Pain cacao et pépites de chocolat

Le pain au cacao est un exquis pain au levain avec du cacao non sucré et encore plus gourmand avec des pépites de chocolat. Contrairement au pain au chocolat, ce n’est pas une viennoiserie, mais bien une pâte à pain au levain dans laquelle on intègre du cacao en poudre. Le pain cacao et pépites de chocolat est absolument divin avec sa croûte croustillante, sa mie douce, alvéolée, bien moelleuse, avec un goût de cacao. Les pépites de chocolat lui apportent de la gourmandise et du fondant dans la mie. C’est un pain intensément chocolat mais sans le goût sucré, ce qui permet de l’apprécier autant au petit-déjeuner qu’en version plutôt salée avec du fromage ou même du foie gras. Tartiné ou même nature, c’est un vrai régal !

Pain au cacao et chocolat
Pain au cacao

Les tartines de ce pain au cacao sont sublimes ! On distingue la belle croûte pas trop épaisse mais croquante, la mie alvéolée qui laisse apparaître les pépites de chocolat noir fondantes.

Pain au cacao et pépites de chocolat
Pain au cacao

Je vous avoue que ce pain est irrésistible par son parfum. L’odeur qui se répend dans la maison lors de la cuisson met en appétit. Mes enfants ont qu’une hâte quand ce pain sort du four : de le dévorer… On a cette odeur de de chocolat qui nous transporte.

Il est impoortant de choisir du cacao de qualité, tout comme les pépites de chocolat. Je fais ce pain avec le cacao Van Houten. Il faut que ce soit un cacao non sucré, c’est primordial. Pour les pépites, je vous conseille qu’elles soient intenses en goût de chocolat, donc des pépites de chocolat NOIR. Je mets celles qu’on trouve partout, des pépites Vahiné, mais si vous trouvez des pépites ou pistoles à 70% cacao c’est encore mieux (Valrhona ce serait le top !).

Pain au cacao et pépites de chocolat
Pain au cacao

Nous avons dégusté ce pain cacao et chocolat en version croque-monsieur sucré au goûter puis nature le lendemain au réveil. Il garde un moelleux incomparable.

Croque-monsieur sucré
Croque-monsieur sucré au cacao et chocolat

Pour des croque sucrés :

  • je fais de belles tartines que je coupe en deux. On a ainsi 1 croque sucré avec 1 tartine.
  • je beurre 1 seule face de chaque demie tartine
  • je prend une demie tartine beurrée, je la retourne (donc beurre dessous) et sur le dessus je place 2 bâtons de chocolat (les mêmes que pour mes pains au chocolat ou chocolatines ^^)
  • je couvre d’une autre demie tartine, beurre au dessus cette fois
  • je recommence ces étapes autant de fois que je veux de croque-monsieurs sucrés
  • je préchauffe mon grill (appareil à panini ou grille-viande), à 210°c (même température en haut et en bas)
  • je grille mes croques sucrés 2 minutes.
Pain cacao au levain
Pain au cacao

Recette de pain au cacao

Pour réaliser ce pain je me suis inspirée de la recette du livre déjà cité dans cette recette de pain tradition au levain. J’ai pu m’exercer sur un nouveau façonnage, type batard et utiliser mon nouveau banneton long de 25 cm. La cuisson se fait sous cloche, mais on peut également la faire dans une cocotte. Mon levain chef est un levain de seigle (50% seigle et 50% eau) et je fais mon levain tout point, celui pour le pain, en rafraîchissant mon levain de seigle avec du seigle clair. Il doit être bien actif lors de la préparation du pain au cacao. Voici toutes les étapes de réalisation d’un pain au levain avec du cacao non sucré et des pépites de chocolat :

Pain cacao et pépites de chocolat

Pain au cacao

Un pain au levain au cacao avec des pépites de chocolat noir. Exquis avec sa croûte croustillante et sa mie moelleuse au bon goût de chocolat.
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Type de plat: boulangerie, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 day
Temps de cuisson: 45 minutes
Portions: 1 pain de 750g

Ingrédients

  • 90 grammes levain bien actif la veille je rafraîchi mon levain chef au seigle T130, le lendemain je prélève 20g de mon levain chef, je le mélange avec 40g de farine de seigle clair T110 et 40g d'eau en bouteille. J'attends 6 h pour que le levain soit au pic de son activité
  • 300 grammes farine T65
  • 200 grammes farine T80
  • 20 grammes cacao non sucré de qualité, Van Houten ici
  • 370 grammes eau tiède, à 40°c
  • 9 grammes gros sel
  • 80 grammes pépites de chocolat noir Vahiné

Instructions

  • Préparer le levain et attendre qu'il soit au pic de son activité (voir ma méthode dans les ingrédients).
  • Tiédir l'eau pour qu'elle soit à 39 ou 40°c (eau de bouteille à température ambiante 45 secondes au micro-ondes à 750W et j'ai mon eau à 39.6°c).

