Tatin de foie gras aux pommes flambées

Entrée

Vous allez éblouir vos convives avec cette mini tatin de foie gras ! Une recette parfaite pour accommoder le foie gras de façon originale. L’association avec la compotée de pommes flambées au cognac est un bonheur pour les papilles. Et il faut avouer que ça en jette ! Et pourtant, ces tatins sont bien plus faciles à faire qu’elles ne peuvent paraître. C’est l’entrée que je prévois pour Noël. Et je sens que j’en referai pour toutes les occasions qui se présenteront car cette tatin de foie gras est toujours un succès.

Mini tatin de foie gras
Tatin de foie gras aux pommes

Comment faire une tatin de foie gras

Il faut peu d’ingrédients, mais ce qui est important est d’avoir un foie gras de qualité. Aussi, il faut prévoir que, si vous l’achetez en bloc, il puisse être découpé de manière à ce que les tranches soient à la taille que vous désirez, selon le cercle que vous utiliserez. J’utilise une cercle de 7 cm de diamètre et donc il m’a fallu un bloc large, présenté en bocal en verre. Vous pouvez faire ces tatins salées plus petites, comme des bouchées pour l’apéritif.

On utilisera le gras du bloc (le gras jaune) pour la cuisson des pommes, donc ne le jetez pas ! Quant aux pommes, choisissez des Golden, qui seront parfaites pour faire la compotée et qui vont très bien avec le flambage au cognac.

La réalisation n’est pas compliquée :

  • il faudra faire revenir vos dès de pommes assaisonnés dans le gras jaune du foie gras (ou du beurre salé, ou demi-sel si votre foie en est dépourvu) et les flamber avec une lichette de cognac
  • ensuite vient la préparation du foie gras, qu’on coupe en des tranches épaisses puis avec un cercle on prélève le morceau désiré
  • après vient la préparation du pain d’épices, découpé aux mêmes dimensions que le foie gras
  • puis c’est le dressage : dans le cercle on met en étage le pain, le foie et enfin la compotée de pommes, qu’on tasse pour avoir une surface lisse comme la tarte tatin traditionnelle
  • on peut décercler immédiatement et placer au réfrigérateur

On réservera au frais quelques heures puis on les sortira à température ambiante 10 à 15 minutes avant de servir.

Tatin au foie gras et pommes flambées au cognac
Tatin de foie gras aux pommes

Vous pourrez bien sûr faire votre pain d’épices maison et votre terrine de foie gras, à la vanille par exemple.

A l’entrée ou à l’apéritif, cette mini tatin de foie gras a de quoi éblouir papilles et pupilles. Une association sucrée-salée pleine de finesse et de raffinement…

Tatin salée au foie gras
Tatin de foie gras aux pommes
Mini tatin au foie gras

Tatin de foie gras aux pommes

Une mini tatin de foie gras délicieuse avec sa base en pain d'épices et sa compotée de pommes flambées au cognac. Une entrée festive très originale.
4.75 sur 4 votes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 10 min
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 4 belles tranches de bloc de foie gras entier cuit prévoir un bloc de 300 grammes, large. Il doit être au froid avant utilisation
  • 4 tranches de pain d'épices ici marque Meli
  • 2 grosses pommes Golden
  • 15 millilitres de cognac
  • noix de muscade
  • sel
  • poivre

Instructions
 

  • Sortir le foie gras du réfrigérateur. Garder à température ambiante.
  • Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les épépiner. Couper en petits dés (d'1 cm).
  • Prélever le gras du foie gras, il en faut 20 grammes (à défaut on utilisera du beurre demi-sel). Le faire fondre dans une grande poêle puis verser les dés de pommes. Saler, poivrer, mettre de la noix de muscade et faire cuire l'ensemble en remuant avec une spatule, à feu moyen jusqu'à ce que les morceaux commencent à être tendres (environ 5 minutes). Ajouter alors le cognac et faire flamber. Laisser cuire encore jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que les pommes soient bien tendres (5 minutes environ). Laisser refroidir dans la poêle.
    Compotée de pommes pour tatin au foie gras
  • Pendant que les pommes refroidissent, couper le foie gras en tranches d'1 bon centimètre d'épaisseur. Les découper avec un cercle en inox (de 7 cm de diamètre ici, qui servira à dresser) et réserver au réfrigérateur.
  • Découper les tranches de pain d'épices le même cercle.
  • Dans une assiette, déposer une rondelle de pain d'épices puis replacer autour le cercle en inox.
  • Enfoncer une tranche de foie gras et bien la poser sur le pain d'épices.
    Pain d'épices et foie gras
  • Remplir le cercle avec 1/4 des pommes compotées, lisser et tasser avec une petite cuillère.
    Pain d'épices, foie gras et pommes
  • Décercler délicatement en appuyant sur la garniture avec la petite cuillère.
    Tatin au foie gras et pommes flambées au cognac
  • Réaliser chaque tatin ainsi puis placer le tout au réfrigérateur plusieurs heures avant de servir.
    Penser à mettre à température ambiante les tatins 10 minutes avant de servir.

Notes

Si le bloc de foie gras est dans un bocal : pour bien l’en retirer et garder sa forme cylindrique il faudra passer le fond du bocal sous un filet d’eau chaude. Ainsi le foie gras en sortira facilement.
Vous avez essayé cette recette?Dites nous ce que vous en pensez!

31 réflexions au sujet de “Tatin de foie gras aux pommes flambées”

  1. Chez moi sur ma table de fêtes il y a toujours du foie gras et du pain d’épices !! Alors pourquoi ne pas les associer à de la pomme parce que, comme tu dis, ça en jette !!

  2. Bonjour ta recette est juste sublimissime
    Où as tu acheté ton cercle ? En utilises tu un pour chaque et tu le laisses au frigo pour bien que cela prenne? J’ai peur que cela d effondre

  3. Mag : le cercle je l’ai acheté il y a très longtemps donc je ne sais plus où… Je n’en utilise qu’un. Je fais une tatin, je décercle et je fais une seconde, etc. Ca ne s’effondre pas du tout. Tout tient bien.

  4. Voilà une jolie variante pour une entrée à base de foie gras et je t’avoue que moi qui n’aime pas le foie gras poêlé, l’idée d’une tatin cuite au four avec du foie gras m’aurait fait fuir. Mais là aucun problème au contraire! Je vais tester! Merci pour l’idée !

  5. Bonjour,

    Merci pour cette recette qui paraît super bonne.

    Je vais la réaliser en petites bouchées pour l’apéritif. Miam-miam.

    Mais je me demandais combien de temps on pouvait les préparer à l’avance ?
    Le matin pour le soir c’est bon ?
    Les pommes auront tjs la même saveur ?
    Ou vaut mieux les préparer le midi pour le soir ?

    Merci par avance pour votre réponse. 😉

  6. Pétune : je les prépare début d’après-midi pour le soir. Mais il ne faut pas plus longtemps avant. Je déconseille effectivement le matin pour le soir car les pommes vont ternir et perdre de leur saveur.

  7. @Odile : vous pouvez mettre un peu de crème de balsamique en filet, des toasts grillés de pain d’épices, et pourquoi pas des fruits exotiques (1/2 fruits de la passion).

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