Kouglof salé aux lardons et comté

Un kouglof salé, ou kougelhopf, à servir à l’apéritif, garni de dés de comté et de lardons fumés, toujours très apprécié par les invités. Un voyage gustatif en l’Alsace dont on ne se lasse pas. Une fois qu’on y a goûté, on en devient addict et on le refait de nombreuses fois, à toute occasion.

Kougelhopf salé aux lardons et comté
Kouglof lardons fromage

Le kouglof est une sorte de brioche traditionnellement garnie de raisins au rhum et d’amandes, mais ce kouglof sucré décline de plus en plus en version salée, épatant et gourmand à l’apéritif.

Kouglof aux lardons et fromage
Kouglof salé

Quel moule pour le kouglof ?

Cette brioche se cuit dans un moule de tradition alsacienne, en terre émaillée, à la forme ronde et haute, cannelé et creusé en son centre.

Utilisation du moule à kougelhopf, ou kouglof :

J’ai réalisé ce kouglof salé dans mon nouveau moule alsacien, petit cadeau que je me suis fait lors de mon dernier séjour à la montagne. C’est un moule en argile de Soufflenheim. Il faut savoir qu’avant une première utilisation, il faut préparer le moule :

  1. Le tremper 6h dans de l’eau froide (pour enlever toute odeur résiduelle de la matière)
  2. Badigeonner l’intérieur du moule d’huile de tournesol ou d’arachide (pas de beurre !) et mettre dans le four à 100°c, pendant 15 minutes, laisser refroidir, puis recommencer l’opération (badigeonner d’huile et au four à 100°c, 15 minutes). Ces étapes vont parfaire l’étanchéité du moule à Kougelhopf)

On laisse refroidir puis on peut utiliser le moule, qu’on graissera avant de mettre la pâte. Cette fois on pourra graisser au beurre. Ces mesures ancestrales pour cette poterie culinaire ont fait leurs preuves. Elles sont facultatives et n’influent nullement à la solidité ou la résistance du moule (qui résiste au four traditionnel ou au micro-ondes).

Un moule à kouglof ne se lave pas après utilisation mais s’essuie avec un torchon humide. Ensuite on le laisse sécher à l’air libre. Quand le moule est sec, on le range dans un endroit sec et aéré.

Kouglof salé pour l'apéritif
Kouglof lardons fromage

Le kougelhopf salé :

Avec un bon comté et des lardons fumés, la brioche alsacienne est ici gourmande. Le fromage est coupé en très petits dés et je ne fais pas rissoler les lardons avant de les mettre dans la pâte, sinon le kouglof serait trop sec. Vous pouvez changer le fromage mais surtout utilisez un fromage à pâte pressée, comme par exemple un beaufort ou un cantal. Egalement extra avec du fromage à raclette (j’ai testé 😉 ). On peut aussi opter une version sans fromage et pourquoi pas y ajouter des noix, des amandes concassées ou même des olives.

Le kougelhopf salé aux lardons et comté
Kouglof lardons fromage

Le kougelhopf salé se coupe une fois bien refroidi. On peut même le faire la veille, il sera tout aussi bon, voire meilleur.

Apprécié avec un bon vin blanc d’Alsace, je peux vous dire que ce kouglof salé est un vrai régal. Et mon moule en argile de Soufflenheim, je l’adore ! En plus d’être très joli et décoratif, il me fait une brioche alsacienne délicieuse.

