Cordon bleu maison et purée au thym, croustillant et facile

Réalisez simplement et facilement de très bons cordons bleus au poulet, jambon et fromage, idéalement accompagnés d’une purée de pommes de terre au thym. Le plat qui régale toute la famille !

J’ai d’autres recettes de cordons bleus maison, tels les cordons bleus à l’abondance, mais celle-ci est la plus simple, avec le moins de vaisselle, et toute aussi bonne, voire meilleure… Elle n’a rien à leur envier. Ce sont des cordons bleus bien croustillants, grâce à la chapelure panko…

L’accompagnement de purée au thym est extra ! C’est une idée HelloFresh, j’adore et je refais souvent… Par contre je mets beaucoup moins de thym que leur recette (qui compte 1 cuil. à café par personne !). Je ne veux pas heurter les palais des enfants 😉

Comment réussir des cordons bleus maison

Trois points font toute la différence avec un cordon bleu industriel, et le premier est le plus important.

La chapelure panko, pas la chapelure classique. Ces miettes de pain japonaises sont plus grosses et plus aérées : elles absorbent moins de gras et donnent un croustillant que la chapelure fine n’atteindra jamais. C’est le seul ingrédient pour lequel je ne transige pas, et on en trouve maintenant dans tous les supermarchés.

Un filet de poulet ouvert en portefeuille, pas deux escalopes. On fend le filet dans l’épaisseur sans le séparer, puis on l’aplatit au rouleau sous un film. Le poulet reste d’un seul tenant, il n’y a qu’un bord à souder et le fromage ne s’échappe pas à la cuisson. C’est aussi plus économique que d’acheter des escalopes fines.

Poêle puis four, jamais l’un sans l’autre. Trois minutes de chaque côté au beurre donnent la couleur et le croustillant, mais le cœur ne serait pas cuit. Les dix-sept minutes de four terminent la cuisson en douceur, sans dessécher la panure. À l’inverse, un cordon bleu uniquement poêlé brûle dehors avant d’être cuit dedans.

Et pour la purée, le geste qui change tout : gardez un verre d’eau de cuisson. C’est elle qu’on ajoute, et non du lait, ce qui donne une purée onctueuse et parfumée sans l’alourdir.

Questions fréquentes

Comment éviter que le fromage sorte à la cuisson ?

Trois précautions. Ne garnissez pas jusqu’au bord, laissez un centimètre libre tout autour. Soudez bien les bords en pressant du bout des doigts. Et surtout, panez soigneusement : c’est la couche de chapelure qui scelle l’ensemble. Si un peu de fromage s’échappe quand même, ce n’est pas grave, il caramélise dans la poêle et c’est délicieux.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui, et c’est ce que je fais le plus souvent. Panez-les la veille et gardez-les au réfrigérateur sur une plaque, sans les superposer. Sortez-les trente minutes avant de les poêler, sinon le cœur reste froid. La panure se tient même mieux après ce passage au froid.

Peut-on les congeler ?

Très bien, et c’est le meilleur plan du dimanche : faites-en huit, congelez-en quatre. Congelez-les crus et panés, séparés par du papier cuisson, jusqu’à trois mois. Cuisez-les sans décongeler, en ajoutant cinq minutes au four.

Par quoi remplacer la chapelure panko ?

Par de la chapelure classique, mais le résultat sera moins croustillant. Une bonne alternative : des corn flakes nature écrasés grossièrement, qui donnent un croustillant très proche du panko. Du pain rassis mixé gros fonctionne aussi, et c’est l’option anti-gaspi.

Quel fromage utiliser ?

Le râpé italien de cette recette fond bien et file. L’emmental est le classique, le comté apporte plus de caractère, et une tranche de raclette donne un cordon bleu très fondant. Évitez les fromages trop humides comme la mozzarella fraîche, qui rendrait de l’eau dans la panure.

Pourquoi de l’eau de cuisson dans la purée ?

Parce qu’elle est chargée en amidon, ce qui lie la purée et la rend onctueuse, tout en étant déjà salée et parfumée. Le lait alourdit et dilue le goût de pomme de terre. C’est un réflexe de cuisine professionnelle, et une fois qu’on l’a adopté on ne revient pas en arrière.

Peut-on les cuire à l’air fryer ?

Oui, et c’est pratique. Vaporisez-les d’un peu d’huile et comptez quinze minutes à 190 °C, en les retournant à mi-cuisson. Le croustillant est très correct, légèrement moins gourmand que le beurre de la poêle, mais la recette devient nettement plus légère.

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Et si vous cherchez quoi servir avec, ma purée au thym n’est pas la seule option : une soupe de poireaux en entrée, ou simplement une grande salade verte quand on veut alléger le repas.