La vraie recette du fish and chips comme en Angleterre, la voici ! C’est un plat de restauration rapide consistant en un poisson pané et frit, servi avec des frites. Ce qui fait sa particularité, son bon goût et son croustillant, c’est la panure du poisson. Elle est fine, aérienne, à base de bière et ne contient pas d’oeuf. Rien à voir avec la panure à l’anglaise, celle réalisée à la chapelure. C’est gourmand et typiquement britannique. On accompagnera ce fish and chips d’une sauce tartare fraîche.
Je vous livre ici la recette de la préparation du poisson, pas des frites. Pour les faire, suivez cette recette de vraies frites belges ou alors simplifiez vous la vie en achetant des potatoes surgelées qui pourront cuire au four le temps que soit frit le “fish”.
Quel poisson pour le fish and chips ?
On optera pour du poisson blanc, en filets, sans arête. L’idéal est le cabillaud, fin et délicat. Je le fais également avec des filets de sébaste. Mais il est possible de prendre comme poisson l’églefin.
Quelle bière pour le fish and chips ?
Il faudra une bière blonde (brune ou ambré, le goût est plus fort et surtout elle colore et fonce la panure). J’opte pour la Ch’ti, la Kronenbourg, ou encore une Chimay. Il paraît que c’est extra avec la Guinness noire, que cette bière fait toute la différence !
Avec cette recette de fish and chips, tous les récalcitrants au poisson (je pense à mes enfants ^^) changeront d’avis et en deviendront fans ! Et comme disent les loulous, après avoir goûté ce fish and chips on ne veut plus de bâtonnets de poisson pané ou tout autre poisson pané industriel ! C’est tellement meilleur ce poisson comme un beignet, avec cet enrobage croustillant…
Comment réchauffer le fish and chips ?
La méthode la plus pratique pour servir un bon fish and chips, est de préparer les poissons panés et frits à l’avance. On les réchauffera au four le temps de cuire les frites fraîches en friteuse. Pour garder un fish croustillant, voire encore plus croustillant une fois réchauffé, quelques étapes sont importantes :
- sorti de la friture, le fish est égoutté sur du papier absorbant
- on laisse refroidir et on place sur une grille (on gardera le dessous croustillant)
- on réserve au réfrigérateur, sur la grille
- on préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante
- on enfourne dans le four chaud pour 20 minutes
Le fish est hyper croustillant, bien doré, chaud et pendant ce temps on a eu le temps de préparer le frites.
Recette des fish and chips traditionnels
Le secret pour bien réussir son fish and chips, outre de respecter le principe de panure à la bière et d’avoir un bon poisson blanc, est le gras de cuisson : pour un authentique fish and chips, il est primordial de cuire le poisson et les frites dans le même gras de cuisson que tous les pubs utilisaient jusque dans les années 80, c’est à dire la graisse animale, ce que les anglaises appellent le “beef dripping” et les américains “beef tallow”. Cela s’est perdu avec l’huile végétale qui a pris le dessus ces dernières décennies mais je vous assure que le gras de boeuf fait toute la différence ! C’est avec ce gras qu’on réussit les vraies frites belges, qui ont un goût incomparables. La friture est dorée, croustillante, bref, comme on aime ! Si vous n’en trouvez pas, une alternative est le gras de porc, ou de l’huile d’arachide qui est un bon compromis.
Le vrai fish and chips est bien croustillant et donc il faut être vigilant sur la cuisson : il faut bien cuire, la panure doit être dorée et foncée, sinon elle risque de ramollir très rapidement.
On n’oublie pas les frites fraîches et la sauce tartare !
COMMENT FAIRE LE FISH AND CHIPS BURGER ?
Et pourquoi pas en faire un fish burger avec le fish and chips ? Je vous assure c’est extra !!! Voici la méthode :
- préchauffer le four en mode grill, 300°c avec la grille en haut
- couper les buns briochés en deux, les poser sur une plaque, face coupée vers le haut
- mettre les poissons panés (façon fish and chips) à réchauffer à feu doux dans une poêle à sec, 5 minutes sans couvrir, sur une face, puis retourner le poisson et déposer une tranche de fromage (emmental par exemple ici), couvrir et poursuivre la cuisson à couvert, feu doux, quelques minutes
- pendant ce temps, mettre les buns coupés au four à peine 1 minute, ou juste le temps de griller (surveiller !)
- dresser :
- base du bun
- sauce (ranch ou tartare pour moi, samouraï pour mes hommes, ketchup et mayo pour ma fille)
- poser le fish avec le fromage fondu
- un peu de salade
- chapeau du bun tartiné de sauce
Déguster avec des frites !
RECETTE DU FISH AND CHIPS :
Fish and chips
Ingrédients
- 600 grammes filets de poisson blanc sans peau, sans arêtes : cabillaud, sébaste, églefin, lieu noir, environ 5 filets
- 110 grammes farine T65
- 45 grammes maïzena fécule de maïs
- 1/3 cuillère à café levure chimique quelques pincées de bicarbonate de sodium
- 1/4 cuillère à café paprika doux ou piment doux moulu
- 14 centilitres bière blonde Ch'ti, Kronenbourg… soit 140g précisément
- sel
- poivre
Cuisson
- bain de friture idéalement gras de boeuf
Accompagnement
Instructions
- Placer 40g de farine dans une assiette assez grande pour enrober le poisson.
