Gaufres fourrées à la vergeoise, les fameuses gaufres de Lille

Typiques et réputées à Lille, ces gaufres fourrées à la vergeoise sont la gourmandise iconique de la Pâtisserie Méert. Elles sont délicieuses. Ces gaufres du Nord, appelées aussi gaufres flamandes, sont fines, moelleuses, à base de pâte briochée, et garnies d’une savoureuse préparation, fondante. On peut les apprécier à la vanille mais le plus souvent, les préférées sont celles à la vergeoise et au rhum. Ces saveurs nous rendent tous addicts à ces douceurs incomparables.

Gaufres à la vergeoise
Gaufres fourrées à la vergeoise

La vergeoise apporte un goût sucré qui nous fait tous craquer ! Ce sucre est différent de la cassonade car il est provient su sirop de betterave. Elle se présente en couleur brune ou blonde qui ont des saveurs totalement différentes. La vergeoise blonde, plus douce, est particulièrement adaptée à ces gaufres fourrées et se marie bien avec le rhum. Mais c’est mon goût et si vous préférez un goût plus marqué dans le fourrage, choisissez la vergeoise brune, celle que j’utilise pour la tarte aux pommes flamande.

Véritable institution lilloise, les gaufres flamandes à la vergeoise sont particulièrement réalisées dans nos maisons au mois de Janvier, à l’occasion de la nouvelle année et s’offrent dans les familles, aux amis et également aux collègues. Elles font toujours plaisir et en même temps c’est si agréable à préparer. Leur préparation mettent une ambiance réconfortante dans la cuisine avec leur bonne odeur au moment de la cuisson au gaufrier. Elles apportent de la chaleur dans nos coeurs et surtout un grand plaisir à nos papilles.

Gaufres du Nord à la vergeoise
Gaufres fourrées à la vergeoise

Comment faire les gaufres à la vergeoise ?

Il faut préparer la garniture : un mélange de beurre doux mou, de vergeoise et de rhum. On peut mélanger au robot ou faire à la main comme dans la tradition (attention, dans le cas le beurre doit être pommade). Et également on prépare une pâte à gaufres qui est en fait une pâte à brioche. Après un temps de pousse elle est divisée et façonnée en petites quenelles. Vient ensuite l’étape de la cuisson et du fourrage. Pour la cuisson, il faut un gaufrier avec des plaques adaptées (plates) et on cuit les quenelles (par 2 ou 4 selon le type de gaufrier) jusqu’à ce qu’elles soient dorées (je les préfère un peu dorées, pas de trop, comme ça elles sont plus moelleuses). Et dès qu’on les retire du gaufrier, on les fend en deux immédiatement, à chaud, avec un couteau à dents de scie et on tartine de la préparation vergeoise-rhum. Il faut les fermer immédiatement et presser pour que la gaufre soit bien fermée (pas écraser à fond non plus sinon votre fourrage s’échappera !). Pour ces étapes, ce qui est pratique c’est d’être à deux, et là c’est mon plaisir à cuisiner avec ma fille ^^ Une personne cuit les gaufres, l’autre les ouvre et les fourre. Ensuite, on les réserve les unes sur les autres (ainsi on les garde fermées et la chaleur entre elles préserve le moelleux).

Gaufres à la vergeoise et rhum
Gaufres fourrées à la vergeoise

Pour conserver les gaufres de Lille : les emballer légèrement tièdes, quand le fourrage s’est figé, en tas de 10, dans du film alimentaire et les garder dans une boite hermétique.

Recette des gaufres à la vergeoise du Nord :

Gaufres à la vergeoise

Gaufres fourrées à la vergeoise

Des gaufres fines et moelleuses fourrées d'une garniture fondante à base de vergeoise, beurre et rhum. Elles se conservent très bien.
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Type de plat: boulangerie, Dessert, Goûter
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Repos: 50 minutes
Portions: 32 gaufres

Ingrédients

Pâte à gaufres (pour 32 gaufres)

  • 500 farine T45
  • 3 oeufs
  • 125 grammes beurre demi-sel froid
  • 30 grammes vergeoise blonde
  • 150 grammes lait demi-écrémé
  • 25 grammes levure fraîche de boulanger

