Pain au lait japonais – Shokupan – Méthode Yudane

Entre le pain au lait et le pain de mie, le Shokupan est d’un moelleux incomparable ! C’est LE pain au lait, ou LE pain de mie idéal. Il surpasse toutes les recettes de pains tendres déjà testées. Le pain au lait japonais a une mie blanche hyper tendre, douce et légère, comme un nuage, ou du coton…. Cette légèreté est certainement dû à ce que ce soit un pain sans oeuf, avec très peu de beurre. Pour obtenir ce pain incroyable, le secret réside dans le Yudane, un levain spécifique hyper simple à faire !

Pain au lait japonais
Pain au lait méthode Yudane

Qu’est-ce que le Yudane ?

Voici une sorte de levain facile et accessible à tous : inutile de s’y prendre plusieurs jours à l’avance ou de le nourrir, rafraîchir… Il est uniquement composé de farine et d’eau. Cette méthode japonaise demande quelques minutes : on verse l’eau bouillante sur la farine, on malaxe pour obtenir une boule souple et hop au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou pour 5 heures). Et voila, le Yudane est prêt pour faire une boulange exceptionnelle !

Ensuite il ne reste plus qu’à faire une pâte à pain très traditionnelle. Il faudra juste être patient pour les temps de pousse.

La pâte de ce pain japonais est hyper agréable à travailler tant elle est souple et malléable. Le façonnage de ce Shokupan ou pain méthode Yudane, est particulier, très facile et surtout très joli. C’est un façonnage en escargots et c’est ce qui apporte encore plus de souplesse à la mie et la rend filante.

Pain au lait roulé en escargot
Pain au lait méthode Yudane

Avec cette recette il serait également possible de réaliser des pains hamburger ou des pains hot dog. D’ailleurs j’imagine très bien faire ce shokupan en versions individuelles pour préparer mon sandwich favori : le sandwich roll.

Pain méthode Yudane
Pain au lait méthode Yudane

Le shokupan, ou pain de mie, ou pain au lait japonais peut s’apprécier autant en sucré qu’en salé : au petit-déjeuner, grillé ou non, avec de la confiture, pâte à tartiner, avec juste un peu de beurre, ou encore pour des sandwich. Ici, nous l’avons énormément apprécier pour des croque-monsieurs traditionnels (jambon, fromage). Je coupe le pain au couteau électrique et j’ai de belles tranches moelleuses.

Pain de mie japonais au yudane
Pain au lait méthode Yudane

Le Shokupan se conserve très bien car bien emballé, il ne perd rien en son moelleux 2-3 jours après. Mais pour cela il faut savoir résister à ne pas tout dévorer le jour même, il est si bon…

Comment faire le pain japonais ?

Réalisez cette recette excellentissime de pain à l’allure brioché à la mie qu’on peut qualifier de filante et au goût qui fait fondre de plaisir avec cette recette suivant la méthode japonaise et surtout utilisez un lait entier (qui assure un résultat optimal) :

Shokupan

Pain au lait japonais ou Shokupan

Entre le pain au lait et le pain de mie, le Shokupan est un pain japonais réalisé selon la méthode Yudane. Le Yudane est un levain très simple à faire. Il faudra juste penser à le faire 5 heures avant de préparer le pain, voire la veille. Une recette sans oeuf, avec très peu de beurre et de sucre.
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Type de plat: boulangerie
Cuisine: Japonaise
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 7 heures 25 minutes
Portions: 1 grand pain

Ingrédients

POUR UN PAIN DANS UN MOULE UN CAKE DE 30 CM DE LONG

    Yudane (à préparer la veille ou minimum 5h avant)

    • 100 grammes de farine T55
    • 100 grammes eau de source eau en bouteille

    Pâte à pain

    • 400 grammes farine T55
    • 300 grammes lait entier
    • 6 grammes sel
    • 7 grammes levure sèche de boulanger
    • 25 grammes sucre en poudre
    • 35 grammes beurre doux

    Instructions

    Yudane (à préparer la veille ou minimum 5h avant)

    • Dans une petite casserole, porter l'eau à ébullition (elle doit bien bouillonner, être bien bouillante).
    • La verser sur la farine dans un récipient.
    • Mélanger vivement à la cuillère en bois.
      Faire le yudane
    • Puis pétrir la pâte avec les mains sur un plan de travail afin d'obtenir une boule de pâte lisse et soyeuse, très malléable.
      Yudane japonais
    • Emballer dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur immédiatement jusqu'au lendemain (ou minimum 5h).
      Yudane

