Bagels, la vraie recette au levain

Avez-vous déjà dégusté un vrai bagel ? Vous connaissez, ce petit pain rond en forme d'anneau, la spécialité de New-York ? Car le vrai est bien goûteux et a une texture chewy, c'est à dire un peu dense mais tendre (il n'y a pas d'équivalent en français pour traduire cette texture typique des bagels). Pour apprécier un bagel, ou begel, ou beguel parfait, il faut qu'il soit fait au levain naturel, que la pâte fermente puis qu'il cuise brièvement dans l'eau avant de passer au four. Alors je vous propose de découvrir la recette parfaite totalement addictive : les bagels au levain.

Bagels maison
Bagels au levain

Comment faire les bagels ?

La recette se déroule sur 2 jours.

A base de pâte fermentée, il faudra donc démarrer la préparation la veille. Il faut donc faire cette pâte un peu sucrée avec un levain naturel. Celui-ci devra être bien actif avant de l'employer. La recette ci-dessous vous expliquera comment les réussir mais voici quelques précisions sur mon organisation :

  • d'abord; il faut préparer le levain tout point : rafraîchissez le levain chef la veille puis le lendemain, JOUR J, (je le fais en fin de matinée), prélevez 90 grammes de levain chef que vous mettez dans un pot propre. Mélangez cette quantité avec 50 grammes d'eau de source et 50 grammes de farine (je le fais à la farine de blé T65). Attendez qu'il soit au maximum de son activité pour l'utiliser (et avant qu'il redescende !). Mon levain tout point est prêt à 14h
  • puis préparez la pâte et laissez la pousser 3 heures à température ambiante (juste pour amorcer la pousse)
  • placez le bol avec la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain (il y reste 20 heures chez moi, mais un peu plus ou moins c'est bien aussi
  • le lendemain, JOUR J1, (vers 13h pour moi), sortez la pâte à température ambiante pour 1 heure, façonnez vos bagels en forme d'anneaux (avec un trou bien large car il rétrécit immédiatement, la pâte est élastique) et laissez reposer 30 minutes
  • dans l'eau bouillante au bicarbonate de sodium et au miel, pochez les bagels
  • enfin, il reste à dorer la surface au blanc d'oeuf, saupoudrer de graines et enfourner
Bagels américains au levain liquide
Bagels au levain

Pour réaliser le traditionnel bagel il vous faudra donc du levain naturel. Si toutefois vous n'avez pas de levain, vous pouvez vous lancer, comme je l'ai fait lors du confinement, ce n'est pas compliqué : la méthode est ici.

Comment pocher les bagels ?

Le goût caractéristique du bagel vient que la pâte est légèrement sucrée et que sa surface a un délicat goût caramélisé venant du pochage. Il faudrait le pocher dans une eau bouillante au bicarbonate de sodium et à la mélasse. N'en ayant pas, je remplace cette dernière par un bon miel.

Il faut être délicat lorsqu'on met un bagel qui a levé dans la casserole avec le liquide de pochage. La technique la plus pratique est de laisser pousser les bagels sur un carré de papier sulfurisé. Ainsi, il suffit de prendre le carré de papier avec son bagel et de renverser dans l'eau bouillonnante. Le papier sulfurisé se détache tout seul au contact de l'eau chaude.

Quand le bagel est immergé, il fut attendre qu'il remonte à la surface et à ce moment là on laisse cuire 1 minutes, on le retourne délicatement à l'écumoire et on laisse encore cuire 1min30s.

Une fois le bagel poché, il faut l'égoutter sur un linge. Ne laissez pas trop longtemps sur le linge car le pain risque de coller ensuite; il faut le mettre sur la plaque de cuisson préparée pour le passage au four (une plaque tapissée de papier sulfurisé, lui-même saupoudré de farine de maïs, ou sur une feuille en silicone).

J'ai une préférence pour le bagel parsemé de graines. Ici je vous présente ces petits pains à garnir avec des graines de courge mais on peut les remplacer par toute sorte de graines : sésame, pavot, lin.

Bagel moelleux
Bagels au levain

Comment garnir les bagels ?

Pour savourer au mieux les bagels, on les coupe en deux parties qu’on met à griller au grille-pain ou sous le grill du four. De cette façon on fait ressortir les saveurs typiques du bagel. Une fois prêt on peut recouvrir les deux parties de ce que l’on veut, sucré ou salé. Voici différentes garnitures qui plaisent beaucoup :

  • ma préférée : salade, tomates cerise et filet américain
  • la préférée de mon époux : salade, tomates cerise et rillettes au chorizo maison
  • le léger et frais : cream cheese (fromage à tartiner doux, fromage frais, comme le Saint-Môret), tomate, concombre
  • blanc ce poulet, sauce curry, emmental, tomate, salade
  • le bagel burger : comme un hamburger, avec toastinette, salade, tomate, sauce burger et steak haché cuit
  • fines tranches de jambon, salade, mimolette, oignon rouge, tomate, sauce barbecue
  • bagel à l'italienne : mozzarella, tomate, pesto et mâche
  • le bagel gourmand : omelette (avec champignons et fromage dans l'omelette) et lard avec de la salade
  • le bagel classique : saumon fumé, fromage frais aux herbes, oignon rouge

Bref, vous avez le choix, et pouvez le déguster au petit-déjeuner ou au goûter en version sucrée : confiture, pâte à tartiner, beurre de cacahuètes, ou même garni de chantilly et de fruits frais comme des fraises...

