sauce maroilles. Souvent, on peut voire la méthode où on fait fondre le fromage dans la crème avant d’y cuire directement les mollusques, mais nooooon, ne faites pas ça ! C’est pas terrible… La sauce maroilles est noyée dans le jus des moules. Vous n’y retrouvez pas la délicieuse association des moules cuites au vin blanc, ail, oignon, persil, et du crémeux du fromage. Donc voici comment faire les vraies moules sauce maroilles, avec une cuisson au Cookeo ou sans (mais c’est tellement top au Cookeo, c’est comme ça qu’on préfère, c’est rapide et les moules sont toutes ouvertes et savoureuses) qu’on accompagne bien-sûr de frites maison :

Moules sauce maroilles

Des moules fraîches arrosées d'une sauce maroilles et servies avec des frites. Bienvenue dans le Nord. Des moules au maroilles au cookeo mais vous pouvez cuire les moules à la marmite.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 10 minutes min

type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portion 3 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2.1 kilogramme moules fraîches moules de Dunkerque
• 375 grammes maroilles 1 mignon de maroilles
• 25 centilitres crème liquide entière
• 25 centilitres vin blanc
• 1 oignon gros oignon, 120g épluché
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe huile d'olive
• poivre
• persil 1 cuillère à soupe (persil séché convient très bien)

Instructions

 

Préparer la sauce maroilles

• Couper le maroilles en dés (garder la croûte).
  
• Dans une casserole, mettre les dés de maroilles, la crème liquide, 1/4 de cuillère à café de poivre (pas de sel !) et fondre à feu très doux en remuant avec un fouet.
  
• Quand le fromage est fondu, ajouter 5 cl de vin blanc et mélanger sur feu doux 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir. Réserver à température ambiante.
  

Les moules au Cookeo

• Nettoyer les moules comme indiqué dans l'article et les réserver au réfrigérateur (pas plus de 4-5h !!!).
  
• Préchauffer le cookeo en mode dorer. Quand le cookeo est prêt verser l'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée , faire revenir 1 minute. Ajouter le vin blanc, le persil, les moules, bien mélanger et passer en cuisson sous pression 3 minutes (avec 2.1kg de moules, le temps de mise en pression est assez long, compter environ 10 minutes, avec moins de moules, 1.3 à 1.4 kg, compter 5 minutes, sachant que j'ai le Cookeo basique).

  Réchauffer la sauce à feu doux pendant 3 minutes.
  

Dressage

• En fin de cuisson, servir les moules dans l'assiette de chacun et arroser de sauce au maroilles.
  

Servir avec des frites

• Avant la cuisson des moules : préparer les frites fraîches maison en procédant à un premier bain de cuisson à 150°c, 5 minutes. Je compte 1.5kg de frites maison pour 4 personnes.
• Puis faire le 2ème bain de cuisson des frites à 180°c, 5 minutes, pendant la cuisson des moules.

Notes

Quelle quantité de moules ?

Je fais 2.1 kg de moules en plat principal pour 3 personnes (3 adultes bons mangeurs et 1 enfant qui mange très peu de moules). Donc comptez 700g de moules par adulte.

Comment adapter la recette pour moins de moules ?

Pour 2 adultes je fais 1.4 kg de moules mais je garde les mêmes quantités d’oignon, ail, vin blanc, persil. La cuisson reste la même (donc toujours 3 minutes sous pression). Et pour la sauce au maroilles, le tiers de quantité suffit.

Attention ! Le temps de mise sous pression du Cookeo varie selon sa contenance (à considérer pour cuire l’accompagnement de frites par exemple) : une dizaines de minutes avant de démarrer les 3 minutes de sous pression (pour 2.1 kg de moules), 5 minutes avant de démarrer les 3 minutes sous pression pour 1.3 à 1.4 kg.

Accompagnement :

• frites
• riz, long grain incollable c’est très bon aussi, on peut savourer la sauce maroilles

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