En tant que fan du bon flan pâtissier comme chez le boulanger, donc crémeux et ferme à la fois, avec une pâte croustillante, au bon goût de vanille et surtout bien épais, il était temps que je teste la recette du Chef Christophe Felder, qui n’a que des éloges.
J’ose enfin pâtisser une recette autre que mon traditionnel meilleur flan, juste pour changer les habitudes et découvrir le flan du grand Chef qui ne me déçoit jamais, au contraire…
Christophe Felder, tout le monde le connait et personne n’hésite à réaliser ses recettes, toutes aussi divines et épatantes, telle la tarte mousseuse au chocolat ou le cake marbré, ou encore ses fameuses gaufres crousti-moelleuses , et même ses bretzels au fromage pour le côté salé.
Il y a aussi une douceur dont je suis totalement addicte et que vous devez également connaître (et si ce n’est pas le cas, foncez découvrir !) : les vanille kipferl, des petits biscuits au bon goût de vanille hyper simples à faire et qui conserve très bien (j’en fais en quantité pour toujours en avoir pour les goûters des enfants ou pour accompagner mon café 😉 ).
Alors il fallait bien que je teste THE flan Felder, qui depuis des années tourne sur la toile et qui me fait saliver. Et le résultat est effectivement sublime, autant pour les papilles, que pour le nez ou les yeux.
Le flan pâtissier de Christophe Felder est assez ferme pour avoir une belle découpe mais pas trop pour apprécier le crémeux. Ce n’est pas un flan “caoutchouc” ou “élastique”, ni trop fixé, mais bien fondant dans la bouche avec la texture crémeuse grâce au lait entier, la crème et les oeufs.
Le goût de vanille est bien présent, si on emploie bien une belle gousse de vanille. J’ai ajouté un petit peu d’extrait naturel de vanille pour compléter le parfum apporté par ma gousse. Au prix des gousses de vanille en ce moment, (prix qui dépend de la taille, de l’origine, de sa date de récolte, etc.), je n’ai pas eu d’autre choix que de mettre une gousse qui n’était pas assez pourvue de graines à mon goût (pourtant j’ai payé 5 euros la gousse). C’est devenu un luxe de cuisiner avec de la vanille naturelle !!! Alors je renforce la saveur vanillée par un extrait (ou à défaut, un arôme vanille).
Comment faire un flan pâtissier épais ?
Le flan de Christophe Felder est terriblement bon et gourmand par son épaisseur. Et pour parvenir à obtenir un flan épais il est nécessaire d’avoir un moule à charnière à bord haut, ou idéalement un cercle en inox.
Le cercle est bien plus pratique pour faciliter le démoulage. Evidemment, pour cette épaisseur, il faut une bonne quantité d’ingrédients. Donc il faut beaucoup de lait, de crème, d’oeufs, de sucre pour obtenir un bien grand et épais flan pâtissier. J’ai suivi la recette du Chef mais en diminuant les quantités afin de faire un flan épais de 24 cm de diamètre, qui est déjà énorme ! On peut y couper 8 belles parts, voire 10 !
On pourra utiliser avec mes quantités données un cercle de 23 ou 24 cm de diamètre et il est important qu’il soit haut (6 cm de hauteur sont nécessaires). Aussi, je modifie la cuisson (car seulement 30 minutes selon Felder, le flan n’a pas sa surface colorée caractéristique et la pâte sablée du fond du flan est molle). Alors 180°c, mode statique pendant 50 minutes est vraiment la cuisson parfaite pour un four ménager.
Pour faire ce flan de Christophe Felder, il faut peu d’ingrédients mais de qualité et voici quelques précisions qui ont toute leur importance :
- une cassonade, un sucre roux ou blond de canne pour la pâte sablée apporte plus de croustillant à la pâte. C’est top ! Par contre un sucre en poudre blanc est mieux pour l’appareil à flan. Ne diminuez pas les quantités, celles indiquées sont nécessaires à la réussite du meilleur flan !
- un lait ENTIER et une crème liquide ENTIERE : ne cherchez pas à alléger le flan, il ne sera pas aussi crémeux.
- la vanille : une belle gousse naturelle de Madagascar. Si votre gousse n’est pas généreuse en graines, renforcez le goût vanillé avec un extrait naturel ou à la limite d’arôme vanille.
Vous verrez qu’il faut beaucoup de sucre, mais surtout ne diminuez pas cette quantité ! C’est ce qu’il faut pour avoir le bon goût et la texture idéale. Et cette grosse quantité est, je le rappelle, pour faire un grand et gros flan pâtissier.
