Poularde au vin jaune et morilles

Festive et traditionnelle de la gastronomie française, la poularde aux morilles et vin jaune fait toujours son effet auprès des invités. Le vin jaune du Jura et les morilles délivrent de délicates saveurs à la sauce de cette volaille. Ce plat est un pur délice !

Poularde au vin jaune et morilles en cocotte
Poularde au vin jaune et morilles

Qu’est-ce qu’une poularde ?

La poularde est une poulette qui n’a pas pondu, castrée et nourrie principalement de céréales et produits laitiers. Ainsi, elle est riche en chair fine et fondante. Elle est plus lourde et grasse que le poulet et donc elle offre une excellence gustative. Son engraissement en saison d’automne en fait un mets de choix pour les fêtes de fin d’année.

Quel vin avec la poularde au vin jaune et morilles ?

Le vin jaune est un vin blanc sec du Jura aux arômes puissants et caractéristiques de noix, noisettes, curry, vanille, épices, etc . Il a une couleur jaune dorée et il est produit à partir du cépage Savagnin. C’est un vin onéreux et parfois difficile à trouver. D’ailleurs il m’a été impossible d’en dénicher en cette période de fêtes de fin d’années.

Par quoi remplacer le vin jaune ?

Pour le remplacer j’ai choisi d’acheter une bonne bouteille de Jurançon, vendanges tardives de 2018. C’est également un vin blanc sec de couleur jaune qui a un parfum intense aux notes fruitées, avec des arômes floraux et épicés. Il se rapproche du vin jaune, surtout lorsque c’est un vendanges tardives, donc faits avec les derniers raisins récoltés de l’années. Alors qu’il faut compter minimum 30 euros pour une bouteille de 62 cl de vin jaune, ici la bouteille de 75 cl de Jurançon vendanges tardives coûte aux environ de 11 euros en promotion. Une très bonne alternative pour réaliser cette poularde au vin jaune.

Poularde au vin jaune et morilles séchées
Poularde au vin jaune et morilles

Les morilles

La morille est un champignon qui apparait au mois d’avril et disparait au mois de mai. Sa saison de récolte est très courte et c’est ce qui la rend rare et chère. Riches en goût, avec des arômes puissants, les morilles sont donc très appréciées pour des repas d’exception. Elles confèrent aux plats une délicieuse saveur de bois et de forêt. En fin d’année, on les retrouve donc sous forme séchée ou encore surgelée.

Ma poularde aux morilles est préparée avec des morilles séchées, qu’il faut auparavant réhydrater et bien rincer pour en ôter les impuretés. Une fois réhydratées, les morilles sont plus lourds et donc on peut multiplier les poids sec des morilles par 3 à 5 (100g de morilles séchées donnent entre 300 et 500g de morilles réhydratées).

Très pratique, vous pourrez réaliser ce plat festif à l’avance et le réchauffer à feu doux avant de passer à table. Je l’ai d’ailleurs réalisé une première fois l’après-midi pour le soir, et la seconde fois, le matin pour le déjeuner tardif (puisque c’est les fêtes, et l’apéritif est plus long 😉 ).

Quel accompagnement pour une poularde au vin jaune et morilles ?

En accompagnement on peut opter pour du riz basmati, des pâtes longues pour apprécier la sauce aux morilles, telles des tagliatelles fraîches, un gratin pommes de terre et comté, ou encore un gratin dauphinois, plus festif. On pourra également proposer des fagots de haricots verts ou encore des petits pois.

A table, on servira le même vin que celui utilisé pour réaliser la sauce aux morilles de cette poularde.

Poularde au vin jaune et morilles en cocotte
Poularde aux morilles et vin jaune

Poularde au vin jaune et morilles en cocotte :

Poularde aux morilles

Poularde aux morilles et vin jaune

Une recette festive de poularde aux morilles et vin jaune en cocotte.
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 5 minutes
Réhydratation des morilles: 1 heure 15 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients

  • 1 poularde minimum 2 kg, poularde label rouge (jaune ici)
  • 40 grammes morilles séchées (déshydratées)
  • 2 échalotes en tout 60g épluchées
  • 30 grammes beurre demi-sel
  • 32,5 centilitres vin jaune remplacé par un Jurançon vendanges tardives 2018, 30 cl pour la sauce au début puis 25 ml en fin de cuisson
  • 40 centilitres crème liquide entière
  • sel
  • poivre

Instructions

Les morilles (peut se faire la veille)

  • Placer les morilles dans un grand récipient et les couvrir d'eau tiède (50 à 60 cl). Laisser reposer 30 minutes.
    Réhydrater les morilles à l'eau tiède
  • Egoutter les morilles (jeter l'eau) et rincer 4 fois à l'eau tiède (en les mettant dans le récipient, couvrir d'eau tiède, égoutter, 4 fois). L'eau doit être limpide. Les placer dans le récipient et les couvrir de lait tiède (40 cl, 30 secondes au micro-ondes à 750W). Couvrir et laisser reposer 45 minutes à température ambiante (pour le jour-même). Si fait la veille : laisser reposer au réfrigérateur.
    Réhydrater les morilles au lait tiède
  • Couper la poularde en une dizaine de morceaux : on découpe d'abord les cuisses avec hauts de cuisses, puis les ailerons et enfin on découpe les filets.
    Découpe d'une poularde
  • Pour obtenir 10 morceaux : séparer les hauts de cuisses des cuisses et découper chaque filet en deux.
    Découpe de poularde en 10 morceaux
  • Eplucher les échalotes et les hacher finement.
  • Egoutter les morilles (laisser égoutter le temps de préparer la suite).
  • Mettre le beurre à fondre dans une grande cocotte en fonte. Y faire revenir les échalotes 4 minutes à feu moyen (gaz mijoteur minimum). Récupérer les échalotes à l'aide d'une cuillère et les réserver dan sun bol.
    Fondue d'échalotes au beurre
  • Placer dans la cocotte les morceaux de poularde, côté peau vers le fond de la cocotte et faire colorer 5 minutes à feu moyen-fort, je mets sur le gaz mijoteur au minimum (ça crépite, le gras se libère !). Quand la graisse a bien fondu, tourner les morceaux de poularde à l'aide d'une pince et faire cuire encore 5 minutes l'autre face.
    Saisir les morceaux de poularde
  • Retirer les morceaux de poularde à l'aide d'une pince , les placer dans un plat, vider le gras de cuisson de la cocotte.
    Poularde
  • Remettre la cocotte sur le feu, verser 30 centilitres de vin jaune et bien récupérer les sucs de cuisson. Ajouter la crème, les morilles, les morceaux de poularde, les échalotes, 3 pincées de sel. Mélanger…
    Poularde aux morilles en cocotte
  • …et cuire 40 minutes à feu doux (je mets sur un brûleur plus petit que mijoteur), couvert aux 3/4 (pour laisser un peu de vapeur s'échapper). On doit avoir un frémissement tout le long de la cuisson. On ne remue pas pendant la cuisson !
    Cuisson de la poularde aux morilles et vin jaune
  • A la fin de cuisson verser le reste de vin jaune (25 ml), rectifier l'assaisonnement (3 pincées de sel et 3 pincées de poivre). Mélanger.
    Poularde aux morilles
  • Servir aussitôt ou laisser refroidir à découvert et réchauffer un peu plus tard, couvert aux 3/4 (pour laisser s'échapper la vapeur), pendant environ 40 minutes minutes à feu doux.
    Ce plat est plus appréciable, plus parfumé, s'il est préparé en avance et réchauffé ensuite tout doucement.
    Poularde au vin jaune et morilles en cocotte

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