Fish and chips

La vraie recette du fish and chips comme en Angleterre, la voici ! C’est un plat de restauration rapide consistant en un poisson pané et frit, servi avec des frites. Ce qui fait sa particularité, son bon goût et son croustillant, c’est la panure du poisson. Elle est fine, aérienne, à base de bière et ne contient pas d’oeuf. Rien à voir avec la panure à l’anglaise, celle réalisée à la chapelure. C’est gourmand et typiquement britannique. On accompagnera ce fish and chips d’une sauce tartare fraîche.

Fish and chips traditionnel, frites et sauce tartare
Fish and chips

Je vous livre ici la recette de la préparation du poisson, pas des frites. Pour les faire, suivez cette recette de vraies frites belges ou alors simplifiez vous la vie en achetant des potatoes surgelées qui pourront cuire au four le temps que soit frit le « fish ».

Quel poisson pour le fish and chips ?

On optera pour du poisson blanc, en filets, sans arête. L’idéal est le cabillaud, fin et délicat. Je le fais également avec des filets de sébaste. Mais il est possible de prendre comme poisson l’églefin.

Quelle bière pour le fish and chips ?

Il faudra une bière blonde (brune ou ambré, le goût est plus fort et surtout elle colore et fonce la panure). J’opte pour la Ch’ti, la Kronenbourg, ou encore une Chimay. Il paraît que c’est extra avec la Guinness noire, que cette bière fait toute la différence !

Fish and chips maison, avec frites et sauce tartare
Fish and chips

Avec cette recette de fish and chips, tous les récalcitrants au poisson (je pense à mes enfants ^^) changeront d’avis et en deviendront fans ! Et comme disent les loulous, après avoir goûté ce fish and chips on ne veut plus de bâtonnets de poisson pané ou tout autre poisson pané industriel ! C’est tellement meilleur ce poisson comme un beignet, avec cet enrobage croustillant…

Comment réchauffer le fish and chips ?

La méthode la plus pratique pour servir un bon fish and chips, est de préparer les poissons panés et frits à l’avance. On les réchauffera au four le temps de cuire les frites fraîches en friteuse. Pour garder un fish croustillant, voire encore plus croustillant une fois réchauffé, quelques étapes sont importantes :

  • sorti de la friture, le fish est égoutté sur du papier absorbant
  • on laisse refroidir et on place sur une grille (on gardera le dessous croustillant)
  • on réserve au réfrigérateur, sur la grille
  • on préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante
  • on enfourne dans le four chaud pour 20 minutes

Le fish est hyper croustillant, bien doré, chaud et pendant ce temps on a eu le temps de préparer le frites.

Recette des fish and chips traditionnels

Le secret pour bien réussir son fish and chips, outre de respecter le principe de panure à la bière et d’avoir un bon poisson blanc, est le gras de cuisson : pour un authentique fish and chips, il est primordial de cuire le poisson et les frites dans le même gras de cuisson que tous les pubs utilisaient jusque dans les années 80, c’est à dire la graisse animale, ce que les anglaises appellent le « beef dripping » et les américains « beef tallow ». Cela s’est perdu avec l’huile végétale qui a pris le dessus ces dernières décennies mais je vous assure que le gras de boeuf fait toute la différence ! C’est avec ce gras qu’on réussit les vraies frites belges, qui ont un goût incomparables. La friture est dorée, croustillante, bref, comme on aime ! Si vous n’en trouvez pas, une alternative est le gras de porc, ou de l’huile d’arachide qui est un bon compromis.

Le vrai fish and chips est bien croustillant et donc il faut être vigilant sur la cuisson : il faut bien cuire, la panure doit être dorée et foncée, sinon elle risque de ramollir très rapidement.

On n’oublie pas les frites fraîches et la sauce tartare !

Fish and chips maison

Fish and chips

Le vrai poisson pané britannique avec une panure aérienne à la bière, sans oeuf, cuit en friture, servi accompagné de frites et sauce tartare.
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Anglaise
Temps de préparation: 30 minutes
Portions: 5 personnes

Ingrédients

  • 650 grammes filets de poisson blanc sans peau, sans arêtes : cabillaud, sébaste, Eglefin, environ 5 filets
  • 150 grammes farine T65
  • 12 grammes maïzena fécule de maïs
  • 1/2 cuillère à café levure chimique 2.5 ml
  • 1/4 cuillère à café paprika doux
  • 18 centilitres bière blonde Ch'ti, Kronenbourg… soit 180g précisément
  • sel
  • poivre

Cuisson

  • bain de friture idéalement gras de boeuf

Accompagnement

Instructions

  • Placer 50g de farine dans une assiette assez grande pour enrober le poisson.
  • Désarêter le poisson. Couper les filets en deux si nécessaire.
  • Dans un saladier, verser le reste de la farine (100g), la maïzena, la levure, le paprika. Mélanger. Creuser un puits au centre, y verser un peu de bière (80 ml) et commencer à l'incorporer dans la farine à l'aide d'une fourchette…
    Bière blonde
  • …et ajouter doucement, en filet, les reste de bière (100 ml). On doit obtenir une pâte assez liquide, mais pas trop, comme une pâte à crêpes.
    Verser la bière
  • C'est cette pâte qui nappera le poisson.
    Panure
  • Assécher les filets de poisson, saler et poivre généreusement les 2 côtés.
    Saler et poivrer les filets
  • Enrober de farine chaque morceau et retirer l'excédent (cette étape permet à la panure de rester collée au poisson une fois cuite).
    Poisson fariné
  • Chauffer la friteuse à 190°c.
  • Un à un, plonger les filets farinés dans la panure en les tenant par la pointe, du bout des doigts. Laisser égoutter quelques secondes en tenant du bout des doigts toujours…
    Plonger les poissons farinés dans la panure
  • …puis laisser tomber délicatement dans la friteuse (attention : on ne met pas le panier dans la friteuse, sinon le poisson y collera !).
    Cuire le fish and chips en friteuse
  • Frire 5 minutes (je fais 2 morceaux de poisson à la fois), jusqu'à ce que la panure soit dorée et foncée. Il faut bien cuire le fish and chips pour avoir une panure croustillante.
  • Egoutter sur du papier absorbant.
    Eponger sur papier absorbant
  • Cuire tous les poissons farinés jusqu'à épuisement.

Comment réchauffer le fish and chips ?

  • Laisser refroidir les poissons frits sur le papier absorbant, puis les déposer sur une grille (qui permettra de garder le croustillant en dessous). Réserver sur la grille au réfrigérateur.
    Comment réchauffer un fish and chips
  • Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
  • Déposer les poissons panés et frits sur une plaque tapissée d'une feuille silicone et enfourner 20 minutes (bas du four, niveau 2).
    Une fois sortis du four les fish and chips seront hyper croustillants !
    Comment réchauffer le fish and chips

Servir

  • Servir le fish and chips avec des frites et une sauce tartare.
    Fish and chips maison, avec frites et sauce tartare

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