Opéra

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Mon tout premier Opéra ! Une envie de tester.
J'utilise ici le matériel Demarle : le cadre inox de 23.6cm par 16.2cm, le Flexipat (ou Flexipan) et une de leur recette que j'ai modifiée (leurs quantités étaient trop importantes et l'ordre de réalisation n'était pas pratique).
Il est délicieux même si je dois encore m'améliorer pour le visuel (je n'avais pas laissé assez longtemps le gâteau au frais avant de couper les bords : seulement 1 heure. Mais je le saurai pour la prochaine fois).
J'ai regretté de ne pas avoir la fameuse petite feuille d'or à déposer en décoration, et de ne plus avoir de chocolat pour écrire le fameux nom sur le glaçage. Mais comme je vais en refaire, je prévoirai le tout !

Ingrédients

    Biscuit Joconde (il faut en faire 2, donc ici ce sont les quantités pour 2 biscuits qui seront eux-mêmes coupés en 2)
  • 4 œufs de calibre moyen (200 grammes)
  • 130 grammes + 30 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes de farine fluide
  • 120 grammes de poudre d'amandes
  • 30 grammes de beurre fondu
  • 4 blancs d'œufs (110 grammes)
  • Sirop Café
  • 80 grammes d'eau (8 centilitres)
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 5 grammes d'extrait de café (1 cuillère à café)
  • Crème au beurre Café
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 2 œufs (100 grammes)
  • 200 grammes de bon beurre doux mou
  • 5 grammes d'extrait de café (1 cuillère à café)
  • Ganache au Chocolat
  • 86 grammes de lait entier (8.6 centilitres)
  • 18 grammes de crème liquide entière (18 millilitres ou 1.8 centilitres)
  • 150 grammes de chocolat pâtissier (50% de cacao)
  • 37 grammes de beurre
  • Glaçage chocolat
  • 20 grammes d'eau (2 cuillères à soupe)
  • 20 grammes de sucre en poudre
  • 50 grammes de crème liquide entière (5 centilitres)
  • 50 grammes de chocolat noir à 70% de cacao

Instructions

Penser à sortir le beurre du réfrigérateur auparavant afin qu'il soit mou pour la réalisation de la crème au beurre.
Penser aussi à fondre le beurre du biscuit Joconde afin qu'il refroidisse pendant la réalisation de celui-ci.
Ganache chocolat (qui doit être préparée 1 heure avant le montage afin qu'elle repose et se raffermisse à température ambiante)

Dans la casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide. Verser ce mélange bien chaud sur le chocolat cassé en morceaux. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Laisser reposer à température ambiante tout le temps de la préparation du biscuite Joconde, de la crème au beurre et du sirop.

Biscuit Joconde

Préchauffer le four à 200°c.

Dans un cul de poule en inox, fouetter manuellement les 4 œufs entiers et les 130 grammes de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dès que le mélange est à la bonne température, ôter du bain-marie et mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange léger et de couleur claire. Lorsque le mélange a triplé de volume, incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes, à l'aide d'une Maryse.

Prélever 2 cuillères à soupe de ce mélange pour les incorporer au beurre fondu. Mélanger. Puis mettre ce nouveau mélange au beurre dans la préparation précédente et l'incorporer délicatement.

Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant les 30 grammes de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois. Mélanger au fouet 1/5ème des blancs en neige au 1er mélange afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste des blancs en neige en mélangeant délicatement à la Maryse.

Placer le Flexipat sur une grille perforée. Verser la moitié de la préparation dans le Flexipat et étaler à la spatule. Tapoter légèrement la plaque.

Cuire 10 à 12 minutes à 200°c (11 minutes pour mon four en mode "pâtisserie").

Démouler après cuisson: placer d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat.

Cuire et démouler de la même manière la seconde moitié de pâte afin de réaliser le deuxième biscuit Joconde.

Bien les laisser refroidir à température ambiante.

Sirop Café (qu'on peut préparer pendant le temps de cuisson des biscuits)

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre (le sucre doit se dissoudre).

