Mille feuille aux fraises de Cyril Lignac

Ce mille feuille est magnifique ! Autant visuellement que gustativement, c'est une merveille. Un plaisir à faire par sa simplicité et un grand moment de bonheur à la dégustation... Original, en version individuelle et à la chantilly, on ne peut que craquer pour cette recette de mille feuille aux fraises de Cyril Lignac.

Mille feuille aux fraises
Mille feuille aux fraises de Cyril Lignac

Dès que j'ai vu cette pâtisserie du Chef réalisée lors de l'émission Tous en cuisine, je savais que je la ferai, tout en ayant des doutes sur la méthode pour le savourer. C'est vrai qu'avec ce croustillant, cette chantilly et ces morceaux de fraises, on se demande par où commencer ? Mais c'est justement ce qui le rend unique, car ce mille feuille s'apprécie en le mangeant par couche : un peu de croustillant de pâte feuilletée caramélisée (appelée arlette), un peu de chantilly, un morceau de fraise... On savoure chaque à élément...

Mille feuille aux fraises
Mille feuille aux fraises de Cyril Lignac

Le mille feuille de Cyril Lignac

Le feuilletage qui réalise les étages du mille feuille est une découverte. Ce sont des "arlettes". Une arlette est un fin biscuit caramélisé de pâte feuilleté, comme un palmier, mais encore plus fin et plus croustillant, même hyper croustillant. C'est "croquant et gourmand". Cyril Lignac a partagé la méthode simplissime pour les confectionner, avec une pâte feuilletée du commerce. C'est top et j'en referai pour divers desserts.

Traditionnellement, le mille feuille est garni de crème pâtissière. Pour des raisons de "timing" celui-ci est composé de chantilly avec des morceaux de fraises. A la base, la chantilly est réalisée avec de la crème liquide entière mais je préfère opter pour une crème au mascarpone (avec 30% de mascarpone) pour assurer une tenue impeccable et moins détremper mes arlettes (et j'avoue que je préfère au goût ^^).

Pour les fraises, mieux vaut des petits fraises. Il en faut en petits dés dans la chantilly et des entières pour garnir le mille feuille (je fais plutôt des demi-fraises car les miennes ne sont pas si petites que ça...).

Mille feuille individuel aux fraises et chantilly
Mille feuille aux fraises de Cyril Lignac

Comment faire le mille feuille aux fraises ?

Mille feuilles aux fraises et chantilly

Mille feuille aux fraises

Un mille feuille en version individuelle, avec des arlettes très croustillantes en pâte feuilletée, de la chantillly aux fraises et des fraises entières. Une délice !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Arlettes

  • 1 pâte feuilletée rectangulaire
  • 160 grammes de sucre en poudre

Garniture

  • 500 grammes de petites fraises 180g de fraises à couper en petits dés et le reste des fraises entières
  • 280 grammes crème à fouetter au mascarpone FROIDE ou crème liquide entière FROIDE
  • 45 grammes de sucre glace

Instructions

Arlettes

  • Dérouler la pâte feuilletée.
  • Sur la surface, répartir 4 poignées de sucre en poudre et masser pour imprégner le sucre. Retourner la pâte et faire de même sur l'autre face.
    Pâte feuilletée sucrée
  • Retourner à nouveau la pâte. Rouler dans la longueur en boudin serré.
    Pâte feuilletée
  • Couper le boudin en 12 tronçons égaux (entre 2.5 et 3 cm).
    Arlettes
  • On utilise le sucre pour fleurer le plan de travail et les tronçons (pas de farine !).
    Prendre un tronçons, le poser sur la surface sucrée, à la verticale. Saupoudrer d'un peu de sucre, étaler au rouleau.
    Retourner le cercle, sucrer, étaler et ainsi de suite jusqu'à obtenir une fine galette (environ 12 cm de diamètre). Il ne faut pas hésiter à sucrer, c'est ce qui caramélisera et donnera du croustillant à l'arlette.
    Arlette
  • Poser cette galette sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille silicone (ou papier sulfurisé).
  • Faire de même avec 5 autres tronçons. On peut placer 6 galettes sur une plaque. Saupoudrer toutes les arlettes de sucre.
    Arlettes
  • Poser au dessus une feuille silicone (ou papier sulfurisé).
    Cuisson des arlettes
  • Puis poser une plaque au dessus et bien tasser. Enfourner 15 minutes.
    Arlettes maison
  • Pendant cette cuisson, préparer les 6 autres arlettes, qu'on dépose sur une plaque tapissée également d'une feuille silicone. Les sucrer et les réserver au réfrigérateur le temps de finir la cuisson des 6 premières.
    Bsicuits arlettes pour mille feuille
  • A la fin de cuisson, sortir la plaque, maintenir le four chaud à 200°c.
    Décoller immédiatement les arlettes (attention, c'est chaud !) et les déposer sur une grille pour qu'elles durcissent et refroidissent (c'est normal qu'elles soient un peu molles à la fin de cuisson, elles vont durcir sur la grille et devenir hyper croustillantes).
    Il faut décoller immédiatement à la sortie du four et ne pas attendre, c'est plus facile !).
    arlettes
  • Enfourner les autres arlettes qui sont au froid (en couvrant d'une feuille silicone, d'une plaque et en tassant bien). Après 15 minutes de cuisson, les sortir, les décoller de la plaque et laisser complètement refroidir sur la grille.

Garniture

  • Couper 180 grammes de fraises en tout petits dés. Réserver au frais.
    Dés de fraises
  • Couper la base des fraises entières afin qu'elles aient toutes la même hauteur. Réserver au frais.
    Fraises entières pour mille feuille
  • Mettre le bol du robot au congélateur 15 minutes.
  • Monter la crème bien froide en chantilly, quand elle est commence à monter, incorporer le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme (on doit voir le "bec d'oiseau").
    Chantilly mascarpone
  • Incorporer les dés de fraises délicatement avec une maryse.
    Chantilly aux morceaux de fraises
  • Placer la chantilly dans une poche à douille, couper le bout assez large (ou mettre une douille large et lisse) qui permettra de pocher la chantilly avec les morceaux de fraise.
    Chantilly aux fraises
  • Si vos fraises entières ne sont pas si petites (comme moi) : couper les fraises en deux dans la hauteur.
    Fraises pour mille feuille
  • Sur l'assiette, pocher un peu de chantilly.
    Chantilly aux fraises
  • Déposer une arlette et au centre, pocher la chantilly à la fraise, décorer autour de demi-fraises.
    Dressage mille feulle aux fraises
  • Déposer une seconde arlette, pocher la chantilly au centre, décorer de demi-fraises.
    Mille feuille aux fraises
  • Terminer avec une arlette.
    Mille feuille ax fraises avec arlettes
  • Faire les 4 mille feuilles de la même manière. Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.
    Mille feuilles aux fraises et chantilly

Notes

Cyril Lignac utilise :
  • des petites fraises entières qu'il dépose autour de la chantilly. En cette saison difficile d'en trouver, mes fraises ne sont pas aussi petites donc je les coupe en deux
  • de la crème liquide entière. Je choisis la crème à fouetter au mascarpone qui a une meilleure tenue
On peut varier les fruits de ce mille feuille mais en gardant toujours des fruits rouges : framboises, myrtilles, etc.

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