Recette du kouglof lardons fromage :

Kougelhopf salé aux lardons et fromage

Kouglof salé

Un kouglof moelleux avec des lardons et du comté. Une brioche salée alsacienne idéale pour l'apéritif.
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Type de plat: Apéritif, boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Repos: 5 heures
Portions: 1 kouglof

Ingrédients

Levain

  • 50 grammes farine T45
  • 10 grammes levure fraîche de boulanger
  • 30 grammes eau 30 ml, en bouteille, à température ambiante

La pâte

  • 300 grammes farine T45
  • 150 grammes lait demi-écrémé
  • 1 oeuf
  • 60 grammes beurre doux
  • 10 grammes sucre en poudre
  • 6 grammes sel
  • 150 grammes lardons fumés
  • 120 grammes comté en bloc

Finitions

  • beurre doux pour le moule
  • amandes entière

Instructions

Pâte à kouglof salé

  • Dans le bol du robot pâtissier, préparer le levain : verser la farine du levain (50g), faire un puits, y émietter la levure (10g) puis verser l'eau (30g). Mélanger du bout des doigts puis former une boule de pâte. La déposer au fond du bol.
    Levain de kouglof
  • Verser au dessus les 300g de farine (de la pâte), ne pas mélanger. Laisser pousser 1h
    – en chambre de pousse, avec un récipient d'eau au fond (50ml), à 25°c, en fermant la chambre avec son couvercle, 1h
    – ou sans chambre : couvrir d'un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante, 1h
    Levain pour kouglof en chambre de pousse
  • Pendant ce temps, mettre le beurre à température ambiante, coupé en dés, pour le ramollir.
    Couper le comté en très petits dés (réserver au réfrigérateur).
    Voici après 1h en chambre de pousse :
    Levain en chambre de pousse
  • Après le temps de pause du levain, ajouter dans le bol le lait, l'oeuf, le sucre et le sel. Pétrir avec le crochet pendant 5 minutes vitesse lente (vitesse 2), puis incorporer le beurre ramolli et poursuivre le pétrissage en vitesse lente pendant 10 minutes.
    Kouglof salé au levain
  • Arrêter le robot. Ajouter les lardons, les dés de comté et pétrir encore 1 minute vitesse lente (vitesse 4).
    Lardons et comté
  • Décoller la pâte sur les bords du bol et la rassembler au centre. Laisser pousser à nouveau 1 heure (chambre de pousse, 25°c, fermée, ou à température ambiante en couvrant le bol d'un film alimentaire).
    Pâte à kouglof aux lardons et fromage
  • Beurrer généreusement le moule à kougelhopf. Placer une amande dans chaque cannelure du fond du moule.
    Amandes pour kouglof

Façonnage

  • Dégazer la pâte en l'écrasant avec les mains farinées puis la renverser sur le plan de travail fariné. Façonner en boule régulière (clé bien soudée en dessous).
    Façonner un kouglof
  • Puis avec l'index et le majeur farinés, creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l'agrandir de plus en plus (jusqu'à ce que ce trou mesure environ 5 cm). Veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final.
    Façonner le kouglof
  • Retourner la couronne et la déposer dans le moule, bien tasser la surface pour que la pâte aille bien au fond du moule et égaliser la surface.
    Pâte dans le moule à kougelhopf
  • Laisser lever 2h 40min à 3h, sans couvrir, à température ambiante ou en chambre de pousse fermée à 25°c, la pâte doit arriver au niveau du bord du moule. Selon la température de l'endroit où la brioche lève, et selon l'humidité de l'air, le temps de pousse varie. En chambre de pousse, à 25°c, il a fallu 2h40, à température ambiante compter plutôt 3h..
    Pousse du kougelhopf

Cuisson

  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Enfourner 35 minutes (bas du four, niveau 2).
    Cuisson au four du kouglof
  • A la fin de cuisson, le kouglof doit être doré et gonflé en surface.
    Le sortir de suite du four, attendre 1 minute puis démouler encore chaud.
    Cuisson du kougelhopf salé
  • Laisser refroidir avant de couper et servir.
    Ce kouglof salé se déguste tiède ou froid.
    Le kougelhopf salé aux lardons et comté

Notes

N’hésitez pas à remplacer les fromages : j’ai testé avec du fromage à raclette et c’est extra !
Kouglof salé pour l'apéritif
Kouglof lardons fromage

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