Voici un cake ultra gourmand et original, découvert lors de la Masterclass Chez Chritstophe Michalak. C’est un cake noix de pécan et amandes avec un enrobage dulcey noix de pécan et une ganache montée dulcey. C’est chic, c’est beau, c’est bon !
C’est en Masterclass de Christophe Michalak que j’ai découvert ce délicieux cake de voyage, avec des saveurs qui se marient à merveille ! On a le moelleux du cake aux parfums de fruits secs, un coque d’enrobage dulcey (ou chocolat blond) aux noix de pécan concassées et un nuage de douceur par-dessus avec la chantilly dulcey (ou ganache montée Dulcey), aux saveurs de pécan.
Lors de cette Masterclass sur le thème de Pâques, nous avons pu réaliser :
- le cake pécan chocolat
- entremets chocolat : avec un croustillant, un biscuit chocolat, une mousse légère et un glaçage pectiné
- big cookie chocolat : un grand cookie à partager
J’ai déjà réalisé il y a quelques mois une Masterclass que nous avons adorée et je vous avais partagé quelques recettes :
D’ailleurs vous avez été nombreux à réaliser le chou chocolat et je suis ravie de tous ces retours positifs ! Cette recette a un succès fou !
Composition du cake chocolat pécan
Ce cake se compose :
- Cake aux fruits secs : à la poudre de pécan et d’amandes.
- Enrobage Dulcey : avec chocolat dulcey, fruits secs concassés et huile.
- Ganache montée Dulcey (ou chantilly Dulcey)
Recette du Cake Pécan Dulcey
Voici la recette du cake selon Christophe Michalak (pour 2 cakes moule calisson ou un grand cake long) :
Cake chocolat pécan
Ingrédients
Appareil à cake pécan
- 100 grammes poudre de pécan
- 75 grammes poudre d'amandes
- 2.5 grammes levure chimique
- 25 grammes maïzena
- 200 grammes sucre en poudre
- 135 grammes oeufs
- 55 grammes jaunes d'oeufs
- 175 grammes crème liquide entière 30-35%MG
Enrobage (beaucoup, se conserve)
- 500 grammes chocolat dulcey
- 50 grammes huile de pépins de raisins
- 50 grammes fruits sécs hachés ici noix de pécan
Ganache montée
- 340 grammes crème liquide enitère 35%MG
- 1 feuille gélatine
- 50 grammes pâte de pécan
- 60 grammes chocolat dulcey
- 4 grammes fleur de sel
Déco
- noix de pécan torréfiées en morceaux
Instructions
Cake
- Pour la poudre de pécan : torréfier à 170°c, 15 minutes les noix de pécan. Laisser refroidir. Mixer pour obtenir une poudre de fruits secs.
- Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante.
- Dans un saladier : mélanger poudre d epécan, poudre d'amandes, levure, maïzena, sucre en poudre.
- Dans un autre saladier, mélanger les oeufs, les jaunes do'eufs et la crème.
- Dans le saladier avec les poudres, ajouter le mélange liquide oeufs-crème et fouetter à la main.
- Verser dans les moules silicone graissés : 2 moules calisson ici (320g par moule). Sinon 600g de pâte pour un moule à cake de 24 cm de long.
- Les moules sont posés sur une grille. On les couvre d'un papier sulfurisé puis d'une grille (pour maîtriser la cuisson).
- Enfourner en tout 38 minutes (30 minutes avec papier + grille dessus, puis découvrir les 8 minutes restantes).
- Laisser refroidir les cakes sur grille puis démouler froids.
- Mettre sur grille démoulés avec dessous une plaque tapissée de film alimentaire (pour recueillir l'enrobage qui coulera).
Enrobage (on enrobe le cake bien froid, idéalement congelé)
- Si enrobage faite d'avance : le réchauffer à 45°c pour couvrir un cake froid, ou réchauffer à 38°c pour un cake congelé.
- Fondre le chocolat et mélanger à la maryse avec l'huile et les fruits secs hachés.
- Enrober le cake froid ou congelé posé sur la grille.
Ganache montée dulcey
- Chauffer la crème et dissoudre la gélatine hydratée et bien essorée.
- Dans un bol pour mixeur plongeant, verser la pâte de pécan, la chocolat dulcey fondu et la fleur de sel. Verser aussi la crème chaude à la gélatine.Mixer le tout au mixeur plongeant.
- Verser dans un bac large et fimer au contact.Conserver 1 nuit au frais.
- Se garde 5 jours au froid
- Monter au robot en vitesse petite et augmenter progressivement en surveillant +++. Les fruits secs en chantilly = chantilly tranche vite !
- Mettre en poche à douille et dresser sur le cake enrobé pris.
Notes