Baguettes tradition au levain

Réaliser les baguettes comme chez le boulanger c’est possible, j’ai testé et le résultat est au delà de mes espérances. Ce sont des baguettes de tradition, au levain, à la croûte croustillante, bien dorées et avec une mie alvéolée et douce. Des baguettes au levain à déguster à tout moment de la journée.

Baguettes tradition au levain
Baguettes tradition au levain

C’est la première fois que je fais des baguettes au levain. J’avoue que j’avais un peu peur de me lancer, d’une part parce que elles sont au levain, et d’autre part parce qu’il faut façonner et là je ne suis pas encore pro. Pour m’aider je suis allée voir la vidéo de La petite bette et c’est ce qui m’a motivée à m’y mettre. La vidéo est très explicite, j’en apprends beaucoup, notamment la différence entre une baguette rustique et une baguette traditionnelle et quand on la voit on se dit que ce n’est pas si compliqué. J’ai donc essayé de suivre sa recette de baguettes au levain comme à la boulangerie et voici le résultat en photos :

Baguettes au levain naturel
Baguettes tradition au levain

J’obtiens 3 belles ET longues demi-baguettes, bien dorées, avec une belle croûte, une mie tendre, légère, délicieuse… J’opte pour des baguettes traditionnelles comme vous pouvez le voir par les grignes (ou scarification, ou lamage). On peut aussi faire 4 baguettines (des petites baguettes individuelles très pratiques pour des sandwiches);

La baguette traditionnelle

La baguette a sa soudure en dessous, on grigne en faisant des incisions quasi parallèles à la baguette, qui se chevauchent d’un tiers.

La baguette rustique

La baguette à sa soudure au dessus et on grigne en faisant un seul coup de lame, tout le long de la baguette, en suivant la soudure.

Baguettes traditionnelles maison
Baguettes tradition au levain

Ici, j’ai choisi de savourer mes baguettes façon bruschettas, comme des tartines garnies et grillées. Ce sont des « bruchettas » chorizo mozzarella. D’ailleurs je vous explique comme les faire… Une idée très sympa pour l’apéritif ou en plateau télé. J’adore en faire le week-end, c’est très « comfort food ».

Baguette bruschetta chorizo mozzarella

Pour les 3 baguettes, il faut environ 100g de très fines tranches de chorizo, 2 boules de mozzarella, de l’origan et et de l’huile d’olive :

  • couper les baguettes en deux, puis en deux dans l’épaisseur, on obtient 12 morceaux
  • les déposer sur une plaque perforée tapissée d’une feuille de cuisson, mie vers le haut
  • arroser d’huile d’olive
  • couvrir tous les morceaux de baguette en alternant chorizo et rondelles de mozzarella
  • saupoudrer d’origan, arroser d’huile d’olive

Garder sous aluminium à température ambiante.

Préchauffer le four à 240°c, mode grill. Puis enfourner en haut du four (niveau 4) le temps que le fromage fonde et le chorizo grille (environ 6-7 minutes).

Baguette au chorizo et mozzarella
Baguettes grillée au chorizo et mozzarella
Baguettes de tradition au levain

Baguettes tradition au levain

Des baguettes de tradition au levain naturel, croustillantes à l'extérieur, moelleuses et douce à l'intérieur. Une recette pour faire 3 grandes demies baguettes ou 4 baguettines.
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Type de plat: Apéritif, boulangerie, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 day
Temps de cuisson: 17 minutes
Portions: 3 baguettes

Ingrédients

  • 100 grammes levain actif voir préparation dans les instructions
  • 450 grammes farine T65
  • 25 grammes farine T80 de blé ancien, rouge de Bordeaux ici
  • 25 grammes farine de seigle T130
  • 10 grammes gros sel
  • 350 grammes eau en bouteille entre 30 Eet 40°c

Instructions

Préparer 100g de levain actif

  • Soit : la veille, rafraîchir le levain (au seigle). Le lendemain, prélever 26g de levain chef, mettre dans un pot, ajouter 32g de farine T80 (rouge de Bordeaux) et 8 g de farine de seigle T130 et 40g d'eau. Mélanger. Poser le couvercle (sans fermer hermétiquement) et attendre qu'il soit au pic de son activité (il faut 6h30 à 20-21°c pour moi).
    Ou soit : la veille , rafraîchir le levain (au seigle), le lendemain, prélever 35g de levain chef, mettre dans un pot, ajouter 35g de farineT80 (rouge de Bordeaux) et 35g d'eau. Mélanger. Poser le couvercle et attendre qu'il soit au pic de son activité (plus rapide de cette façon : il faut environ 4h à 20-21°c pour moi)
    Les farines utiles pour faire ce levain tout point ne sont pas comprises dans la liste d'ingrédients.