Retirer du feu et laisser refroidir avant d'ajouter l'extrait de café.

Crème au beurre au Café

Dans un cul de poule en inox, battre au fouet manuellement les 2 oeufs et le sucre en poudre.

Faire chauffer le mélange au bain-marie. Fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 65°c. Dès que le mélange est à la bonne température, le retirer du bain marie et le transvaser dans le bol du robot. Fouetter au robot, vitesse moyenne, jusqu'à refroidissement (environ 20 bonnes minutes): le mélange blanchi et triple de volume tout en faisant une belle mousse. Incorporer le beurre mou en morceaux et poursuivre le mélange au fouet (vitesse lente puis rapide) jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter enfin l'extrait de café.

Réserver au frais.

Commencer le montage avant de préparer le glaçage (qui devra lui-même être déposé tiède sur le gâteau qui aura été au frais 2 heures)

Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plat qui servira à servir le gâteau.

Déposer le cadre inox dessus.

Découper les biscuits Joconde en deux.

Avec un pinceau, imbiber généreusement le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat de sirop de café.

Mettre une moitié de biscuit dans le cadre.

Garnir d'un peu moins d'un peu de ganache chocolat. Bien l'étaler uniformément.

Recouvrir avec une autre moitié de biscuit et garnir d'un peu moins de la moitié de la crème au beurre. Bien la répartir.

Couvrir d'une troisième moitié de biscuit.

Etaler les 3/4 de crème au beurre restante uniformément.

Déposer enfin le dernier biscuit et lisser une fine couche de crème au beurre (à la spatule).

Réserver 2 heures au frais.

Préparer ensuite le glaçage.

Glaçage Chocolat

Porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser refroidir.

Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat.

Verser ensuite le mélange d'eau et de sucre sur la crème au chocolat afin de la refroidir.

Ainsi le glaçage est tiède : l'utiliser immédiatement pour glacer et donc finir le gâteau.

Fin du montage

Après les 2 heures au frais du gâteau, glacer avec l'entremet en étalant le mélange tiède à la spatule.

Attendre 15 minutes avant de réserver au frais (afin de ne pas faire un choc de températures entre celle du glaçage et celle du frigo (se qui donnerait moins de brillance).

Réserver au frais 2 heures.

Puis passer le couteau d'office sur tout le tour de l'entremet afin de décoller le cadre. Retirer le cadre et pour une belle finition, couper le pourtour du gâteau.

Réserver au frais encore au minimum 2 heures et servir.

Notes

L'avantage du Flexipat c'est qu'il fait 2 fois la taille du cadre. Donc afin d'obtenir 4 biscuits dans le gâteau, il faut réaliser 2 Biscuits Joconde que l'on coupe en 2. A défaut de Flexipat, réaliser 2 moules en papier sulfurisé, chacun de la taille de 2 fois le cadre.
Mon pourtour du gâteau n'est pas net ici : j'ai ôté la cadre et découpé les bords 1 heures après l'avoir fini (donc 1 seule heure de refroidissement après glaçage) afin de pouvoir faire les photos. Mais quand ensuite j'ai découpé les parts, alors qu'il avait reposé 2 heures de plus au réfrigérateur décadré, mes parts étaient bien nettes, on distinguait bien les différentes couches et la découpe était très facile. Donc bien attendre minimum 2 heures avant de décadré et de découper les bords.

https://www.yumelise.fr/opera/

opera der

10 réponses
  1. Dan
    Dan dit :
    J’en ai déjà réalisé un, j’ai beaucoup aimé le réaliser, puis le manger.
    En étant bien organisé(e), il ne faut pas trop de temps pour le faire, et le résultat en vaut la peine, le tien en est la preuve!!
    Bizzz et belle fin de journée
  2. la cuillère aux mille délices
    la cuillère aux mille délices dit :
    quelle sublime réalisation!: tu peux être fière de toi! j’aimerais tellement pouvoir me lancé dans ce type de confection!! bravo bonne soirée

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