Gâteau basque

Je ne connaissais pas ce fameux gâteau. Je n’en avais jamais goûté. Mais voilà, j’ai eu la grande tentation de le réaliser suite à une super production de cerises dans le jardin de mes parents. Je n’en fini pas de faire des pots de confiture. Alors voilà l’occasion de le réaliser.

Le fameux gâteau basque est traditionnellement réalisé avec de la confiture de cerises. Sur la blogosphère il y a un nombre énorme de recettes et tant de versions. Mais après bien avoir étudié celles-ci, je n’ai pu que suivre les avis qui m’enchantaient : que de louanges sur ce fameux gâteau basque, à la confiture obligatoirement. Les autres versions, avec d’autres confitures ou de la crème pâtissière sont apparemment un substitue mais ne peut pas représenter ce typique gâteau.

Il est un peu compliqué à réaliser, car la pâte est plutôt collante, mais c’est ce qu’il faut si on veut obtenir une pâte bien sablée. Mais bon, c’est sa seule difficulté. Et après dégustation, on ne peut que se satisfaire d’avoir eu quelques difficultés à étaler les pâtes, le résultat en vaut la peine !

Gâteau basque

Ingrédients

    Pour un cercle de 20 cm de diamètre (8 parts)
    Crème pâtissière à réaliser la veille
  • 250 grammes de lait écrémé
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 10 grammes de beurre doux
  • 1 jaune d'oeuf
  • 25 grammes de poudre à crème Impérial
  • 2 ml d'extrait d'amande amère à ajouter le jour du montage du gâteau
  • Pâte sablée
  • 230 grammes de farine
  • 110 grammes de sucre
  • 1 cuillère à café rase (4 à 5 grammes) de levure chimique
  • 90 grammes de beurre demi-sel mou (le sortir du frigo et le couper en morceaux à température ambiante avant utilisation)
  • 70 grammes d'œufs battus (soit 1.5 oeuf)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 ml d'extrait d'amande amère
  • Confiture de cerise
  • 200 grammes
  • Dorure
  • 1 jaune d'oeuf

Instructions

LA VEILLE
Réaliser la crème pâtissière

Dans une casserole, mettre 210 grammes de lait + le sucre+ le beurre. Chauffer.

A part, fouetter le jaune d'œuf + 40 grammes de lait froid + la poudre à crème Impérial.

Ajouter ce mélange dans la casserole quand le lait bout. Fouetter jusqu'à épaississement (au "ploc" bruit de l'ébullition de la préparation, poursuivre cette ébullition 1 minute tout en mélangeant, ce qui fera une pâtissière qui se tiendra bien).

Mettre le tout dans un plat, filmer au contact direct et laisser refroidir. Puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

LE JOUR MEME
Réaliser la pâte sablée. Attention, penser à sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en morceaux afin qu'il ramollisse.

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure.

Ajouter le beurre ramolli, et mélanger avec les mains. Frotter le mélange entre les mains afin de le "sabler".

Ajouter l'oeuf battu et l'extrait d'amande amère. Pétrir rapidement, pas de trop, il faut juste que tous les morceaux s'agglomèrent. Lorsque la pâte prend forme, former une boule, l'emballer dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur minimum 1 heure.

Beurrer et fariner le cercle.

Diviser le pâton : une portion de 270 grammes et une portion de 160 grammes. Remettre au réfrigérateur la portion de 160 grammes.

Sur une Silpat bien farinée (qui servira à cuire le gâteau), étaler le pâton de 270 grammes au rouleau, sur environ 24 cm de diamètre.

Puis poser un cercle inox de 24 cm de diamètre et découper le surplus autour. On obtient un beau cercle de pâte de 24 cm de diamètre.

Rouler les bords afin d'obtenir le diamètre de 20 cm qui rentre dans le cercle de 20 cm.

Poser le cercle puis écraser le bord en le faisant remonter sur au moins 2 cm de hauteur sur le cercle.

Garniture

Etaler sur le fond la confiture.

Lisser au robot muni du fouet, en vitesse rapide, la crème pâtissière en y ajoutant les 2 ml d'extrait d'amande amère.

Déposer des grosses cuillères de crème sur toute la surface de confiture. L'étaler avec une petite spatule.

Fin du montage avec la pâte sablée

Sur un papier sulfurisé bien fariné, étaler les 160 grammes de pâte restante afin de pouvoir obtenir un cercle d'un peu plus de 20 cm de diamètre.

Renverser la pâte au dessus du cercle et décoller délicatement le papier sulfurisé. Presser les bords afin que le dessus et le dessous de pâte s'adhère et qu'il n'y ait aucune fuite de la garniture.

Dorure

Avec un sopalin, étaler abondamment le jaune d'oeuf sur la surface du gâteau et profiter pour lisser le bord et masquer les imperfections.

Avec une fourchette, en la maintenant le côté bombé des dents à l'opposé de soi et en ramenant la fourchette vers soi, tracer les lignes typiques de ce gâteau.

Cuisson

Enfourner pendant 48 minutes à 170°c, chaleur tournante, au milieu du four (gradin 3). Mais cela est parfait avec mon four (à réadapter selon votre four). Le gâteau doit être bien doré et un peu bombé.

Refroidissement

A la fin de cuisson ouvrir le four en grand et laisser refroidir ainsi 20 minutes.

Puis le déposer sur une volette (avec le cercle).

Attendre 20 minutes puis décoller le cercle avec un fin couteau pointu.

Laisser refroidir sur la volette, décerclé, à température ambiante, pendant 2h.

Puis le placer sur le plat de présentation, mettre sous cloche et réserver, toujours à température ambiante jusqu'au service (un minimum de 5h à mon goût).

Plus ce gâteau patiente meilleur il sera. On peut ainsi le réaliser la veille.
https://www.yumelise.fr/gateau-basque/

7 réponses
  1. Gut
    Gut dit :
    C’est un gâteau de ma région et je dois dire que tu l’as superbement réalisé !! un croirait qu’il sort de chez mon pâtissier ! bravo ! bisous
  2. yumelise
    yumelise dit :
    J’ai recherché la recette sur le net et il y a différentes versions dites de famille. Certains le font à la confiture de cerise, d’autres à la crème et enfin il y a la recette qui associe les deux que j’ai pu constater plusieurs fois. J’ai un livre de recettes basques et sur celui-ci ils disent que les 3 versions sont réalisées mais que la meilleure est celle qui associe les 2. Mais chacun a ses recettes de famille et le plus important est le goût ! On l’a adoré ainsi et je ne le referai pas autrement. C’est comme la tarte au sucre du Nord, il en existe tant et tant de versions, selon les coins du Nord, selon les familles, et les adaptations qui se font ensuite en France ailleurs que dans le Nord. Il y a la version pâte briochée, crème et sucre. La version pâte sablée et crème pâtissière et vergeoises ou même ma version préférée que je tiens de mon oncle pâtissier dans le Nord, dont sa tarte au sucre était un produit phare de sa pâtisserie : pâte briochée sablée, fourrée de crème et de vergeoise. Fermée comme un tourte et généreusement badigeonnée d’oeuf et de sucre. Tout çà pour dire qu’il n’y a pas de règle mais des traditions qui d’une maison à l’autre peuvent changer. Le plus important c’est de rester ouvert, garder le principe de base et surtout régaler les papilles 😉

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