Baeckeoffe de poisson

C'est l'été, mais malgré tout ce ne sont pas les grandes chaleurs dans les Hauts de France. Alors le temps se prête très bien à préparer un baeckeoffe de poisson pour un déjeuner dominical en famille. Ce plat convivial est complet et divin ! C'est un succès assuré pour recevoir et bien pratique car il y a tout dedans : pommes de terre, légumes, poissons et crustacés. La sauce crémeuse au safran pour lier le tout est si savoureuse.

Baeckeoffe de poisson dans römertopf
Baeckeoffe de poisson

Comment cuire un baeckeoffe ?

Pour cuire mon baeckeoffe de la mer j'ai employé le Römertopf de maman. Ce plat en terre cuite typiquement alsacien donne un goût incomparable aux aliments. Il permet d'assurer une cuisson douce et de conserver toutes les saveurs. Toutefois, vous pourrez réaliser ce baeckeoffe dans un autre plat si vous n'avez pas ce römertopf, comme une cocotte en fonte.

La cuisson d'un baeckeoffe est longue. Comme elle se fait traditionnellement dans le römertopf, ils y a quelques règles que je suis :

  • avant chaque usage, il est essentiel de le plonger entièrement 'avec son couvercle) dans l’eau durant 10 minutes afin de donner tous ses arômes au plat
  • enfourner toujours à four froid pour éviter un choc thermique, même pour réchauffer
  • couvrir lors de la cuisson ou lors du réchauffage. On pourra découvrir en toute fin de cuisson pour gratiner
  • idéalement on utilise le mode chaleur tournante du four, qui fait circuler l'air chaud

Comment faire ce baeckeoffe de poisson ?

Ce baeckeoffe ne demande que peu de travail en cuisine, le principe est de faire des étages dans la cocotte : une couche de pommes de terre coupées à la mandoline, des légumes, les poissons marinés, le reste de légumes et enfin les pommes de terre; on sale et poivre entre les couches et on enfourne. Vers la fin de cuisson on ajoute une sauce au safran et des crevettes. Ce plat est donc un assemblage qui se révèle après cuisson divin ! Et il révèlera encore mieux ses parfums de fumet s'il est réchauffé. D'ailleurs, un plat mijoté est toujours meilleur après réchauffage. C'est aussi un avantage car on le prépare à l'avance et lors de la présence des invités on est tranquille et on profite pleinement de leur présence !

Baeckeoffe de saumon, cabillaud et crevettes
Baeckeoffe de poisson

N'ayez pas peur du temps de cuisson, c'est long pour obtenir des pommes de terre fondantes, mais ce n'est pas trop pour les poissons qui sont parfaitement cuits. Les crevettes cuisent moins longtemps afin de ne pas les rendre sèches. L'ensemble est lié et bien crémeux avec cette crème safranée que tout le monde adore !

Baeckeoffe alsacien aux poissons et crevettes

Baeckeoffe de poisson

Un baeckeoffe de poisson délicieux, bien parfumé ! Ce plat gagne en saveurs quand il est préparé à l'avance et réchauffé. Il ne sera que meilleur s'il cuit dans le traditionnel römertopf, la cocotte en terre cuite. Vous pourrez réaliser de la même manière ce plat alsacien dans une cocotte en fonte à défaut de la cocotte en terre cuite.
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 2 heures 5 minutes
Marinade: 12 heures
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour les poissons

  • 650 de filet de saumon frais soit 580g sans peau
  • 400 de dos de cabillaud
  • 250 grammes de crevette roses
  • 15 millilitres de jus de citron 1 cuillère à soupe
  • 25 centilitres de vin blanc

Pour les légumes

  • 800 grammes de pommes de terre plutôt farineuse, ici Agata
  • 1 grande carotte 150g, ou 2 petites
  • 150 grammes de poireaux émincés surgelés ici
  • 1 oignon jaune
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • poivre

Pour la sauce

  • 25 centilitres de crème liquide entière
  • 1 dose de safran
  • 1 bonne cuillère à café de fumet de poisson
  • 1 bonne cuillère à café de maïzena
  • sel
  • poivre

Instructions

La veille, préparer les poissons

  • Retirer la peau du saumon. Couper les poissons en gros morceaux (5 à 6 cm). 
  • Les mettre à mariner (sauf les crevettes) dans le jus de citron et le vin blanc au réfrigérateur (en couvrant le plat d'un film alimentaire) pour une nuit (ou au minimum 6 heures).
    Poisson mariné

Réalisation du baeckeoffe au poisson

  • Les légumes : Émincez finement l' oignon. Eplucher la carotte et la couper en fines rondelles.
  • Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Faire suer l'oignon 2 minutes puis ajouter les carotte et les poireaux encore surgelés. Saler, poivrer, mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu doux une douzaine de minutes.
    Carotte, oignon et poireau pour baeckeoffe
  • Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles fines à l’aide d’une mandoline. Ne pas les rincer pour garder l'amidon.
  • Montage : tapisser le fond du plat à baeckeoffe de la moitié des pommes de terre, saler, poivrer et ajouter par-dessus la moitié des légumes. Disposer les poissons retirés de la marinade (conserver celle-ci) en une couche (répartir les morceaux de cabillaud et de saumon équitablement afin d'avoir chaque morceaux dans une part pour servir). Saler, poivrer.
    Saumon et cabillaud
  • Puis les disposer le reste des légumes et enfin le restant de pommes de terre, saler, poivrer. Il ne faut pas oublier de saler et poivrer entre chaque couche de pommes de terre et la couche de poisson ! Verser toute la marinade.
    Baeckeoffe aux poissons et pommes de terre

Cuisson

  • Fermer le plat et mettre dans le four froid et programmer 1h30 de cuisson à 200°c, chaleur tournante. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes.
    Avant la fin de cuisson, préparer la sauce : mélanger la crème, un peu de sel, de poivre, la maïzena, le fumet de poisson et le safran.
    Cuisson du baeckeoffe de poisson
  • Après 1h30 de cuisson, garder le four chaud à 200°c, retirer la cocotte, verser la sauce, disposer les crevettes et remettre au four 5 minutes sans couvrir.
    Crème safranée et crevettes
  • Laisser refroidir dans le four ouvert (non couvert). Je laisse refroidir environ 2h30.
  • Avant de passer à table, couvrir la cocotte, la remettre dans le four froid et programmer 30 minutes de réchauffage à 180°c, chaleur tournante.

Notes

Mon baeckeoffe de poisson a refroidi 2h30 avant de le réchauffer, donc il était encore un peu chaud et le réchauffage de 30 minutes à 180°c était juste à point. Prévoyez de réchauffer plus longtemps, 40 à 45 minutes si le plat a refroidi plus longtemps.

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