- Désarêter le poisson. Couper les filets en deux si nécessaire.
- Dans un saladier, verser le reste de la farine (70g), la maïzena, la levure, le paprika. Mélanger. Creuser un puits au centre, y verser un peu de bière (60 ml, ou 60 g) et commencer à l'incorporer dans la farine à l'aide d'une fourchette…
- …et ajouter doucement, en filet, les reste de bière (80 ml, ou 80 g). On doit obtenir une pâte assez liquide, mais pas trop, comme une pâte à crêpes.
- C'est cette pâte qui nappera le poisson.
- Assécher les filets de poisson, saler et poivre généreusement les 2 côtés.
- Enrober de farine chaque morceau et retirer l'excédent (cette étape permet à la panure de rester collée au poisson une fois cuite).
- Chauffer la friteuse à 190°c.
- Un à un, plonger les filets farinés dans la panure en les tenant par la pointe, du bout des doigts. Laisser égoutter quelques secondes en tenant du bout des doigts toujours…
- …puis laisser tomber délicatement dans la friteuse (attention : on ne lève pas le panier, il doit être bien au fond pour pas que la panure liquide accroche, ou on le retire).
- Frire 4 minutes (je fais 2 morceaux de poisson à la fois), jusqu'à ce que la panure soit dorée et foncée. Il faut bien cuire le fish and chips pour avoir une panure croustillante.Soit relever la panier, soit retirer avec une écumoire le poisson frit.
- Egoutter sur du papier absorbant.
- Cuire tous les poissons farinés jusqu'à épuisement.
Comment réchauffer le fish and chips ?
- Laisser refroidir les poissons frits sur le papier absorbant, puis les déposer sur une grille (qui permettra de garder le croustillant en dessous). Réserver sur la grille au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
- Déposer les poissons panés et frits sur une plaque tapissée d'une feuille silicone et enfourner 20 minutes (bas du four, niveau 2).Une fois sortis du four les fish and chips seront hyper croustillants !
Servir
- Servir le fish and chips avec des frites et une sauce tartare.
Un plat que je mange rarement mais que j’adore ! Il faudrait que je le tente maison en suivant ta recette 🙂
Un régal que j’ai dégusté à Londres au mois de juin. merci pour la recette
J’ai habité à Londres pendant 4 ans il y a longtemps, un temps où les fish and chips n’étaient pas vraiment ce que ce plat typique est devenu avec le temps et des chefs anglais quasi inexistants … Maintenant j’aime ça, et tellement bon fait maison !!
Mes fils sont conquis, c’est tellement meilleur fait maison
Bises
C’est bon ce plat, t me donne envie d’en manger !! Bises
J’en ai mangé en Angleterre, c’est très bon ! Justement je cherchais une recette pour en faire à la maison. Ça a l’air succulent ! Merci 🙂
De vieux souvenirs d’Angleterre remontent à la surface… !!
j’adore le fish & chips on en mange souvent ici en nouvelle angleterre très répandue surtout sur la cote
bisous Elise <3
C’est un très bon plat que j’aime beaucoup. J’en mange souvent lorsque je vais en Angleterre.
Bisous, Doria
ça me rappelle mon séjour à Londres !
Bonjour peut on faire cuire dans une.poele avec de l’huile ou bien au four?
Reffrenger : oui dans une poêle avec un bon centilètre d’huile au fond mais pas au four, ce ne sera plus du “fish and chips” 😉
Bonjour, je viens de tester la recette de fish and chips, c’était top! Merci.
DE-LI-CIEUX!!!
Dîner en compagnie d une vraie anglaise qui a vraiment bien apprécié !!
Merci
j,adore le fish and chip de londres deliiecux je le fais a la maison maintenant regarder fih ad chip le vraie de londres
Première fois que je fais un fish and chips. Super recette. Pâte légère et croustillante. Merci on s’est régalé en famille ????????????
Qu elle huile peut on utiliser pour la friture du poisson dans la poêle ?
Croizier cathy : huile de pépin de raisins, de tournesol, de colza…
Bonjour,
J’ai testé votre recette, c’était bon mais malheureusement pas croustillant, avez-vous une idée de ce que j’ai pu rater ? Merci d’avance pour votre aide et bonne soirée =)
@Camille
Bonjour,
La même… j’ai du louper quelque chose.
Ce n’était pas croustillant.
Je pense que mon poisson était trop épais.
Bon WE.
Recette parfaite, la pâte est croustillante ,sa cuisson est au diapason avec celle du poisson, et avec le reste de pâte on a fait des oignons en rondelles au top aussi . Merci .Béatrice
bonjour,
très très bonne recette ! la deuxième fois j’ai réchauffé au four mais le résultat était moins croustillant.
Je réalise une purée de petits pois à la menthe : mixer une boite de petits pois en conserve avec une ou deux feuilles de menthe… et là !!! c’est Buckingham
Merci pour les conseils, personnellement je suis plus mélange eau gazeuse-bière brune 🙂
La photo donne très envie en tout cas !
penser au filet de vinaigre indispensable ! la vraie recette de truck
Très bonne recette ????