Brioche feuilletée

Petit déjeuner

Comme c’est joli et exquis une brioche feuilletée !

brioche feuilletée dorée
brioche feuilletée

La brioche est une viennoiserie très appréciée chez moi, et à tout moment de la journée. On l’aime quand elle est moelleuse, avec une mie filante. Je détiens ma recette fétiche, mais en ce moment j’ai envie de changement, surtout quand je vois sur le net ou à la télévision de belles brioches, travaillées, laissant apparaître un beau feuilletage. Moi aussi je veux me lancer dans cette conception un peu longue, un peu technique, mais qui me semble exquise.

la brioche feuilletée et sucre
brioche feuilletée

La brioche feuilletée se fait avec une pâte levée feuilletée (PLF), comme pour les croissants. Aujourd’hui j’ai testé une nouvelle recette de PLF, en m’inspirant de cette recette, mais en la modifiant pour la réaliser avec le robot Kitchenaid. Je réalise toutes mes pâtes avec celui-ci. Mon allié chéri en cuisine, que je connais très bien. En fait, j’ai complétement remanié la recette…

Cette pâte levée feuilletée est différente car elle est moins grasse : elle nécessite de la crème fraîche dans la détrempe, qui remplace le beurre. Aussi, elle se réalise la veille. C’est pratique, car on peut réaliser une brioche feuilletée (ou des croissants, petits-pains, couques, etc.) sur 2 jours. Ce qui fait moins de travail le jour-même (on réalise la détrempe la veille et le lendemain on fait le tourage et le façonnage).

Je me suis inspirée de la recette de la brioche feuilletée de Philippe Conticini, réalisée par Manue, en incorporant du sucre en grains dans le feuilletage (mais moins car je n’aime pas la brioche trop sucrée). Par contre, il fallait passer le rouleau pour les incorporer et j’ai omis. Pas grave, elle était très bien ainsi.

brioche feuilletée, en tronçons
brioche feuilletée

La dégustation

L’intérieur est très moelleux. La mie est même filante. La crème fraîche en est pour beaucoup. Le feuilletage est bien marqué. On peut délier les feuilles en dégustant un bout de brioche.

L’extérieur est bien croustillant, légèrement caramélisé. Le sucre en grains apporte un peu de croquant à la surface, c’est très agréable.

Bref, elle est savoureuse, tendre et irrésistible !

feuilletage
brioche feuilletée

Vous voulez un bout ?

brioche feuilletée dorée

Brioche feuilletée

Croustillante et moelleuse à la fois, cette brioche avec un feuilletage n'est pas compliquée à réaliser mais il faut commencer la préparation la veille.
4.67 sur 9 votes
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 30 min
Temps total 3 h 30 min
Type de plat Petit déjeuner
Cuisine Française

Ingrédients
  

La pâte

  • 135 grammes de crème épaisse 15 % MG
  • 5 grammes de levure sèche de boulanger
  • 375 grammes de farine T45 Gruau
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 3 oeufs plutôt petits (environ 50 grammes l'oeuf avec coquille

Le tourage

  • 100 grammes de beurre doux un bon beurre, Président Gastronomique ici

Finition

  • 30 grammes de sucre en grains + quelques grains pour saupoudrer la brioche avant d'enfourner
  • beurre et farine pour le moule
  • sirop de sucre de canne

Instructions
 

Préparer la pâte la veille

  • Dans le bol du robot, mettre la crème et la levure. Fouetter en vitesse 4 pendant 2 minutes.
  • Arrêter le robot, mettre la farine dans le bol, puis le sucre sur le bord, le sel d'un autre côté et enfin les 3 oeufs. Pétrir en vitesse 4 pendant 10 minutes.
  • Placer la pâte dans un saladier (elle est collante, c'est normal), le couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