Important : le temps de refroidissement. Pour apprécier les différentes textures (croustillant de la pâte et fondant du flan) il est nécessaire d’être vigilant sur le refroidissement à température ambiante avant de décercler et sur le temps de repos au réfrigérateur. Il faudra donc considérer ce temps et donc être patient avant de se régaler ! Après une cuisson de 50 minutes je compte environ 2h de refroidissement et 3 à 4 heures au réfrigérateur. On peut même le servir le lendemain.
Recette du flan pâtissier :
Flan pâtissier de Christophe Felder
Ingrédients
Pâte sablée
- 215 grammes farine T45
- 100 grammes cassonade sucre blond ou roux de canne
- 100 grammes beurre doux froid
- 1 pincée levure chimique
- 1 pincée sel
- 1 oeuf
L'appareil à flan
- 5 oeufs
- 220 grammes sucre en poudre sucre blanc, fin ou extra fin
- 100 grammes maïzena
- 1 gousse de vanille
- 250 grammes crème liquide entière 25 cl
- 1 litre lait entier 1000g
- 1 cuillère à café arôme vanille ou extrait naturel de vanille
Instructions
Pâte sablée
- Dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre blond ou roux, le beurre froid coupé en dés, la pincée de levure chimique et de sel et l'oeuf. Avec la feuille (fouet plat) en vitesse lente (vitesse 2), mélanger jusqu'à ce que la pâte s'agglomère autour de la feuille et se détache du bol.
- Prendre la pâte, faire une boule, l'aplatir et l'emballer dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes.
- Beurrer et fariner un cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de hauteur et le déposer sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone (ou papier sulfurisé).Etaler la pâte sur un plan fariné en un cercle d'environ 35 cm de diamètre.
- Et foncer le cercle. Bien marquer les bords. Découper le surplus de pâte avec un petit couteau. Placer le tout a réfrigérateur.
Appareil à flan
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur statique (zones de chauffe en haut et en bas).
- Dans une grande casserole en inox, faire bouillir le lait avec 120g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Pendant ce temps, dans un grand saladier fouetter les oeufs avec 100g de sucre restant, l'arôme vanille et la maïzena. Rajouter enfin la crème liquide et bien mélanger.
- Incorporer peu à peu le lait chaud et continuant de fouetter (retirer la gousse de vanille).
- Remettre le mélange dans la casserole, chauffer tout en fouettant jusqu'à ce que la crème soit bien épaissie (le fouet doit laisser des marques dans la crème). Retirer du feu.
- Verser l'appareil à flan dans le fond de tarte, lisser la surface à l'aide d'une spatule. Enfourner au milieu du four (niveau 3) pour 50 minutes.
- A la fin de cuisson, sortir la plaque du four. La poser sur une grille et laisser refroidir 15 minutes (le flan va s'affaisser, c'est normal).
Comment bien démouler le flan pâtissier (décercler)
- Après 15 minutes de refroidissement, faire glisser la plaque de silicone avec le flan (en laissant le cercle) sur une volette. Puis retirer délicatement la feuille silicone (s'aider d'une longue spatule pour décoller le flan) et garder le flan sur la volette 1 heure (ainsi la base va sécher).
- Faire glisser ensuite le flan (avec le cercle) sur le plat de service en s'aidant encore de la spatule pour décoller le flan. Retirer le cercle.Laisser encore 30 minutes à température ambiante.
- Placer au réfrigérateur minimum 3 heures (ou jusqu'au lendemain), sans couvrir.Couper les parts avec un bon couteau à lame lisse et servir.
Notes
Il est bien beau ce flan pâtissier !
Il est sublime !
C’est un de les desserts pre!
Bon week-end
très bonne recette, bonne tenue, bien aéré, préparé la veille , j’ai utiliser les quantités indiquées dans la recette, j’avais juste un peu de doute sur la cuisson par rapport à mon four à gaz qui ne chauffe que par le bas, ma fois non flan bien cuit en respectant les 50mn, j’ai mis la grille au trois quart de hauteur et thermostat sur 1, vue que je n’ai que trois positions , je ne l’ai pas trouver trop sucré par rapport aux quantités, seul bémol pour moi , j’aurais aimer que l’appareil soit plus jaune de couleur un peu comme le flan du boulanger, faut il rajouter du colorant alimentaire???
Cally pascal : ah non pas de colorant. Mais les boulangers-pâtissiers utilisent souvent une poudre à flan à la vanille, qui accentue la coloration jaune 😉
Gravement bon. Cette recette m’a réconcilié avec ces flans qu’on trouve trop souvent en boulangerie et qui ne ressemblent à rien.
Topissime! Recette suivie à la lettre et validée par mon exigeante tribu!
Merci pour cette délicieuse recette.
Un grand merci pour cette recette de flan. Ce fut un délice!!! Comme je n’avais pas de moule avec un fond perforé et le tour à retirer, j’ai quand même tenter dans un moule à manquer. J’ai prolongé un peu le temps de cuisson et la pâte était cuite. Un vrai régal ce flan pour toute la famille.