Frasage et autolyse

  • Dans le bol du robot, mettre les farines, le cacao et l'eau. Mélanger sommairement, juste amalgamer. Couvrir le bol d'un linge et laisser reposer 30 minutes.
    Autolyse

Pétrissage

  • Ajouter le levain et pétrir en vitesse lente (vitesse 1) juste 1 minute. Puis ajouter le sel et poursuivre le pétrissage lent juste 3 minutes (le temps d'incorporer les ingrédients).
    Pain au cacao au robot

Pointage

  • Mettre la pâte dans une grande boîte en plastique, mettre le couvercle, laisser fermenter 3h à 25°c (chambre de pousse) en effectuant des rabats (avec la corne) toutes les 30 minutes (donc 5 rabats et laisser fermenter encre 30 minutes à 25°c avant de passer au laminage-préfaçonnage).
    Pointage

Laminage-Préfaçonnage

  • Débarrasser délicatement, à l'aide d'une corne, la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (à la farine de riz pour que la pâte ne colle pas).
  • L'étendre en un grand carré de 25 cm à l'aide la corne.
    Pâte à pain au levain au cacao
  • Et disposer dessus les pépites de chocolat.
    Pépites de chocolat noir
  • Replier les coins du carré vers le centre de façon à enfermer toutes les pépites.
    Enfermer les pépites de chocolat
  • Donner une forme arrondie.
    Pâte au cacao avec pépites de chocolat
  • Puis retourner le pâton (donc clé en dessous).
    Laisser détendre le pâton 15 minutes.

Façonnage et mise en banneton

  • Fariner le banneton avec de la farine de riz (pas de trop, utiliser un pinceau). Mon banneton est long de 25 cm.
  • Je façonne en forme de "batard" : retourner le pâton (mais là je ne le fais pas, ma pâte est trop collante ^^, je laisse donc la clé dessous). Puis attraper le pan du haut et le rabattre vers le centre…
    Rabattre le pan supérieur
  • Puis attraper le pan du côté droit (le coin droit près du pan supérieur rabattu) et le ramener au centre…
    rabattre un pan
  • Attrapper le pan (le coin) du côté gauche et rabattre vers le centre également…
    Rabattre le pan gauche
  • Et on fait pareil avec tous les petits pans qui dépassent en les rabbatant vers le centre (d'abord à droite, puis à gauche, etc, jusqu'à arriver en bas)…
    Rabattre les pans
  • Une fois les pans façonnés, attrapper la partie supérieur, la ramener au centre puis enrouler jusqu'au bout (on forme un pain type "batard").
    Rouler le pâton
  • On met dans le banneton, clé au dessus, vers le haut.
  • Pincer la soudure.
    Pincer la soudure
  • Fariner la surface (farine de riz).
    Emballer d'un linge sans trop serrer.
    Placer au réfrigérateur 1 nuit (17h ici).
    Pain cacao en banneton

Cuisson

  • Mettre la cloche (ou cocotte avec son couvercle) dans le four et chauffer pendant 35 minutes à 240°c, chaleur tournante.
  • Après les 35 minutes de fonctionnement du four, qui est bien chaud, sortir la cocotte et refermer le four. Puis, il faut aller vite :
    – sortir le pain du réfrigérateur, déballer, le renverser sur du papier cuisson (plus facile pour retourner, je pose le papier cuisson sur le banneton, puis je pose une plaque et je renverse)
    – grigner (ici juste un trait central assez profond d'un geste rapide et ferme)
    – ouvrir la cloche (ou cocotte) poser le pain avec le papier sulfurisé sur la base de la cloche (ou dans la cocotte), fermer
    – enfourner immédiatement pour 45 minutes mais retirer la cloche (ou couverlce de cocotte) après 30 minutes de cuisson et diminuer la température du four à 210°c, chaleur tournante (poursuivre donc 15 minutes).
    Grigne du pain au cacao
  • En fin de cuisson, débarraser le pain au cacao sur une grille et laisser refroidir totalement avant de couper les tartines (2h minimum).
    Cuisson du pain au cacao
  • Conserver le pain emballé dans un linge. Pour conserver les tartines coupées, les emballer dans du film aimentaireet garder dans une boîte à pain à température ambiante).

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Evaluation de la recette




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