  • Sortir la pâte du réfrigérateur. La mettre en boule et la poser sur le plan de travail fariné.
    détrempe
  • Etaler en un grand rectangle (40 cm sur 25 cm ici).
  • Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en fines lamelles. Les poser au centre du rectangle.
    beurre
  • Rabattre la partie inférieure du rectangle sur le beurre puis rabattre au dessus la partie supérieure. Fariner légèrement le plan de travail.
    pliage
  • Tourner de 90° afin d'avoir la grosse pliure sur votre droite.
    tour à 90°
  •  Et étaler à nouveau en un grand rectangle (40 cm sur 20 cm ici).
    rectangle
  • Refaire un pliage en 3 : la partie inférieure sur le centre puis la partie supérieure au dessus (1er tour).
  • Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 15 minutes.
  • Poser la pâte sur le plan de travail fariné (grosse pliure sur la droite) et étaler en un grand rectangle (40 cm sur 20 cm). Plier à nouveau en trois. C'est le 2ème tour. Emballer et remettre au frais 15 minutes.
    pliage en 3
  • Réaliser le 3ème tour comme précédemment et réserver le pâton emballé au frais 30 minutes cette fois.
    dernier tour
  • Etaler en un rectangle de 30 cm sur 25 cm. Répartir le sucre en grain en épargnant une bande de 3 cm sur le la longueur, à droite. Sur ces 3 cm, badigeonner de sirop de sucre de canne.
    sucre perlé
  • Rouler le pâton en serrant bien, de la gauche vers la droite. Bien appuyer sur la soudure (où il y a le sirop).
  • Transférer le rouleau sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en veillant à ce que la soudure soit en dessous. Placer au congélateur 15 minutes afin de pouvoir couper des tronçons facilement.
  • Bien beurrer et fariner un moule à cake (grand moule à cake de 28 cm ici).
  • Couper des tronçons de 4.5 à 5 cm et des disposer dans le moule.
    tronçons dans le moule à cake
  • Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (3 heures ici).
  • Sortir la brioche du réfrigérateur 1 heure avant de préchauffer le four. La garder à température ambiante.
  • Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Répartir quelques grains de sucre et enfourner 40 minutes.
  • Laisser refroidir quelques minutes avant de la démouler.
Vous avez essayé cette recette?Dites nous ce que vous en pensez!
brioche feuilletée cuite
brioche feuilletée

40 réflexions au sujet de “Brioche feuilletée”

  1. oh là là quelle merveille ta brioche! je n’ai encore jamais osée me lancer dans une pâte feuilletée mais il faudra bien un jour;) en attendant je me régale virtuellement! bravo ! bises et bon weekend !

  2. 3 stars
    Bonjour que ce dire grosse pliure sur la droite ? Et peut on utiliser cette recette pour des petits pains au chocolat ou croissants ? Merci

  3. Bonjour,
    J’ai essayé 2 fois la recette de P. Conticini dont vous vous êtes inspirée en partie pour cette recette et j’ai toujours le même problème… Les pâtons se détachent lors du démoulage. Je ne comprends pas d’où ça vient je pensais la première fois que mon moule était trop grand donc j’ai essayé avec un plus petit mais ça ne change rien. La prochaine fois j’essaierai votre recette mais est ce que vous avez déjà eu ce soucis ? Savez-vous d’où ça pourrait venir ?

  4. Bonjour je suis une grande fan de vos recettes j en ai teste plusieurs.
    Quand vous dites farine t45 gruau on en trouve en supermarché vous utilisez quelle marque svp ?

    Merci’

  5. La pate est préparée plus qu’à faire le feuilletage demain j’ai hâte. Une première en feuilletage pour moi.

  6. 5 stars
    Je viens de la faire hate de pouvoir la dégusté demain matin au petit déjeuné je la ferais cuire juste avant je vais la laisser reposer jusque demain matin.
    Merci pour tes recettes elles sont tjs un régale pour les yeux mais uzsis pour le ventre lol.
    Garce à tes conseils je me suis mis à la pâte feuilleté et on va dire que maintenant je ne jure plus que par elle que sa soit croissant petit pain ou comme la brioche ou même galette maison.
    Merci pour tout tes conseils.
    Seb

  7. Coucou.
    J’adore vos recettes. Elles sont toutes extra. Voilà la pâte est au frigo.
    La suite demain.
    Mille merci pour toutes vos recettes. Vous êtes Ma Chef 👌🏼🥰🥰

  8. Bonjour, cette recette a l’air vraiment top! J’aimerai essayer de la faire mais je n’ai pas de robot pour faire le pétrissage :/ savez vous combien de temps je dois pétrir la pâte à la main pour avoir un résultat similaire au vôtre?

    Merci !

  9. 5 stars
    Bonjour et merci pour cette recette je n’avais jamais passé le pas mais félicitations ça doit faire plus de Guy fois que je refais cette brioche et je ne l’ai jamais ratée Ce week-end décoration de notre mairie de village pour Noël je fais de brioches pour les bénévoles

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Evaluation de la recette




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