Eclairs au chocolat

eclairs-a-la-une

Eclairs au chocolat

Maman et Papa reçoivent du monde en un dimanche après-midi. Et moi j'adore pâtisser. Donc on combine les 2 et me voilà à réaliser le dessert pour leur réception de 13 personnes. Je réfléchis et c'est décidé : mon choix se porte sur les éclairs au chocolat et les choux au café. Cà se partage bien, je peux faire mes crème pâtissières la veille (ce qui est même conseillé) ainsi que les choux et éclairs.
Je les fourre donc de crème pâtissière le jour J et je n'ai plus qu'à réaliser le glaçage.
Chocolat et café sont tous les deux bien appréciés par tous les convives. J'en ai profité ainsi de prendre quelques photos et partager alors ma première réalisation d'éclairs au chocolat. Sincèrement, c'est facile et tellement bon avec une crème pâtissière que je trouve excellente et une ganache au chocolat bien brillante. Ici je réalise ma pâte à choux avec le Cook'in. Edit du 1/09/2017 : entre parenthèses le quantités sont pour 8 éclairs et à réaliser sans Cook'in.

Ingrédients

    Pour 12 éclairs au Cook'in (pour 8 en méthode traditionnelle)
  • 250 grammes d'eau (153 grammes d'eau)
  • 112 grammes de beurre (53 grammes de beurre doux)
  • 1 cuillère à café rase de sel (3/4 d'une cuillère à café rase)
  • 1 cuillère à café un peu bombée de sucre (1 cuillère à café rase)
  • 138 grammes de farine (106 grammes de farine)
  • 5 œufs (3 œufs)
  • Crème pâtissière au chocolat pour 12 éclairs (et même quantité pour 8 éclairs traditionnels, car ils sont gros, et mieux vaut avoir trop de crème que pas assez; en diminuant les quantités, je suis tombée à cours de crème pour mes 8 éclairs et je ne récidiverai pas cette erreur)
  • 90 grammes de chocolat noir à desserts
  • 50 centilitres de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes de Maïzena
  • 2 cuillères à café de cacao sucré (type Nesquik)
  • Glaçage avec ganache pour 12 éclairs (pour 8 éclairs)
  • 150 grammes de chocolat noir (100 grammes)
  • 150 grammes de crème liquide entière (100 grammes)
  • 1 cuillère à café de cacao sucré (type Nesquik) (3/4 d'une cuillère à café)

Instructions

Préparer d'abord la crème pâtissière qui doit bien refroidir avant le garnissage (on peut même la préparer la veille)

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la Maïzena.

Quand le lait bout, le verser en filet dans le saladier, tout en fouettant sans arrêt.

Reverser le tout dans la casserole, mettre à feu doux et continuer de fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe (au "ploc", bruit qu'elle fait quand elle commence à bouillonner, laisser sur le feu en mélangeant pendant 1 minute) puis ôter du feu. Ajouter le chocolat haché ainsi que le cacao. Mélanger et lisser la crème.

La verser dans une grande assiette creuse ou un petit saladier. Filmer au contact et laisser refroidir au minimum 1 heure avant utilisation.

Préparer les éclairs (ils peuvent aussi être préparés la veille et réservés avant garnissage dans une pièce fraîche. Surtout pas au réfrigérateur ! Ils y prendraient l'humidité)
Pour la réalisation des éclairs au Cook'in (12)

Préchauffer le four à 250°c.

Dans le bol du Cook'in: verser l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Régler 3 min/120°c/vit 2.

A la sonnerie, ajouter la farine et appuyer sur TURBO pendant 20 secondes.

Régler la vitesse 4 et incorporer les œufs 1 à 1 par l'orifice du couvercle. Arrêter le Cook'in 30 secondes après l'introduction du dernier œuf, ou plus : il faut obtenir une texture lisse.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille (N°13 pour moi) et dresser 12 éclairs dans les empreintes à petits pains Silform ou sur une toile Silpain, préalablement posée sur une plaque en aluminium perforée.

Eteindre le four et enfourner immédiatement les éclairs dans le four éteint pendant 10 minutes. Au bout des 10 minutes (ne pas ouvrir la porte) : rallumer le four à 160°c, mode pâtisserie et le programmer pour 36 à 38 minutes de cuisson (ou plus selon les fours : les choux doivent être dorés et secs à l'intérieur).