Bonjour, excusez moi mais moi la pâte ne prenne pas 🙁 j’ai respecté les doses mais elle reste à la texture “farine”..ne s’aglomer pas.. je ne comprends pas pourquoi.. Ça tourne Ça tourne mais rien. À l’aide !
Un grand merci pour cette recette
Super, flan délicieux cela faisait longtemps que je cherchais une recette de vrai flan pâtissier la parfait recette imprimé et conservé
Tout simplement génial ! J’ai toujours fait mes gâteaux et tartes mais ne trouvant pas de recette de flan j’achetais de la poudre. Merci pour cette recette facile à faire et délicieuse. Message pour Cally Pascal : allez au marché pour des “vrais” œufs moi j’ai la chance d’avoir des poules et le jaune des œufs est orange, ce qui donne une jolie couleur aux crêpes….. et au flan ????
Grace : désolée de répondre un peu tard mais il aurait fallu alors travailler la pâte à la main certainement. N’avez vous pas fait une erreur de proportion ?
Très bien. J ai fait le flan samedi soir pour dimanche. Excellent.
J ai utilisé une pâte sablée maison au congélateur (faite avec une farine semis complète). Bravo pour tous les conseils de démoulage.
Bonjour,
Niveau 3 correspond à quoi, SVP ? ????
Merci.
Je souhaite le faire jeudi matin pour le repas du soir.
LE GRAND : 3ème étage et on compte en partant du bas dans un four.
Excellente recette
Tout le monde m en redemande
Le 3eme en 15 jours
Ultra bon
Coucou, depuis très longtemps je cherchais LA RECETTE du flan parfait,eh bien ça y est, enfin !
Tout simplement plus que parfait !!! Finallement je me demande si la cuisinière n’est pas parfaite elle aussi …
Merci beaucoup.
Mis à part un problème de démoulage… La recette a fonctionné du 1er coup, le flan est excellent!
Super recette de flan! J’ai bien respecté la recette et c’est le meilleur flan que je n’ai jamais mangé! Merci
Pour Grâce dont la pâte ne “prend” pas : son oeuf était peut-être un peu petit, il suffit d’ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau en laissant le mixer tourner, et le tour est joué! Commencer par ajouter une seule cuillère et attendre un peu, ajouter une deuxièmesi ça ne prend toujours pas, mais se méfier, ça prend vite!
Très bonne recette, pour une première fois on flan était une réussite, crémeux sur une base croustillante, j’ai mis 2 gousses de vanille car pas d’extrait de vanille, à refaire très vite
Bonjour, votre moule il fait combien de diamètre et en hauteur, svp ?
ucie : je vous laisse lire tout l’article où je détaille toutes les mesures.
J’ai tout suivi pas à pas et c’est une réussite ! Ce flan est un délice, ce sera MA recette préférée à partir de maintenant ????
Seul bémol, j’ai dû faire du “raccommodage” avec la pâte, je ne suis pas arrivée à la mettre dans le moule en une seule fois, elle se cassait … mais tant pis, c’était délicieux quand même ????
C’est une super recette ! Merci . Bien meilleure qu’en boulangerie.
Super bon à refaire le plus vite possible tout le monde a aimé
Ma belle fille a demandé la recette
Le 10 avril 2023
Excellent digne d un Savary
Lorsque les enfants viendront nous privilégierons ce dessert
Bonjour!
Croyez-vous qu’on puisse tenter la recette sans faire de pâte ou bien le flan ne tiendra pas à la découpe ?
Merci!
Caroline : il y a la recette du flan sans pâte sur le blog 😉 Mais vous pouvez faire celui-ci également sans pâte. Laisser bien raffermir au frais pour couper les parts et ça ira.
La recette est vraiment très bonne.
Il faut apporter beaucoup de soins aux manipulations apres cuisson.
Mais le résultat est surprenant.
J’ai suivie la recette à la lettre
Sauf que j’ai fait une pâte feuilletée
Mon mari qui est mon goûteur ( j’adore faire de la pâtisserie mais j’aime pas du tout les manger)
M’a dit que c’est une tuerie
Les personnes à qui j’ai fait goûter m’ont tous demandé la recette ????????????
J’ai suivie la recette à la lettre
Sauf que j’ai fait une pâte feuilletée
Mon mari qui est mon goûteur ( j’adore faire de la pâtisserie mais j’aime pas du tout les manger)
M’a dit que c’est une tuerie
Les personnes à qui j’ai fait goûter m’ont tous demandé la recette
Rolande
juste excellent, la pâte est une tuerie .l appareil aussi d ailleurs !! lol
J ai tout fais comme indiqué, mais c est difficile d écrire un commentaire car j ai le derrière qui n arrête pas de se taper parterre !
