Endives au jambon gratinées, la vraie recette du Nord

Le gratin d’endives au jambon est toujours un régal. Typique de la cuisine du Nord, où on l’appelle chicons au gratin, ce sont des endives enroulées dans une tranche de jambon, nappées de béchamel et généreusement couvertes de fromage. Le repas traditionnel qui réchauffe et réconforte, celui qu’on retrouve sur les tables dès que les endives reviennent sur les étals.

Le secret : caraméliser les endives

C’est l’étape que presque tout le monde saute, et c’est pourtant elle qui fait la différence entre les endives au jambon fades de la cantine et celles qu’on se rappelle. Après la cuisson vapeur, on fait revenir les endives dix minutes dans du beurre avec deux cuillères de cassonade, à feu moyen-vif, en les retournant.

Il se passe deux choses. L’eau restante s’évapore complètement, ce qui évite le gratin noyé dont tout le monde se plaint. Et la cassonade caramélise en surface, ce qui neutralise l’amertume résiduelle tout en apportant une couleur dorée et un goût bien plus profond. Vous saurez que c’est prêt quand il n’y a plus une goutte de liquide dans la sauteuse et que le fond commence à attacher légèrement.

Deuxième réflexe, tout aussi important : gardez l’eau de cuisson des endives et utilisez-la dans la béchamel à la place d’une partie du lait, environ 12 cl. C’est gratuit, ça ne demande aucun effort, et ça donne à la sauce un goût d’endive que le lait seul n’apporte pas.

Cuire les endives sans Cookeo

Au cuit-vapeur ou en panier vapeur, comptez 20 à 25 minutes selon la grosseur. Les endives doivent être tendres au couteau mais pas en purée.

À la casserole, déposez les endives dans une grande sauteuse avec 15 cl d’eau, un peu de sel et une pincée de sucre. Couvrez et laissez cuire 25 minutes à feu doux. Égouttez-les ensuite très soigneusement en les pressant délicatement dans un torchon propre : c’est la méthode qui laisse le plus d’eau et il faut vraiment insister.

Au micro-ondes, la solution express : dans un plat couvert avec deux cuillères d’eau, 10 à 12 minutes à pleine puissance, en retournant à mi-cuisson.

Dans tous les cas, récupérez le liquide de cuisson pour la béchamel, et n’oubliez pas l’étape de caramélisation.

Quel accompagnement avec les endives au jambon ?

Les chicons au gratin font un repas complet à eux seuls. Je les sers tout simplement avec de la mâche et du pain pour saucer, parce que la béchamel au fromage est bien trop bonne pour être laissée dans le plat.

Si vous voulez un repas plus consistant tout en restant équilibré, ajoutez du riz, qui se nappera de la sauce. Une purée de pommes de terre fonctionne aussi très bien, et c’est d’ailleurs ce que font beaucoup de familles du Nord.

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Questions fréquentes

Comment enlever l’amertume des endives ?

Trois gestes, dans l’ordre. Retirez les feuilles flétries, puis creusez le cône dur à la base avec la pointe d’un couteau : c’est là que l’amertume se concentre. Ensuite, la cassonade de la caramélisation équilibre le reste. Et ne les faites jamais tremper dans l’eau, elles s’imbibent et deviennent fades sans perdre leur amertume pour autant.

Pourquoi mon gratin d’endives rend-il de l’eau ?

C’est le problème numéro un de cette recette, et il a une seule cause : les endives n’ont pas été assez égouttées. La cuisson vapeur en laisse peu, la cuisson à l’eau beaucoup. Pressez-les délicatement dans un torchon propre, puis passez-les impérativement à la poêle avec le beurre et la cassonade jusqu’à évaporation complète. Si vous sautez cette étape, vous aurez de la béchamel liquide au fond du plat.

Peut-on préparer les endives au jambon à l’avance ?

Oui, et c’est même pratique. Montez le plat entièrement, béchamel et fromage compris, filmez-le et gardez-le jusqu’à 24 heures au réfrigérateur. Sortez-le une heure avant et ajoutez cinq minutes de cuisson. Vous pouvez aussi cuire les endives à la vapeur plusieurs jours à l’avance, c’est la seule étape longue de la recette.

Quel fromage utiliser ?

L’emmental est le classique, il file bien et son goût doux laisse la place aux endives. Le comté apporte plus de caractère, le gruyère gratine mieux. Et pour une version très typée du Nord, remplacez une partie du fromage par du maroilles, comme dans mon gratin d’endives au maroilles.

Peut-on les faire sans jambon ?

Bien sûr, et je fais souvent moitié-moitié dans le même plat. Sans jambon, les endives sont simplement posées dans le plat et nappées de béchamel : le résultat est plus léger et plus végétal. Pour compenser, forcez un peu sur le fromage et la muscade.

Comment réchauffer les restes ?

Au four, vingt minutes à 180 °C couvert d’aluminium, puis cinq minutes à découvert pour regratiner. Évitez le micro-ondes, qui détrempe la béchamel. Le gratin se garde deux jours au réfrigérateur et se congèle mal : la béchamel tranche et les endives rendent leur eau à la décongélation.

Quelle est la différence entre endives au gratin et chicons au gratin ?

Aucune, c’est le même plat. Chicon est le nom de l’endive dans le Nord de la France et en Belgique, et c’est sous ce nom que la recette est connue là-bas. Si vous cherchez des chicons au gratin, vous êtes au bon endroit.