Laisser refroidir porte ouverte dans le four pendant 15 minutes puis les démouler et les mettre sur une grille.

Pour la réalisation des éclairs traditionnellement (8) :

Dans une grande casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel et porter à feu vif. Chauffer jusqu'à grosse ébullition.

Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.

Dans un bol, peser la farine.

Quand le mélange dans la casserole est à grosse ébullition, ajouter la farine d'un coup en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE ! (on doit obtenir une boule compacte et un film de pâte couvre le fond de la casserole).

Puis mettre cette pâte dans le bol du robot (muni de la feuille) et laisser tourner vitesse 3 à 4(Kitchenaid). Battre un oeuf et l'ajouter dans le bol tout en laissant mélanger. Laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (il faut racler le bord du bol si nécessaire). Ajouter alors un autre oeuf battu, laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé aussi (racler toujours les bords si nécessaire). Et faire la même chose pour le 3ème oeuf.

Poser une Silpat sur une plaque perforée ou un moule Demarle pour pains au lait.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille N°14 (ou c'est joli aussi avec une douille cannelée, F16).

Dresser 8 éclairs.

Mettre dans le four (au milieu, gradin 3) et éteindre immédiatement le four. Les laisser dans le four chaud éteint 10 minutes (mettre la minuterie pour être sûr du temps).

Puis après les 10 minutes, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais le remettre en fonction chaleur tournante à 170°c et programmer 35 minutes (surveiller la coloration, plus ils seront dorés, plus ils seront cuits et se tiendront sans s'affaisser en refroidissant).

A la fin de cuisson, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais éteindre le four et laisser les éclairs dans le four fermé 5 minutes (mettre la minuterie, c'est plus sûr aussi !).

Puis ouvrir le four à moitié et laisser refroidir 20 minutes ainsi. Sortir les éclairs des empreintes du moule et les poser sur une volette et les laisser totalement refroidir (et ainsi la base se sèche bien; compter minimum 30 minutes de refroidissement).

Garnissage

Percer le fond des éclairs en 3 endroits à l'aide d'un couteau. (les extrémités et au centre).

Lisser brièvement la crème avec le fouet du robot.

Remplir de crème pâtissière une poche à douille munie d'une douille N°8 (8 mm) et fourrer les éclairs, d'abord les extrémités puis le centre. Quand la crème ressort par les trous c'est que l'éclair est bien garni.

Les poser, le fond vers le haut, sur le plan de travail.

Racler le surplus avec un couteau ou une petite spatule.

Les laisser ainsi 20 à 30 minutes (le temps que la crème se raffermisse).

Préparer la ganache

Hacher le chocolat au couteau et le mettre dans une grande assiette creuse ou un saladier.

Porter à ébullition la crème liquide et la verser sur ce chocolat, puis laisser reposer 3 minutes. Ajouter alors le cacao en poudre et lisser le mélange. Tremper le sommet des éclairs dans la ganache et laisser durcir avant de déguster (au réfrigérateur ou dans une pièce bien fraîche).

Tadam !!!
https://www.yumelise.fr/eclairs-chocolat/

eclairs-choco-der

15 réponses
  1. Stéph
    Stéph dit :
    J’adore les éclairs et je rêverais de savoir les faire !!
    Merci pour la visite sur mon blog, à mon tour je vais faire un p’tit tour sur le tiens et je sens que je vais me régaler
    Bonne soirée
  2. cuisinemaison
    cuisinemaison dit :
    Houps, j’ai perdu mon commentaire. Je te disais donc que tes éclaires sont dignes de grands pâtissiers. Je fonds devant ce chocolat brillant et gourmand, une envie éffrreinée monte et je veux croquer à pleine dents ta gourmandises. Bonne journée Pascal
  3. yumelise
    yumelise dit :
    Merci 😉 C’est vrai que ces éclairs sont délicieux et la ganache au dessus reste brillante longtemps, je les ai préparés le midi pour une dégustation en fin d’après-midi et ils étaient toujours aussi brillants 😉

Répondre

Se joindre à la discussion ?
Vous êtes libre de contribuer !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *