Bretzel au fromage

Le bretzel est une sorte de brioche salée typiquement alsacienne ou allemande. De forme arrondie avec des bras entrelacés, il est d’abord poché puis cuit au four avec du gros sel. Aujourd’hui on le retrouve en différentes versions, soit sucré, soit salé avec du fromage ou même des lardons. Le bretzel au fromage est indéniablement notre préféré pour son moelleux à l’intérieur et son goût de fromage gratiné à l’extérieur.

Bretzels salés
Bretzels au fromage

Le vrai bretzel, comment faire ?

Le vrai bretzel alsacien se fait avec une pâte type pâte à pain améliorée avec du beurre. J’ai remarqué qu’elle peut aussi se faire avec du lait, ou de l’eau, ou encore un mélange des deux. Il existe différentes façons de le faire mais les principes de base restent les mêmes, tant dans le façonnage, que dans les 2 cuissons nécessaires. Pour faire les vrais bretzels je me suis orientée vers la recette du Chef Christophe Felder qu’il a partagée lors du 1er confinement, sur les réseaux sociaux (en mai 2020). En fait il a présenté 2 recettes : une avec SA pâte et une autre avec celle de son « pote » (comme il dit), de Seb. Je fais celle de Seb, pour en faire plus.

Il faut donc en ingrédients :

  • farine
  • sel
  • beurre
  • levure fraîche de boulanger
  • lait

La particularité de la recette du Chef est de faire la pâte puis de façonner immédiatement (sans temps de pousse avant). Une fois les bretzels mis en forme, on les laisse reposer à température ambiante puis on fait un bref passage au congélateur (une dizaine de minutes). Cette étape est une idée géniale, qui n’altère en rien au moelleux du bretzel et facilite l’étape du pochage puisqu’il a durci (ainsi il ne se déforme pas et se manipule super bien !).

Après le temps de repose on passe donc aux 2 cuissons :

  1. pochage dans une eau additionnée de bicarbonate de soude, frémissante : on poche que quelques secondes le bretzel, il ne doit pas rester immergé. On le plonge et dès qu’il remonte à la surface on le retire (5 secondes à peine et c’est bon !). C’est cette étape qui va donner la couleur caractéristique du bretzel, brune.
  2. four : préchauffé à 250°c, chaleur tournante, on cuit 8 minutes (plus ou moins selon les fours). Le bretzel va gonfler, être coloré, et si on y met du fromage il sera gratiné.
Bretzels salés
Bretzels au fromage

Bretzel au fromage

A l’apéritif, le bretzel au fromage est toujours très apprécié. Pour cela, après le pochage du bretzel dans une eau au bicarbonate frémissante, on le couvre généreusement de fromage râpé. On pourra y mettre toutes sortes de fromage dès l’instant où celui-ci est à pâte dure et qu’il puisse ainsi être râpé, tel le comté, beaufort, cantal… Notre préférence s’oriente vers le gruyère râpé (pas de l’emmental, mais un bon gruyère !). Ensuite le bretzel est gratiné quelques minutes dans un four très chaud. C’est rapide. Le fromage rend ce pain alsacien bien gourmand et favorise le moelleux de la mie.

Comment conserver le bretzel fait maison ?

Le bretzel se mange le jour même pour apprécier son moelleux. Il ne se conserve pas longtemps, c’est moins bon. Et tiède, c’est divin et tellement meilleur. Alors je les fais l’après-midi et les réchauffe un peu le soir. Ou une autre solution pour les conserver plus longtemps : les congeler. Il suffira de les enfourner sans les décongeler, sur une plaque perforée tapissée d’une feuille silicone ou de papier sulfurisé dans le four préchauffé à 180°c, chaleur tournante, pendant quelques minutes (8 minutes c’est parfait). J’ai testé la méthode de réchauffage des bretzels encore congelés et c’est parfait : bien moelleux et au bon goût de fromage gratiné.

Bretzels au gruyère
Bretzels au fromage

On pourra également réaliser ce bretzel avec du gros sel, le typique d’Alsace, on encore y mettre des lardons avec le fromage, ou même du saumon fumé…

Je vous conseille également de découvrir une autre recette alsacienne qu’on adore : le kouglof aux lardons et fromage, un pur délice !

