Focaccia au levain

Ce fameux pain rectangulaire italien , originaire de Gênes est connu dans le monde entier pour ses parfums et sa texture hyper moelleuse. En Italie, on déguste la focaccia à tout moment de la journée, elle se marie avec tout… Mais au levain, elle a encore plus de goût ! Voici la recette de la focaccia au levain naturel, très simple à préparer.

Ma recette de focaccia au levain

Pour réaliser cette focaccia au levain fine et savoureuse, je reprends ma recette parfaite de focaccia de Ligurie, la traditionnelle, la vraie recette qui vient d’Italie. Je remplace la levure de boulanger par mon levain, né lors du confinement. Il est toujours au top et ravit quotidiennement nos papilles. Ce levain est liquide, 50% de farine et 50% d’eau. Je le nourris dorénavant avec diverses farines, il aime tout ! Parfois farine de seigle, parfois farine de blé (T65,T80,T110,T150). Ici, j’ai nourris ce levain avec un peu de seigle et un peu de farine T65 (pas de protocole, je fais à l’instinct !).

Je vous propose une focaccia des plus typiques, avec une émulsion à l’huile d’olive, un peu de fleur de sel et d’herbes (notamment du romarin). Certains aiment s’écarter des traditions et agrémentent ce pain de tomates cerises, fromage, d’oignon, etc. Faites comme vous aimez, mais un conseil, goûtez la focaccia au levain nature pour une première fois, afin d’apprécier le goût du levain mêlé à l’huile d’olive et les herbes…

Comment faire la focaccia au levain ?

Focaccia au levain

La vraie focaccia italienne ou focaccia genovese réalisée avec le levain naturel.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 17 minutes min

Repos 9 heures h

type de plat Apéritif, boulangerie

Cuisine Italienne

Portion 1 grande focaccia

Ingrédients

  

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• 300 grammes de farine type "00"
• 120 grammes de levain actif
• huile d'olive extra vierge
• 20 grammes de miel
• sel
• fleur de sel
• herbes herbes de Provence, romarin (facultatif)

Instructions

 

• Dans le bol du robot, verser la farine. Faire une grande fontaine. Sur le bord du bol, faire un creux dans la farine, verser 6 grammes de sel et fermer ce creux (le sel doit être bien recouvert).
• Dans un bol, délayer la levain dans 5 centilitres d'eau tiède et ajouter le miel. Mélanger. Verser ce mélange dans la fontaine. Ajouter 20 grammes d'huile d'olive et 10 centilitres d'eau.
  
• Pétrir en vitesse lente 10 minutes (on peut le faire à la main).
• Graisser un saladier avec un filet d'huile d'olive et y mettre la pâte au centre (elle est un peu collante, c'est normal). Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 2 heures.
  
• La pâte ne lève pas beaucoup, c'est normal. On ne la dégazera pas !
• Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, bien l'étaler sur toute la surface. Déposer la pâte dessus (sans la dégazer !).
• Etaler cette pâte délicatement en l'étirant avec les mains en un grand rectangle (la pâte est très agréable à travailler et s'étale facilement). Le rectangle ici et de 23 cm sur 30 cm.
• Saupoudrer d'1/2 cuillère à café de fleur de sel et d'un peu d'herbes.
  
• Emballer la plaque de papier aluminium (éviter de le mettre au contact de la pâte) et laisser reposer 1 heure.
• Emulsionner dans un bol 40 grammes d'huile d'olive avec 40 grammes d'eau et arroser la pâte.
  
• Presser la surface de la pâte du bout des doigts (index et majeur), profondément, de manière à obtenir beaucoup d'alvéoles. Il faut bien appuyer afin que l'émulsion pénètre dans la pâte (je récupère avec une petite cuillère l'émulsion qui s'échappe sur les bords et la verse des les alvéoles vides).

  Répartir un peu de romarin.
  
• Placer immédiatement la focaccia quelques heures au réfrigérateur (je la mets 6 heures environ). C'est pendant ce temps que les parfums de l'huile, des herbes et du levain se révèleront.
• Préchauffer le four à 220°c, chaleur tournante (si la focaccia reposait au réfrigérateur, la sortir à température ambiante 15 minutes avant d'enfourner).
• Enfourner 17 minutes. La focaccia doit être dorée.
• Ôter la focaccia immédiatement du plat et découper les parts.

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