Autolyse

  • Préparer l'eau (350g) à 30-40°c (je mets 30 secondes au micro-ondes à 750W).
  • Dans le bol du robot, mettre les farine données dans les ingrédients, ajouter l'eau, mélanger avec les mains juste pour amalgamer. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Pétrissage

  • Ajouter dans le bol le levain bien actif.
    Autolyse puis levain
  • Pétrir en vitesse 1 avec le crochet juste 1 minute. Ajouter le sel et pétrir encore 3 minutes à peine. Il faut juste incoporer les ingrédients.

Pointage

  • Débarrasser la pâte dans un bac en plastique, fermer avec le couvercle, laisser pousser 3 heures à temérature ambiante (21 à 22°c chez moi) avec un rabat toutes les 30 minutes (donc 5 rabats et laisser reposer 30 minutes après le 5ème rabat).
    Pointage
  • Placer la pâte (dans le bac plastique avec le couvercle fermé) au réfrigérateur pour une nuit (minimim 12 heures, 20h ici).

Préfaçonnage, le lendemain

  • Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné (farine T65). Diviser en 3 pâtons de 300g ou 4 pâtons d'environ 230g. Mettre chaque pâton en forme allongée et large, laisser sur le plan de travail fariné, couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ici j'ai 22°c).
    Détente

Façonnage

  • Huiler (huile d'olive) le moule à baguettes.
  • Faconner les 3 baguettes (ou 4 baguettines) : voir vidéo (La petite bette)
    Voici en photos :
    1/Aplatir un pâton doucement.
    Façonnage des baguettes
  • 2/Rabattre un bord vers le centre. Souder.
    Façonnage d'une baguette
  • 3/Rabattre l'autre bord opposé vers le centre, souder. Puis rabattre chaque petit"boudin" formé l'un sur l'autre :
    Façonnage des baguettes
  • 3/Bien souder la jointure en la pincant :
    Façonner une baguette
  • 4/Etirer un peu en roulant le boudin et déposer, jointure en dessous, dans le moule.
    Faire 3 ou 4 baguettes à l'identique.
    Ici 3 baguettes :
    Baguettes dans moules

Pousse

  • Couvrir d'un linge, laisser reposer 45 minutes et penser à préchauffer le four à 245°c, chaleur tournante, 20 minutes avant la fin de cette pousse, avec la léche frite en dessous (au niveau le plus bas).

Grigne, à la fin de la pousse de 45 minutes

  • Ce sont des baguettes traditionnelles : on fait donc des entailles assez profondes, quasi parallèles à la baguette qui doivent se chevaucher d'environ 1/3.
    On ne coupe pas droit avec la lame, mais avec un angle, la lame doit être inclinée à 45°c environ.
    Grignes des baguettes traditionnelles

Cuisson

  • Jeter 50 cl d'eau dans la leche frite, enfourner au niveau 2 et cuire 17 minutes pour 3 baguettes ou 15 minutes pour 4 baguettines, en pensant à retirer la lèche frite avec l'eau après 10 minutes de cuisson.
    Le temps de cuisson est à adapter selon la préférence des baguettes, plus ou moins croustillantes.
    Ici, les baguettes après 10 minutes de cuisson, quand je retire la léche-frite :
    Cuisson des baguettes
  • En fin de cuisson, déposer les baguettes sur une grille et laisser reposer au moins 30 minutes avant de couper.
    Ici, baguettes en fin de cuisson :
    Cuisson des baguettes au levain

1 Commentaire

  • 5 stars
    Bonjour
    Elles ont l’air délicieuses.😋
    Comme beaucoup de vos recettes que j’utilise régulièrement surtout la brioche 👍
    Est-ce qu’on peut faire ses baguettes avec de la levure déshydratée
    Et combien de grammes mettriez-vous

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Evaluation de la recette




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