Bretzels au gruyère

Bretzels au fromage

Des bretzels alsaciens, réalisés dans la tradition, donc avec 2 cuissons : un pochage puis une cuisson au four grâce à laquelle ils vont gratiner. A faire avec du gruyère râpé ou tout autre fromage à pâte dur qu'on peut râper. Une recette de Christophe Felder.
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Type de plat: Apéritif, boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 16 minutes
Repos: 1 heure 10 minutes
Portions: 12 bretzels

Ingrédients

Pâte à bretzel

  • 500 grammes farine T55
  • 10 grammes sel fin
  • 20 grammes levure fraîche de boulanger
  • 250 grammes lait FROID entier, demi-écrémé pour moi, 25 cl
  • 50 grammes beurre doux

Bain de pochage

  • 1.5 litre eau
  • 60 grammes bicarbonate de soude

Garniture

  • 240 grammes gruyère râpé

Instructions

  • Couper le beurre en petits dés et réserver.
  • Dans le bol du robot pâtissier, verser la farine. Ajouter le sel sur le bord de la cuve. Creuse un puits profond au centre de la farine et y émietter la levure. Puis verser le lait froid au dessus de la levure. A l'aide du crochet, pétrir à la vitesse la plus lente 3 minutes. Puis ajouter les dés de beurre et continuer de pétrir lentement pendant 8 minutes.
  • On obtient une boule de pâte qui ne colle pas (qui a plutôt l'aspect d'une pâte sèche, ne vous inquiétez pas c'est normal).
    On passe immédiatement au façonnage.
    Pâte à bretzel maison
  • Diviser la pâte en 12 pâtons (69g le pâton).
    12 bretzels
  • Prendre un pâton, le plier en deux plusieurs fois pour l'allonger un peu puis rouler en long boudin, avec les mains, en partant du centre et en allant vers l'extérieur. Le boudin doit être un peu plus épais, dodu, au centre. Mon boudin mesure 50 à 52 cm.
    long boudin pour bretzel
  • Plier en bretzel : rassembler les extrémités et les enrouler.
    Faire un bretzel
  • Puis rabattre les extrémités sur le centre. Appuyer un peu pour adhérer.
    bretzel maison
  • Déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
    Bretzels maison
  • Faire 12 bretzels, 2 plaques de 6.
    Bretzels de Felder
  • Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 1 heure.
  • Puis placer les plaques 10 minutes au congélateur (les bretzels seront plus faciles à manipuler pour le pochage car ils auront un peu durci). Je fais une plaque à la fois, (la 1ère au congélo, je passe au pochage et pendant ce temps de pochage je mets la seconde au congélo).
    Préparer pendant la congélation le bain de pochage.
  • Bain de pochage : dans une grande casserole, verser l'eau, le bicarbonate et faire bouillir (il faut une petite ébullition, un frémissement).
  • Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.
    Tremper les bretzels légèrement congelés un à un dans le bain et les retirer dès qu'ils remontent à la surface (ce la prend à peine quelques secondes, on fait juste un plongeon, ils remontent très vite, inutile de les laisser tremper).
    Bretzel poché dans eau et bicarbonate
  • Ôter du bain avec une écumoire, poser sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé. C'est cette étape de pochage qui confère au bretzel sa couleur caractéristique.
    Ne pas serrer, ils vont gonfler. Donc 2 plaques pour cuire en 2 fois au four.
    Bretzels pochés dans bain de bicarbonate
  • Recouvrir les bretzels de gruyère râpé (20g par bretzel).
    Bretzels au gruyère
  • Pour des bretzels au gros sel ou aux graines, inutile pour ceux au fromage :
    Faire une légère incision, comme un sourire sur la base de chaque bretzel. (ce qui fera la petite ouverture blanche)
  • Enfourner en bas du four, niveau 2 pour 8 minutes.
    Pendant ce temps, pocher les 6 autres bretzels légèrement congelés, les couvrir de fromage.
    Bretzels au gruyère
  • Sortir les bretzels dorés du four, enfourner les suivants.
    Bretzels au fromage au four
  • Une fois les bretzels sortis du four, les séparer de suite en les retirant de la plaque, avant que le fromage les collent tous entre eux. Déguster les bretzels tièdes.
    Je les prépare à l'avance pour les réchauffer ensuite : donc dès la fin de cuisson, je les sépare puis je les dépose sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Ils refroidissent totalement à température ambiante (1h30). Puis:
    – je les réserve sous un linge pour réchauffer le jour-même
    – ou je les mets sous vide pour les congeler et les apprécier ultérieurement
    Réchauffer les bretzels

Comment réchauffer les bretzels :

  • Le jour-même : mettre la plaque dans le four préchauffé à 150°c, chaleur tournante et enfourner 7 minutes.
    Si congelés : préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante, puis mettre les bretzels encore congelés (les sortir au dernier moment du congélateur, quand le four est chaud), sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone pendant 8 minutes.
Bretzels au gruyère
Bretzels au fromage

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