Fish and chips

La vraie recette du fish and chips comme en Angleterre, la voici ! C’est un plat de restauration rapide consistant en un poisson pané et frit, servi avec des frites. Ce qui fait sa particularité, son bon goût et son croustillant, c’est la panure du poisson. Elle est fine, à base de farine, d’oeufs et de bière. Rien à voir avec celle réalisée à la chapelure. C’est gourmand et typiquement britannique.

Je vous livre ici la recette de la préparation du poisson, pas des frites. Pour les faire, suivez cette recette de vraies frites belges ou alors simplifiez vous la vie en achetant des potatoes surgelées qui pourront cuire au four le temps que soit frit le « fish ».

Quel poisson pour le fish and chips ?

On optera pour du poisson blanc, en filets, sans arête. L’idéal est le cabillaud, fin et délicat. Je le fais toujours avec celui-ci mais il est possible de prendre comme poisson l’églefin.

Quelle bière pour le fish and chips ?

Il faudra une bière blonde (brune ou ambré, le goût est plus fort et surtout elle colore et fonce la panure). J’ai choisi la Kronenbourg, une blonde légère. C’est elle que j’utilise pour mes gaufres ou mes crêpes.

Avec cette recette de fish and chips, tous les récalcitrants au poisson (je pense à mes enfants ^^) changeront d’avis et en deviendront fans ! Et comme disent les loulous, après avoir goûté ce fish and chips on ne veut plus de bâtonnets de poisson pané ou tout autre poisson pané industriel ! C’est tellement meilleur ce poisson comme un beignet, avec cet enrobage croustillant…

Fish and chips

Du cabillaud dans une panure à la bière et frit.

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Anglaise

Portions: 6 personnes

Ingrédients

• ▢ 850 grammes de filets de cabillaud environ 5 filets
• ▢ 180 grammes de farine T45 + 40 grammes pour enrober le poisson
• ▢ 2 oeufs
• ▢ 25 centilitres de bière blonde Kronenbourg
• ▢ sel
• ▢ poivre

Instructions

• Sécher le poisson sur du papier absorbant. Couper les filets de poisson en deux ou trois selon la taille, saler et poivrer chaque face. Les passer dans la farine des deux côtés. Réserver au frais.
  
• Dans un saladier, verser 180 grammes de farine, la bière, bien assaisonner de sel et poivre et fouetter. Ajouter les jaunes d'oeufs (réserver les blancs). Fouetter. Couvrir d'un film alimentaire et réserver 2 heures à température ambiante (comme pour une pâte à crêpes).
  
• Préchauffer la friteuse à 170°c.
• Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la pâte en soulevant la pâte avec une maryse.
  
• Tremper généreusement les morceaux de poisson dans la pâte et les mettre en friture 5 minutes, en retournant à mi-cuisson pour frire les deux côtés (sans panier, sinon la panure s'y attachera). Retirer le poisson frit avec une écumoire et déposer sur du papier absorbant.

  Si

Servir avec des frites ou potatoes.

Notes

Vous pouvez faire vos poissons frits à l’avance : une fois frits et égouttés sur du papier absorbant, les déposer sur une plaque perforée tapissée d’une feuille silicone. Conserver au réfrigérateur. Pour réchauffer et retrouver le croustillant :

• soit préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante. Une fois chaud, enfourner 20 minutes en retournant les poissons panés à mi-cuisson.
• soit chauffer une poêle à feu doux, décoller délicatement les morceaux de poisson pané de la feuille silicone (à l’aide d’une spatule) et réchauffer les cabillauds panés sans couvrir, d’abord 5 minutes sur une face. Puis retourner les poissons panés et poursuivre la cuisson 5 minutes sur l’autre face.

Accompagnement : frites maison, je prévois 1.2 à 1.3kg de pommes de terre.

Edit : A savoir, il reste de l’enrobage, pour 650g de filets de cabillaud on peut faire la moitié de l’enrobage (90g de farine, 1 oeuf, 12.5cl de bière, sel, poivre). Dorénavant, pour 4 personnes (2 fishes par personnes) je fais 750g à 800g de filets de cabillaud et je diminue l’enrobage en proportion (110g de farine, 1 gros oeuf, 15 cl de bière, ou 150g, sel, poivre).

Pour une plat extra mais facile, j’accompagne d’Original Potatoes aux épices douces Mc Cain (cuites au four préchauffé à 220°c, chaleur tournante, pendant 17 minutes).