Brioche feuilletée

Comme c'est joli et exquis une brioche feuilletée !

brioche feuilletée dorée

brioche feuilletée

La brioche est une viennoiserie très appréciée chez moi, et à tout moment de la journée. On l'aime quand elle est moelleuse, avec une mie filante. Je détiens ma recette fétiche, mais en ce moment j'ai envie de changement, surtout quand je vois sur le net ou à la télévision de belles brioches, travaillées, laissant apparaître un beau feuilletage. Moi aussi je veux me lancer dans cette conception un peu longue, un peu technique, mais qui me semble exquise.

la brioche feuilletée et sucre

brioche feuilletée

La brioche feuilletée se fait avec une pâte levée feuilletée (PLF), comme pour les croissants. Aujourd'hui j'ai testé une nouvelle recette de PLF, en m'inspirant de cette recette, mais en la modifiant pour la réaliser avec le robot Kitchenaid. Je réalise toutes mes pâtes avec celui-ci. Mon allié chéri en cuisine, que je connais très bien. En fait, j'ai complétement remanié la recette...

Cette pâte levée feuilletée est différente car elle est moins grasse : elle nécessite de la crème fraîche dans la détrempe, qui remplace le beurre. Aussi, elle se réalise la veille. C'est pratique, car on peut réaliser une brioche feuilletée (ou des croissants, petits-pains, couques, etc.) sur 2 jours. Ce qui fait moins de travail le jour-même (on réalise la détrempe la veille et le lendemain on fait le tourage et le façonnage).

Je me suis inspirée de la recette de la brioche feuilletée de Philippe Conticini, réalisée par Manue, en incorporant du sucre en grains dans le feuilletage (mais moins car je n'aime pas la brioche trop sucrée). Par contre, il fallait passer le rouleau pour les incorporer et j'ai omis. Pas grave, elle était très bien ainsi.

brioche feuilletée, en tronçons

brioche feuilletée

La dégustation

L'intérieur est très moelleux. La mie est même filante. La crème fraîche en est pour beaucoup. Le feuilletage est bien marqué. On peut délier les feuilles en dégustant un bout de brioche.

L'extérieur est bien croustillant, légèrement caramélisé. Le sucre en grains apporte un peu de croquant à la surface, c'est très agréable.

Bref, elle est savoureuse, tendre et irrésistible !

feuilletage

brioche feuilletée

Vous voulez un bout ?

brioche feuilletée dorée

Brioche feuilletée

Croustillante et moelleuse à la fois, cette brioche avec un feuilletage n'est pas compliquée à réaliser mais il faut commencer la préparation la veille.
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Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 3 heures 30 minutes

Ingrédients

La pâte

  • 135 grammes de crème épaisse 15 % MG
  • 5 grammes de levure sèche de boulanger
  • 375 grammes de farine T45 Gruau
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 3 oeufs plutôt petits (environ 50 grammes l'oeuf avec coquille

Le tourage

  • 100 grammes de beurre doux un bon beurre, Président Gastronomique ici

Finition

  • 30 grammes de sucre en grains + quelques grains pour saupoudrer la brioche avant d'enfourner
  • beurre et farine pour le moule
  • sirop de sucre de canne

Instructions

Préparer la pâte la veille

  • Dans le bol du robot, mettre la crème et la levure. Fouetter en vitesse 4 pendant 2 minutes.
  • Arrêter le robot, mettre la farine dans le bol, puis le sucre sur le bord, le sel d'un autre côté et enfin les 3 oeufs. Pétrir en vitesse 4 pendant 10 minutes.
  • Placer la pâte dans un saladier (elle est collante, c'est normal), le couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

  • Sortir la pâte du réfrigérateur. La mettre en boule et la poser sur le plan de travail fariné.
    détrempe
  • Etaler en un grand rectangle (40 cm sur 25 cm ici).
  • Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en fines lamelles. Les poser au centre du rectangle.
    beurre
  • Rabattre la partie inférieure du rectangle sur le beurre puis rabattre au dessus la partie supérieure. Fariner légèrement le plan de travail.
    pliage
  • Tourner de 90° afin d'avoir la grosse pliure sur votre droite.
    tour à 90°
  •  Et étaler à nouveau en un grand rectangle (40 cm sur 20 cm ici).
    rectangle
  • Refaire un pliage en 3 : la partie inférieure sur le centre puis la partie supérieure au dessus (1er tour).
  • Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 15 minutes.
  • Poser la pâte sur le plan de travail fariné (grosse pliure sur la droite) et étaler en un grand rectangle (40 cm sur 20 cm). Plier à nouveau en trois. C'est le 2ème tour. Emballer et remettre au frais 15 minutes.
    pliage en 3
  • Réaliser le 3ème tour comme précédemment et réserver le pâton emballé au frais 30 minutes cette fois.
    dernier tour
  • Etaler en un rectangle de 30 cm sur 25 cm. Répartir le sucre en grain en épargnant une bande de 3 cm sur le la longueur, à droite. Sur ces 3 cm, badigeonner de sirop de sucre de canne.
    sucre perlé
  • Rouler le pâton en serrant bien, de la gauche vers la droite. Bien appuyer sur la soudure (où il y a le sirop).
  • Transférer le rouleau sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en veillant à ce que la soudure soit en dessous. Placer au congélateur 15 minutes afin de pouvoir couper des tronçons facilement.
  • Bien beurrer et fariner un moule à cake (grand moule à cake de 28 cm ici).
  • Couper des tronçons de 4.5 à 5 cm et des disposer dans le moule.
    tronçons dans le moule à cake
  • Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (3 heures ici).
  • Sortir la brioche du réfrigérateur 1 heure avant de préchauffer le four. La garder à température ambiante.
  • Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Répartir quelques grains de sucre et enfourner 40 minutes.
  • Laisser refroidir quelques minutes avant de la démouler.
brioche feuilletée cuite

brioche feuilletée

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