    Puis préparer la pâte

    • Sortir le beurre du froid, le couper en dés et réserver à température ambiante, pour le ramollir.
    • Dans la cuve du robot pâtissier mettre la farine. Faire un puits, puis versez-y le lait. Sortir le yudane froid et le déchirer en morceaux grossiers dans le lait.
      Fair ele pain japonais au yudane
    • Ajouter le sel, le sucre et la levure sur les côtés (attention on ne les fait pas se toucher, car le sel annule l’action de la levure).
      Ingrédients du pain au lait japonais
    • Mettre en marche avec le crochet vitesse 1, le temps que les ingrédients se mélangent un peu. Au bout de 1-2 minutes, passer à la vitesse 2. Compter 8 minutes de pétrissage pour obtenir une belle pâte bien homogène. Arrêter le robot, décrocher la pâte du crochet.
      Pâte à pain au yudane
    • Ajouter alors le beurre en dés et laisser pétrir vitesse 2 pendant 8 minutes.
      Pâte à pain au lait au yudane
    • Le pétrissage est terminé la pâte se décolle des parois du bol.
      Pâte à pain au lait
    • Rassembler la pâte au centre du bol. Le couvrir d’un film alimentaire et et laisser pousser à température ambiante 1h15min.
      Pâte à pain au yudane
    • Une fois la pousse terminée, beurrer le moule à cake (ici un moule de 30 cm de longueur)
    • Sur un plan de travail fariné, dégazer doucement la pâte en faisant juste quelques rabats (5 rabats pas plus !).
      Diviser la pâte en 4 portions de poids égaux (j'ai des pâtons de 236g).
      Pâtons pour pain au lait
    • Fleurer le plan de travail, étaler un pâton grossièrement en forme ovale (22 cm de long environ)
      Ovale de pâte à pain au lait
    • Le replier en portefeuille (la partie haute au milieu puis rabattre la partie basse au dessus). On obtient un rectangle en portefeuille.
      Pliage en portefeuile
    • Tourner ce rectangle d'1/4 de tour afin d'avoir la longueur face à sois.
      Façonner
    • Avec le rouleau à pâtisserie, allonger ce rectangle pour qu’il fasse environ 35 cm de longueur. Attention : fleurez régulièrement votre plan de travail et votre rouleau. Surtout n’hésitez pas également à décoller la pâte du plan de travail et la retourner sur l'autre face après chaque coup de rouleau : ainsi elle ne s’élargira pas trop, et au contraire elle s’allongera facilement.
      Façonner le pain au lait japonais
    • Une fois le beau rectangle obtenu, le rouler en escargot.
      Escargot de pâte à pain
    • Déposer l'escargot délicatement dans le moule (jointure en bas).
      Escargot de pâte à pain au lait dans moule à cake
    • Recommencer à l’identique pour les autres pâtons, en pensant à espacer un peu les « escargots » dans le moule.
      Escargots dans le moule
    • Procéder à la deuxième pousse : couvrir le moule d'un film alimentaire et laisser lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que les escargot se soient accolés et aient pris bien du volume.
      Pain au lait méthode yudane
    • Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante (laisser encore pousser pendant ce temps, 5-10 minutes).
    • Retirer le film alimentaire et enfourner 30 minutes.
      Pains au lait gonflé
    • A la fin de cuisson, le pain doit être doré.
      Cuisson du pain méthode yudane
    • Démouler immédiatement le pain sur une grille et laisser totalement refroidir avant de l'entamer (au moins 1 heure).
      Pain méthode Yudane
    Pain au lait japonais au Yudane
    Pain au lait méthode Yudane

    21 Commentaires

    • Merci pour cette découverte ! Je ne connaissais pas cette technique mais c’est à tester !! Il est vraiment magnifique ton pain.
      Bonne journée, bises.

    • 4 stars
      bonsoir, j’ai fait le pain de mie japonais, mais il a eu du mal à lever, je l’ai fait lever plus de 2 heures.
      la levure sèche de boulanger, c’est une poudre ???je ne suis pas certaine de prendre la bonne levure.
      la mienne c’est des tous petits grains ????
      merci pour toutes vos recettes.

    • Violette : il faut faire attention aux différentes sortes de levure sèche : il faut lire le paquet car certaines ont besoin d’être réactivées avant dans un liquide chaud mais généralement elles sont instantanées. La mienne est plutôt en poudre.

    • 5 stars
      Une véritable tuerie ce pain! Beau et délicieux ,j’ai utilisé de la levure fraîche,ça fonctionne très bien.
      Merci pour cette trouvaille,encore une belle réussite à votre actif!

    • Nono67: je cite toujours les sources et il faudrait que vous lisiez la recette avant de mettre un commentaire !!! Celle-ci n’est pas la même que celle que vous citez. J epréfère des commentaires constructifs qu’un comme le votre qui est totalement erroné et non fondé !

    • bonsoir,
      j’ai déja tester 3 fois, génial ce pain, rapide à faire
      je l’ai testé aussi avec les shrimp roll.
      grolicieux comme dit ma petite fille
      merci
      Violette

    • Merci pour cette recette que je ferais mais avec du levain et sans levure..ou tout au plus 1 g de levure fraîche.

      Juste une précision, le Yudane, tout comme le tongzhong n’est pas un levain (agent levant)…son rôle est de préserver l’humidité grâce à l’amidon bouilli…pas du tout ce qu’on appelle un levain…le levain a une définition bien particulière.

    • 5 stars
      Excellent, testé hier soir. Ma pâte était un peu collante, normale ?
      Mais le résultat est là : un joli pain tout doré et vraiment bon.
      Merci.

    • 5 stars
      Incroyable. Un moment de douceur que la dégustation de cette brioche. Il y avait un avant la découverte de vos recettes où mes brioches étaient bof et un après où elles sont toutes réussies. Merci pour vos partages et mention spéciale pour celle ci ❤

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