Bagels, la vraie recette au levain

Avez-vous déjà dégusté un vrai bagel ? Vous connaissez, ce petit pain rond en forme d’anneau, la spécialité de New-York ? Car le vrai est bien goûteux et a une texture chewy, c’est à dire un peu dense mais tendre (il n’y a pas d’équivalent en français pour traduire cette texture typique des bagels). Pour apprécier un bagel, ou begel, ou beguel parfait, il faut qu’il soit fait au levain naturel, que la pâte fermente puis qu’il cuise brièvement dans l’eau avant de passer au four. Alors je vous propose de découvrir la recette parfaite totalement addictive : les bagels au levain.

Comment faire les bagels ?

La recette se déroule sur 2 jours.

A base de pâte fermentée, il faudra donc démarrer la préparation la veille. Il faut donc faire cette pâte un peu sucrée avec un levain naturel. Celui-ci devra être bien actif avant de l’employer. La recette ci-dessous vous expliquera comment les réussir mais voici quelques précisions sur mon organisation :

• d’abord; il faut préparer le levain tout point : rafraîchissez le levain chef la veille puis le lendemain, JOUR J, (je le fais en fin de matinée), prélevez 90 grammes de levain chef que vous mettez dans un pot propre. Mélangez cette quantité avec 50 grammes d’eau de source et 50 grammes de farine (je le fais à la farine de blé T65). Attendez qu’il soit au maximum de son activité pour l’utiliser (et avant qu’il redescende !). Mon levain tout point est prêt à 14h
• puis préparez la pâte et laissez la pousser 3 heures à température ambiante (juste pour amorcer la pousse)
• placez le bol avec la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain (il y reste 20 heures chez moi, mais un peu plus ou moins c’est bien aussi
• le lendemain, JOUR J1, (vers 13h pour moi), sortez la pâte à température ambiante pour 1 heure, façonnez vos bagels en forme d’anneaux (avec un trou bien large car il rétrécit immédiatement, la pâte est élastique) et laissez reposer 30 minutes
• dans l’eau bouillante au bicarbonate de sodium et au miel, pochez les bagels
• enfin, il reste à dorer la surface au blanc d’oeuf, saupoudrer de graines et enfourner

Pour réaliser le traditionnel bagel il vous faudra donc du levain naturel. Si toutefois vous n’avez pas de levain, vous pouvez vous lancer, comme je l’ai fait lors du confinement, ce n’est pas compliqué : la méthode est ici.

Comment pocher les bagels ?

Le goût caractéristique du bagel vient que la pâte est légèrement sucrée et que sa surface a un délicat goût caramélisé venant du pochage. Il faudrait le pocher dans une eau bouillante au bicarbonate de sodium et à la mélasse. N’en ayant pas, je remplace cette dernière par un bon miel.

Il faut être délicat lorsqu’on met un bagel qui a levé dans la casserole avec le liquide de pochage. La technique la plus pratique est de laisser pousser les bagels sur un carré de papier sulfurisé. Ainsi, il suffit de prendre le carré de papier avec son bagel et de renverser dans l’eau bouillonnante. Le papier sulfurisé se détache tout seul au contact de l’eau chaude.

Quand le bagel est immergé, il fut attendre qu’il remonte à la surface et à ce moment là on laisse cuire 1 minutes, on le retourne délicatement à l’écumoire et on laisse encore cuire 1min30s.

Une fois le bagel poché, il faut l’égoutter sur un linge. Ne laissez pas trop longtemps sur le linge car le pain risque de coller ensuite; il faut le mettre sur la plaque de cuisson préparée pour le passage au four (une plaque tapissée de papier sulfurisé, lui-même saupoudré de farine de maïs, ou sur une feuille en silicone).

J’ai une préférence pour le bagel parsemé de graines. Ici je vous présente ces petits pains à garnir avec des graines de courge mais on peut les remplacer par toute sorte de graines : sésame, pavot, lin.

Comment garnir les bagels ?

Pour savourer au mieux les bagels, on les coupe en deux parties qu’on met à griller au grille-pain ou sous le grill du four. De cette façon on fait ressortir les saveurs typiques du bagel. Une fois prêt on peut recouvrir les deux parties de ce que l’on veut, sucré ou salé. Voici différentes garnitures qui plaisent beaucoup :

• ma préférée : salade, tomates cerise et filet américain
• la préférée de mon époux : salade, tomates cerise et rillettes au chorizo maison
• le léger et frais : cream cheese (fromage à tartiner doux, fromage frais, comme le Saint-Môret), tomate, concombre
• blanc ce poulet, sauce curry, emmental, tomate, salade
• le bagel burger : comme un hamburger, avec toastinette, salade, tomate, sauce burger et steak haché cuit
• fines tranches de jambon, salade, mimolette, oignon rouge, tomate, sauce barbecue
• bagel à l’italienne : mozzarella, tomate, pesto et mâche
• le bagel gourmand : omelette (avec champignons et fromage dans l’omelette) et lard avec de la salade
• le bagel classique : saumon fumé, fromage frais aux herbes, oignon rouge

Bref, vous avez le choix, et pouvez le déguster au petit-déjeuner ou au goûter en version sucrée : confiture, pâte à tartiner, beurre de cacahuètes, ou même garni de chantilly et de fruits frais comme des fraises…

Je vous promets de vous régaler avec cette recette dont je suis tombée raide dingue de bagels. Ils sont addictifs !