ÉPOUSTOUFLANT DISENT LES PAPILLES
Alors rien a redire sur la préparation, nickel. J’ai fais la pâte a la main et tout s’est super bien passé. Il est incroyable !
La meilleure recette de Flan!!
Juste un peu trop sucrée à mon goût.
J’ai réalisé la recette comme indiqué et c’est une véritable réussite !
A faire et à refaire… la pâte est croustifondante, le flan est crémeux et onctueux avec une bonne tenue…un merveilleux goût vanillé …
Suivez la recette à la lettre et vous serez sacré pour la soirée !
Edwige
Recette testée et approuvée par ma famille. Flan réussi malgré des péripéties au moment de foncer le cercle puis au moment de la cuisson : j’ai confondu la recette du flan avec celle des meringues que je faisais en parallèle, résultat j’ai cuit le flan à 100°c pendant 50min… J’ai rattrapé le coup a visto de naz mais le résultat était là, une texture crémeuse et une pâte croustillante et savoureuse, un goût de vanille puissant. Un voyage en enfance. Merci beaucoup.
Super bonne recette ! Facile à faire, et un delice , me rappelle le flan de mon enfance
Bonjour, merci beaucoup pour la qualité de votre article ! J’ai épluché des dizaines de blogs et de chaînes YT reprenant la fameuse recette de Christophe Felder, et la votre est celle que j’ai choisi pour faire mon tout premier flan ! Les détails, les photos, les feed-back ainsi que les unités de mesures indiqués sont très appréciables et pratiques. Un seul bémol : j’ai utilisé un cercle de 24 cm / 6 cm de hauteur et en étalant bien la pâte sur 2mm, c’était un peu trop juste pour couvrir tout le cercle. Je referai cette recette avec un peu plus de pâte et je testerai vos autres recettes 🙂 Merci pour votre travail !
Bonjour, très très bonne recette enfantin, j’ai fait une pâte brisée a la place, et rajouter 10 mn de cuisson avec une feuille d’aluminium ! Pour que le flan noirci jusqu’il faut ! Un délice recette conserver, merci infiniment pour cette recette bien expliquée ????
En suivant la recette ;
Tout simplement le meilleur flan que j’ai mangé depuis longtemps.
Merci
Incomparable ! Je suis très fière de l’avoir réussi et de le proposer à mes invités qui se sont régalés !!!
Absolument délicieux ! ????
Merci pour le partage de la recette et son pas à pas.
Souvent déçue par les flans en pâtisserie, je suis heureuse de pouvoir le réaliser moi-même maintenant.
Sublime facile à réaliser.
Je n’ai pas trouvé dans la recette la température du four pour la cuisson… thermostat ?
FA-BU-LEUX !!!
Merci d’avoir partagé cette recette. Je l’ai suivie à la lettre mais ai essayé avec deux gousses de vanille de Madagascar qu’une amie m’a rapportées de là-bas : j’ai embaumé toute la cuisine et l’immeuble avec !!! “Bizarrement”, tous les voisins ont pointé le bout de leur nez pour savoir ce qui sentait si bon, du coup, on l’a mangé tous ensemble le lendemain (difficile de leur faire comprendre qu’il fallait attendre un peu pour que tous les parfums s’exhalent !!)
La texture et le goût du flan étaient vraiment parfaits, et maintenant, j’aurai du mal à acheter les flans du pâtissier. Il a été dévoré en moins de temps qu’il n’en faut pour l’écrire….
Encore merci pour cette réussite et bravo pour l’ensemble de votre site, les recettes sont remarquables.
Laude : je vous laisse bien lire la recette 😉
Super recette ! La première fois de ma vie que je réussi un flan patissier aussi bon ! 🤩
C’était mon premier essai de flan pâtissier habituellement je les achète … ah mais quelle différence, très bon, juste équilibre de sucre (merci d’avoir précisé qu’il fallait respecter car je diminue toujours), avec de bons œufs, du bon lait et de la crème c’était topissime. J’ai juste toujours beaucoup de difficulté avec la pâte sablée que je ne sais pas façonner dans mon moule, elle casse, se fend, bref une vrai galère de ce côté là ! Merci pour cette recette faites la veille de la dégustation donc bien pratique.
Bonjour à tous et toutes .
Pour moi, troisième fois que je le fait. Mon copain l adore . La cuisson est bien de 50 min à 180 degrés à four statique .
Il est excellent . Mon conjoint l a emmené pour un petit déjeuner entre collègues et ils ont tous validé la recette. Une vraie réussite ce flan !!!! Merci
Respecté la recette à la lettre mais j’ai fait la pâte à la main, excellente