Garniture (quantité suffisante pour fourrer 21 gaufres) – on pourra fourrer le reste avec de la pâte à tartiner ou sinon augmenter les quantités d'ingrédients de moitié pour obtenir 32 gaufres à la vergeoise

  • 160 grammes beurre doux mou Utiliser un bon beurre (Président gastronomique ici) Le mettre à température ambiante 2h avant de l'utiliser pour le ramollir
  • 320 grammes vergeoise blonde
  • 2 cuillères à soupe rhum ambré 26g

Instructions

Préparer le fourrage

  • Au Companion : dans le bol muni du couteau ultrablade, mettre le beurre mou, la cassonade et le rhum. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V5, 1min30s. Puis Manuel V9, 30 secondes.
    A la main : mélanger tous les ingrédients avec une cuillère jusqu'à obtenir une crème.
  • Réserver dans un récipient à température ambiante.
    Préparation vergeoise-rhum pour gaufres

Pâte à gaufres au Companion

  • Laver le bol et le sécher.
    Dans le bol muni du couteau pétrir-concasser, verser le lait, la levure et le beurre coupé en dés. Verrouiller le couvercle et lancer Mode Manuel V3, 40°c, 5 minutes.
    A la fin, le beurre n'est peut-être pas totalement fondu, ce n'est pas grave, poursuivre la recette.
  • Ajouter les oeufs, la farine et la vergeoise. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Pâte P2 (brioche), 3min30s.
  • Retirer le couteau, racler les bords du bol avec la spatule pour rassembler la pâte au centre. Lancer une étuve, couvercle verrouillé avec le bouchon en programmant : V0, 30°c, 50 minutes.

Pâte à gaufres sans robot

  • Fondre le beurre, réserver. Tiédir le lait, ajouter la levure émiettée et la vergeoise, mélanger. Laisser reposer 5 minutes.
    Dans un saladier, mettre la farine et creuser un puits. Y ajouter les oeufs entiers. Mélanger. Puis ajouter le beurre fondu. Pétrir à la main. Ajouter la levure fermentée (mousseuse) et pétrir à nouveau jusqu'à obtention d'une pâte homogène, non collante.
    Laisser reposer pendant 1 heure, recouvert d'un linge à température ambiante.

Façonnage

  • La pâte a bien gonflé. Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné.
    Gaufres flamandes
  • Prendre 30g de pâte, la rouler puis l'allonger en forme de petite quenelle d'environ 7 cm de long. La poser sur un plan fariné et faire de même jusqu'à épuisement de la pâte.
    Gaufres flamandes au Companion
  • Chauffer le gaufrier (thermostat 6 avec le gaufrier Frifri). Pendant ce temps laisser pousser les quenelles de pâte (soit environ 10 minutes).
  • Cuire 2 gaufrettes à la fois (commencer par les premières façonnées, qui auront eu un peu plus de temps de pousse) : poser les pâtons, fermer en pressant, renverser le gaufrier, laisser cuire 1 minute, renverser à nouveau et poursuivre la cuisson 2 minutes.
    Les gaufrettes doivent être légèrement dorées (trop dorées, les gaufres seront moins moelleuses).
    Cuisson des gaufres fourrées à la vergeoise
  • Retirer les gaufrettes, les fendre immédiatement (à chaud) dans l'épaisseur 'sans aller jusqu'au bout' (avec un couteau à dents de scie). Fourrer en tartinant la base intérieure.
    Fourrer les gaufres
  • Refermer en pressant puis réserver de côté les unes sur les autres (superposées elles resteront moelleuses et resteront pressées).
    Gaufres fourrées à la vergeoise au companion
  • Une fois toutes les gaufres cuites et fourrées, laisser tiédir juste le temps que la garniture se fige un peu, soit moins coulante, et les emballer superposées par dizaines, dans du film alimentaire (elle peuvent être encore un peu tièdes, ce qui conservera le moelleux).
    Conserver les gaufres du Nord emballées dans une boîte hermétique (une cloche par exemple, ou une boîte en fer).

Notes

Les quantités de garniture pour fourrer les gaufres sont volontairement diminuées afin de pouvoir également fourrer des gaufres au Nutella comme adore ma fille !
Gaufres à la vergeoise et rhum
Gaufres fourrées à la vergeoise

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