Pain au lait japonais, extra moelleux

 

Une méthode japonaise incroyable : le tangzhong !

Depuis longtemps je vois cette méthode circuler, accompagnée de beaucoup d’éloges !

Elle est en ce moment beaucoup utilisée pour réaliser la brioche. Mais en cherchant un peu sur la toile, j’ai trouvé cette méthode utilisée pour réaliser du pain au lait. C’est ce qui m’intéressait car la recette de brioche je l’ai trouvée depuis un moment et je refuse d’essayer d’autres recettes puisque celle-ci est excellente (la brioche extra moelleuse).

J’avais donc envie d’essayer le pain au lait de C’est ma fournée, dont les photos de ce pain étaient très alléchantes. J’ai apporté quelques modifications: notamment sur les doses et j’ai utilisé un tangzhong au lait. Aussi, comme la pâte est plutôt collante, j’ai choisi de ne pas rouler au rouleau à pâtisseries les pâtons mais de les laisser tels quels (en boules). Je les ai bien dégazés manuellement et fait 4 boules : ce fut parfait ! pain lait

Mais je tiens à préciser que c’est un pain au lait et non une brioche : la mie est plus serrée, le pain est donc moins sucré ou gras qu’une brioche. Je pourrais dire qu’il s’apparente plus à un pain de mie.pain lait tranches

Mon garçon a adoré et il m’en a réclamé un deuxième le lendemain !

Quelques mots donc sur cette méthode de tangzhong : c’est une méthode simple, qui donne un pain moelleux et qui permet de prolonger la conservation. Comme il est fortement conseillé, je l’ai réalisé la veille et l’ai laissé reposé une nuit au réfrigérateur.

Pain au lait japonais, extra moelleux

Il est important de réaliser le tangzhong au moins 6 heures avant de l'utiliser ou, ce qui est préférable, le réaliser la veille. On le conserve au réfrigérateur et on le sort de celui-ci 30 minutes avant de l'utiliser afin qu'il soit moins froid et soit donc à température ambiante.

Ingrédients

    Pour le tangzhong
  • 20 grammes de farine
  • 50 grammes d'eau
  • 50 grammes de lait
  • Pour la pâte
  • 350 grammes de farine
  • 100 grammes de tangzhong
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 5 grammes de sel (1 cuillère à café rase)
  • 1 œuf
  • 110 grammes de lait
  • 10 grammes de lait en poudre
  • 7 grammes de levure de boulanger sèche (je prends un sachet Francine, spécial brioche)
  • 30 grammes de beurre mou (allégé et demi-sel ici)

Instructions

Le tangzhong se prépare de préférence la veille ou au moins 6 heures avant.

Dans une petite casserole, mettre l'eau, le lait et la farine. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°c (à cette température, il doit être lisse et épais semblable à une béchamel).

Transférer le mélange dans un bol et filmer au contact direct. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur (pendant 6 heures, voire une nuit).

Penser à le sortir 30 minutes avant utilisation.

Préparation du pain au lait

Verser le lait tiède (pas trop chaud ! Je le mets 15 secondes au micro-ondes) dans la cuve du robot. Ajouter la levure et mélanger.

Puis ajouter dans cet ordre sans mélanger entre temps, mais en déposant les ingrédients les uns sur les autres : la farine, le sel, le sucre en poudre, le lait en poudre, l'œuf, le beurre mou et 100 grammes de tangzhong.

Pétrir pendant 10 minutes à vitesse lente.

A la fin de ce pétrissage (la pâte est collante, c'est normal), couvrir la cuve d'un linge et laisser pousser 1 heure à 1heure30 (il parait qu'on peut laisser lever 3 heures mais je n'en ai pas eu besoin), dans un endroit plutôt chaud : je pose ma cuve, couverte d'un linge propre, sur ma free box (parfaite pour les levées). La pâte doit avoir doublé de volume (c'est pourquoi la levée peut durer 3 heures, la température ambiante a un rôle important dans cette levée et donc ma box est primordiale).

A la fin de la levée, dégazer la pâte en se farinant bien les mains et peser 4 pâtons identiques (la pâte est collante, donc on peut bien se fariner les mains à chaque manipulation).

Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé et déposer les pâtons à l'intérieur.

Laisser lever 1 heure à température ambiante.

Avant la fin de la levée, préchauffer le four à 150°c, mode pâtisserie.

Enfourner 45 minutes.

Démouler dès la fin de cuisson et laisser refroidir sur une volette.

Notes

- J'ai choisi ici de ne pas dorer le pain, je voulais qu'il soit comme un pain de mie. Mais il est possible de dorer avec un œuf battu avant d'enfourner.
- On peut réaliser des petits pains : la cuisson sera dans ce cas de 20 minutes à 170°c.
- Ce pain se conserve à température ambiante, dans un sac congélation bien fermé.

https://www.yumelise.fr/pain-lait-japonais-extra-moelleux/

pain lait 2

43 réponses
  1. yumelise
    yumelise dit :
    : il parait que çà donne un peu plus le goût du lait et j’en ai acheté exprès pour le réaliser. J’ai goûté avec et je ne sais pas si çà change vraiment quelque chose sans…
  2. Graziella
    Graziella dit :
    Il faut que je l’essaie absolument cette version de pain de mie ! On est friands de ce genre de choses chez moi et toujours à la recherche du plus moelleux et du meilleur 🙂
    Je te souhaite une bonne semaine Elise et je te remercie de ton passage sur mon blog !
    Graziella
  3. yumelise
    yumelise dit :
    : ici c’est un pain au lait au tangzhong, je n’ai pas encore testé la brioche ! Mais effectivement c’est à tester cette méthode : le moelleux, la conservation, la légèreté : tout y est 😉
  4. Julie
    Julie dit :
    Bonjour,

    j’ai fait mon tangzhong hier avec du lait d’amande j’espère que ça ne change rien et du coup je me demande si je peux l’utiliser aussi pour la suite de la recette?

    Merci d’avance de votre réponse.
    Julie

  5. Julie
    Julie dit :
    Bon, du coup je n’ai pas osé…seul le tangzhong sera au lait d’amande! La prochaine fois je ferais la totale! Pour l’instant la pâte est en train de lever, je te dirais si j’ai réussi loll En tout cas j’ai testé les baguettes sans pétrissage et c’était délicieux!!!
    Merci pour tes recettes
  6. yumelise
    yumelise dit :
    : je n’ai jamais fait cette brioche au lait d’amande mais je connais bien ce lait que j’utilise dans les gaufres, les crêpes, les gâteaux… Je pense que oui, ce lait peut être utilisé pour le reste de la recette. Il est parfait dans les pâtisseries !
  7. lilou25
    lilou25 dit :
    Intéressante cette méthode ! Et finalement, c’est bien pratique de faire la pâte la veille et qu’elle passe la nuit au frigo… bisous
  8. sab bou
    sab bou dit :
    j’avoue que le titre de ce billet a attiré mon oeil jusqu’ici 😉 la curiosité est parfois bonne 😉 je ne connaissais vraiment pas merci

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