Garniture de bagel
Bagels au levain

Je vous promets de vous régaler avec cette recette dont je suis tombée raide dingue de bagels. Ils sont addictifs !

Bagels maison

Bagels au levain

Le bagel est un pain américain en forme d'anneau à la texture chewy (dense et moelleuse à la fois) délicieux, traditionnellement réalisé à base de levain naturel. Il se déguste autant en salé qu'en sucré.
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Type de plat: boulangerie
Cuisine: Américaine
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Repos: 1 day
Portions: 8 bagels

Ingrédients

  • 180 grammes de levain actif
  • 280 grammes d'eau de source à température ambiante
  • 550 grammes de farine T55
  • 30 millilitres d'huile d'olive 2 cuillères à soupe ou 22 grammes
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 8 grammes de sel

Pochage

  • 2.5 litres d'eau
  • 80 grammes de miel crémeux ici
  • 15 grammes de bicarbonate de sodium 1 cuillère à soupe

Dorure

Pour la cuisson au four : farine de maïs (facultatif)

    Instructions

    • Jour J. Commencer par préparer le levain tout point, le levain qui servira à la recette et qui devra être actif (au maximum de son activité) : prélever 90 grammes de levain chef et mettre dans un pot propre. Mélanger avec 50 grammes d'eau et 50 grammes de farine. Quand il a doublé de volume et bulle il est temps de l'utiliser avant qu'il ne redescende.
    • Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger à la cuillère. Ajouter le levain actif (180 grammes) puis l'eau et l'huile et mettre à pétrir avec le crochet en vitesse lente pendant 8 minutes. La pâte se détache du bol.
    • Rassembler la pâte au centre du bol couvrir d'un film alimentaire et amorcer la pousse à température ambiante pendant 3 heures.
    • Puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (20 heures pour moi).
    • Jour J 1. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante pendant 1 heure.
      Préparer 8 carrés de papier sulfurisé d'environ 15 cm (on y déposera les bagels façonnés, ainsi ce sera plus facile de les manipuler pour les pocher).
      Retourner la pâte sur le plan de travail fariné et la rabattre 3 à 4 fois pas plus (pour garder l'air) et la diviser en 8 morceaux égaux, environ 135 g chacun.
      Façonner des boules régulières et les déposer sur le plan de travail (soudure en dessous).
      Pâte à bagels maison
    • Avec l'index et le majeur farinés, faire un trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel en agrandissant le trou avec les index et majeurs des deux mains afin d'avoir un trou bien large (faire un genre de bracelet). Puis poser ce bagel sur un carré de papier sulfurisé (le trou va immédiatement se refermer car la pâte est bien élastique c'est pourquoi il doit être bien large au départ).
      Faire de même pour toutes les boules puis couvrir avec un torchon.
      Laisser reposer 30 minutes.
      Préparer une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et saupoudrer de farine de maïs (ou tapissée d'une feuille silicone). Elle sera utilisée pour la cuisson au four ensuite.
      Façonnage des bagels
    • Puis, après ces 30 minutes, porter 2.5 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole. Préchauffer le four à 225°c, chaleur tournante. Quand l'eau bouillonne bien, ajouter le miel et le bicarbonate (attention, ça mousse bien !) et mélanger. Immerger 1 bagel en le renversant avec son papier (le papier se retrouve au dessus et se décolle facilement avec l'eau). Attendre qu'il remonte à la surface, puis laisser cuire 1 minute, retourner délicatement avec une écumoire et laisser cuire encore 1min30s.
      Pocher les bagels
    • L'ôter avec l'écumoire et le déposer sur un linge pour l'égoutter. Faire de même pour tous les bagels (laisser ceux qui ne sont pas encore pochés sous le linge).
    • Au fur et à mesure de la cuisson, poser les bagels égouttés sur la plaque avec la farine de maïs (il ne faut pas les laisser trop longtemps sur le linge sinon ils collent à celui-ci).
      Quand tous les bagels sont cuits, les badigeonner de blanc d'oeuf au pinceau et saupoudrer généreusement de graines.
      Bagels dorés au blanc d'oeuf et aux graines
    • Enfourner en baissant le four à 200°c, chaleur tournante, pour 11 minutes (ils doivent dorer mais pas de trop).
      Cuisson au four des bagels
    • Laisser refroidir 5 minutes dans le four ouvert puis décoller les bagels. Les laisser refroidir 15 à 20 minutes sur une grille puis les emballer dans un linge.

    Notes

    Le bagel se déguste coupé en deux et passé au grill : je le met tout en haut du four préchauffé en mode grill (240°c), faces coupées vers le haut pour 3 minutes.

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