Gâteau basque tout chocolat

Un délice tout chocolat !

Une pâte sablée au cacao dissimule une délicieuse crème pâtissière au chocolat.gateau basque chocolat

Après avoir vu cette spécialité d’une boulangerie du pays basque dans la fameuse émission « La Meilleure Boulangerie », je n’avais qu’une envie : la reproduire et la goûter…

Aucune déception, au contraire, ce gâteau était si bon qu’on l’a mangé, sans en laisser une miette, à 2 :mon époux et moi ! Il est d’ailleurs programmé pour être réalisé à nouveau ce week-end : ADDICTIF !gateau basque chocolat 1

Gâteau basque tout chocolat

Craquant à l'extérieur, fondant et crémeux au centre, ce gâteau est totalement excellent !
Idéalement, réaliser la crème pâtissière la veille et la pâte 1 heure avant de réaliser ce dessert.

Ingrédients

    Pour un cercle de 22 cm de diamètre
    Crème pâtissière au chocolat
  • 25 centilitres de lait écrémé
  • 2 jaunes d'œufs
  • 40 grammes de cassonade blonde
  • 25 grammes de farine
  • 1 bonne cuillère à soupe de poudre d'amandes
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 50 grammes de chocolat noir à pâtisser (en pistoles ou à défaut en petits morceaux)
  • Pâte sablée au cacao
  • 250 grammes de farine
  • 100 grammes de beurre (j'utilise du beurre demi-sel à 60%MG, juste sorti du réfrigérateur)
  • 100 grammes de cassonade blonde
  • 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 30 grammes de cacao en poudre non sucré
  • Dorure
  • 1 oeuf battu

Instructions

Préparer la crème pâtissière au chocolat la veille ou plusieurs heures auparavant afin qu'elle refroidisse bien :

Chauffer dans une casserole le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que çà blanchisse. Ajouter alors la farine et la poudre d'amandes. Mélanger. Puis verser le lait chaud en filet en fouettant. Verser le rhum puis remettre le mélange dans la casserole. Chauffer tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe. Ôter du feu et verser ce mélange sur les pistoles au chocolat. Bien remuer.

Couvrir d'un film alimentaire au contact de la crème .

Laisser bien refroidir puis réserver au frais.

Pâte sablée au cacao, qui doit être faite avant car il faut un temps de repos d' 1 heure au réfrigérateur.

Dans le bol du robot, muni de la feuille, crémer le beurre coupé en dés avec la cassonade, jusqu'à obtenir une "pommade" (vitesse lente).

Ajouter ensuite les œufs. Mélanger en vitesse lente.

Enfin, verser la farine, le sel et le cacao d'un coup et laisser travailler en vitesse moyenne jusqu'à obtenir une boule. Il ne faut pas trop travailler la pâte : dès qu'elle commence à s'agglomérer on peut stopper le robot et faire la boule à la main. Puis l'aplatir un peu (ce qui facilitera l'étalage).

L'emballer dans un film alimentaire et réserver 1 heure avant utilisation.

Sortir ensuite cette pâte, la diviser en 2 parties : 2/3 pour le dessous et 1/3 pour le dessus).

Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie.

Abaisser la première partie de pâte (les 2/3). Penser à bien fariner le plan de travail, le rouleau et la pâte car elle friable mais c'est ce qui la rend délicieuse.

Beurrer le cercle à pâtisserie et le placer sur une silpat. Foncer avec cette pâte étalée le fond et le bord du cercle. Remplir de la crème au chocolat (qu'on fouette un peu avant pour la délier).

Etaler le tiers restant de pâte et poser au dessus du cercle.

Passer le rouleau à pâtisserie en surface avant de souder les bords et ôter le surplus de pâte.

Dorer à l'oeuf battu avec un pinceau.

Cuire à four préchauffé à 180°c, 2ème gradin en partant du bas, mode pâtisserie, pendant 38 minutes.

Dès la sortie du four, décoller le cercle de la pâte avec la pointe d'un couteau (mais ne pas ôter le cercle). Laisser refroidir 15 minutes puis glisser le flan de la Silpat pour le déposer sur une volette (avec son cercle). Le laisser totalement refroidir à température ambiante sur la volette ( 1h30 à 2 heures avant de le placer sur le plat de présentation, le couvrir et le laisser à température ambiante au moins 4 heures avant de le déguster).

Le gâteau basque ne se sert ni chaud, ni froid, mais à température ambiante. Et plus il sèche meilleur il est : donc encore meilleur le lendemain ! Mais moi je ne sais pas attendre le lendemain et 4 heures suffisent.

Notes

Vous pouvez aussi réaliser la pâte sablée au cacao la veille mais penser à la sortir du réfrigérateur 2 heures avant de l'étaler. Mais de cette manière la pâte est plus difficile à manipuler.
Et bien fariner le plan de travail, la pâte et le rouleau car cette pâte est friable mais bien farinée régulièrement l'étalage se fait tout seul.
On peut aussi le réaliser à l'avance et le congeler (ne pas le cuire). Il faut juste penser à le sortir 1 heure avant du congélateur, à température ambiante, sur la silpat. Il reste ainsi juste à le cuire puis laisser refroidir comme précisé dans la recette.

https://www.yumelise.fr/gateau-basque-chocolat/

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