Cake chocolat pécan
Un cake à la poudre de pécan et d'amande, avec un enrobage dulcey-pécan et une ganache montée dulcey-pécan.
Servings: 2 petits cakes (Calisson)
Ingrédients
Appareil à cake pécan
- 100 grammes poudre de pécan
- 75 grammes poudre d'amandes
- 2.5 grammes levure chimique
- 25 grammes maïzena
- 200 grammes sucre en poudre
- 135 grammes oeufs
- 55 grammes jaunes d'oeufs
- 175 grammes crème liquide entière 30-35%MG
Enrobage (beaucoup, se conserve)
- 500 grammes chocolat dulcey
- 50 grammes huile de pépins de raisins
- 50 grammes fruits sécs hachés ici noix de pécan
Ganache montée
- 340 grammes crème liquide enitère 35%MG
- 1 feuille gélatine
- 50 grammes pâte de pécan
- 60 grammes chocolat dulcey
- 4 grammes fleur de sel
Déco
- noix de pécan torréfiées en morceaux
Instructions
Cake
- Pour la poudre de pécan : torréfier à 170°c, 15 minutes les noix de pécan. Laisser refroidir. Mixer pour obtenir une poudre de fruits secs.
- Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante.
- Dans un saladier : mélanger poudre d epécan, poudre d'amandes, levure, maïzena, sucre en poudre.
- Dans un autre saladier, mélanger les oeufs, les jaunes do'eufs et la crème.
- Dans le saladier avec les poudres, ajouter le mélange liquide oeufs-crème et fouetter à la main.
- Verser dans les moules silicone graissés : 2 moules calisson ici (320g par moule). Sinon 600g de pâte pour un moule à cake de 24 cm de long.
- Les moules sont posés sur une grille. On les couvre d'un papier sulfurisé puis d'une grille (pour maîtriser la cuisson).
- Enfourner en tout 38 minutes (30 minutes avec papier + grille dessus, puis découvrir les 8 minutes restantes).
- Laisser refroidir les cakes sur grille puis démouler froids.
- Mettre sur grille démoulés avec dessous une plaque tapissée de film alimentaire (pour recueillir l'enrobage qui coulera).
Enrobage (on enrobe le cake bien froid, idéalement congelé)
- Si enrobage faite d'avance : le réchauffer à 45°c pour couvrir un cake froid, ou réchauffer à 38°c pour un cake congelé.
- Fondre le chocolat et mélanger à la maryse avec l'huile et les fruits secs hachés.
- Enrober le cake froid ou congelé posé sur la grille.
Ganache montée dulcey
- Chauffer la crème et dissoudre la gélatine hydratée et bien essorée.
- Dans un bol pour mixeur plongeant, verser la pâte de pécan, la chocolat dulcey fondu et la fleur de sel. Verser aussi la crème chaude à la gélatine.Mixer le tout au mixeur plongeant.
- Verser dans un bac large et fimer au contact.Conserver 1 nuit au frais.
- Se garde 5 jours au froid
- Monter au robot en vitesse petite et augmenter progressivement en surveillant +++. Les fruits secs en chantilly = chantilly tranche vite !
- Mettre en poche à douille et dresser sur le cake enrobé pris.
Notes
Pâte de fruits secs : fruits secs torréfiés 15 minutes à 170°c, refroidis et mixer longtemps pour obtenir une pâte.
La pâte de fruits secs se conserve 3 mois.