L’entremet 3 chocolats

A la maison nous sommes fans de chocolat…

(Surtout ma fille qui le vénère par-dessus tout)

Alors quoi de mieux qu’un dessert 3 chocolats quand elle me demande de lui réaliser un dessert avec beaucoup de chocolat. Mais beaucoup de chocolat ne veut pas dire « lourd ». Je voulais lui réaliser un entremet qui serait léger et où l’on peut apprécier différentes saveurs et textures.

Alors voilà un entremet aux 3 chocolats léger en bouche, mousseux sur le dessus et moelleux en dessous. Les mousses sont réalisées avec de la crème liquide. Pas d’œuf, de beurre ou de sucre. Ces mousses sont légères et agréables en bouche grâce à la gélatine, qui donne aussi une bonne tenue sans avoir une texture « gélifiée » ou « gélatineuse ».

J’ai repris la recette de C’est ma fournée, que j’ai légèrement modifiée, en mettant un peu plus de gélatine (par erreur, je pensais que les quantités étaient exprimées en feuilles et non en grammes. Ainsi, j’ai doublé les quantités de gélatine ! Quand je m’en suis rendue dompte, j’avais déjà réaliser les mousses chocolat blanc et au lait. Alors quand j’ai réalisé ma mousse au chocolat noir, je me suis dit que tant qu’à faire, il était trop tard, alors j’ai aussi doublé la gélatine du chocolat noir. Avec quelques doutes à la dégustations, je me suis retrouvée enchantée de m’être trompée. Les mousses étaient bien « mousseuses » (je sais c’est bizarre que je précise que mes mousses étaient mousseuses mais j’avais la crainte qu’elles soient trop fermes) et le gâteau se tenait parfaitement bien à la découpe.

Je vais le refaire (demain d’ailleurs je précise, c’est à dire le lendemain du jour de rédaction et de ces mots) mais en tachant de répartir mes mousses plus planes afin d’avoir des couches bien droites (telles des strates), mais déjà pour celui-ci j’ai eu du mal et pourtant j’ai passé mon temps à les lisser. Je verrai si je peux faire mieux. Le problème c’est qu’égaliser avec une spatule n’est pas possible ; ma spatule est bien plus grande que mon cercle. Et je ne vois pas comment faire mieux qu’avec la Maryse (comme je l’ai fait ici). Si je trouve une solution, je reviendrai corriger ma recette. Par contre je suis très satisfaite d’avoir fait un montage à l’envers : nul besoin de nappage, qui masquerait le bon goût doux de la mousse blanche. J’ai ainsi le dessus de mon entremet, une fois retourné, parfaitement lisse et droit.

Trève de blabla, passons à la recette !

L’entremet 3 chocolats

Très pratique, je réalise cet entremet la veille pour le lendemain. Voilà ma façon de procéder : je réalise le biscuit la veille. Puis le lendemain, au matin, je réalise la mousse blanche; vers 14h je réalise la mousse au lait que je laisse prendre 30 minutes; je réalise la dernière mousse et je pose le biscuit. Je laisse congeler 2h je retourne l'entremet sur le plat de présentation, je décercle et le mets au réfrigérateur 4 heures pour le décongeler. Penser à ôter le rhodoïd et le mettre à température ambiante 15 minutes avant de servir. Si cet entremet est préparé plus à l'avance et donc plus congelé, il faut le décongeler au réfrigérateur plus longtemps : 6 heures.

Ingrédients

    Pour le biscuit
  • 2 petits œufs (100 grammes d'œufs battus)
  • 25 grammes de miel (j'ai utilisé du miel liquide)
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • 25 grammes de poudre d'amandes
  • 40 grammes de crème liquide (ici, semi-épaisse 4%MG)
  • 40 grammes de farine
  • 2 grammes de levure chimique
  • 5 grammes de cacao amer
  • 25 grammes de beurre demi-sel
  • 15 grammes de chocolat noir ("Le Corsé" Nestlé)
  • Pour la mousse chocolat blanc
  • 100 grammes de chocolat blanc à desserts
  • 50 grammes de lait entier
  • 100 grammes de crème liquide entière bien froide (24 heures au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur)
  • 1.5 feuilles de gélatine (3 grammes)
  • Pour la mousse chocolat au lait
  • 80 grammes de chocolat au lait ("Côte d'Or" au lait ici)
  • 50 grammes de lait entier
  • 100 grammes de crème liquide entière bien froide
  • 1.5 feuilles de gélatine (3 grammes)
  • Pour la mousse chocolat noir
  • 70 grammes de chocolat noir ("Le Corsé" de Nestlé)
  • 50 grammes de lait entier
  • 100 grammes de crème liquide entière bien froide
  • 1 feuille de gélatine (2 grammes)
  • decorations : sucre coloré, fleurs comestibles, etc...

Instructions

Préparer le biscuit (je le prépare la veille)

Préchauffer le four à 160° c chaleur tournante.

Commencer par faire fondre 25 grammes de beurre (20 secondes), et réserver.

Faire fondre 15 grammes de chocolat au micro-ondes pendant 1 minute et bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réserver pour l'instant.

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le cacao amer et la levure.

Dans un autre récipient, avec un petit fouet, mélanger les œufs, le miel et le sucre en poudre. Mélanger sans trop insister. Ajouter le mélange au cacao, mélanger sans insister non plus.

Versez 40 grammes de crème et mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Puis le chocolat fondu et mélanger encore.

La cuisson doit s'effectuer dans un cercle de 20 cm de diamètre, posé sur une plaque perforée et tapissé de papier sulfurisé.

Verser la pâte dans le cercle et enfourner 15 minutes.

A la fin de cuisson, déposer une volette sur le dessus le cercle et retourner le tout. Oter le cercle délicatement mais laisser le papier sulfurisé (pour garder le moelleux) et laisser bien refroidir le biscuit sur la volette (le laisser refroidir au moins 1h30) puis décoller le papier sulfurisé et emballer le biscuit dans un film alimentaire. Réserver à température ambiante (je l'ai mis sous la cloche à pains).

Avant de préparer les mousses, découper le biscuit au diamètre de 18 cm avec le cercle qui servira à monter l'entremet.
Pour la mousse au chocolat blanc :
Penser à placer le bol et le fouet du robot au réfrigérateur auparavant (je les y mets 2 heures avant, sinon 20 minutes au congélateur).

Poser un cercle en inox de 18 cm haut (6 cm de hauteur pour moi) sur une Silpat et placer à l'intérieur un cercle de rhodoïd.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une toute petite casserole chauffer le lait. Le porter à ébullition, et retirer la casserole du feu.

Ajoute alors (hors du feu bien sûr !) la gélatine bien essorée. Bien mélanger.

Verser le lait petit à petit sur le chocolat, en mélangeant bien avec une cuillère.

Commencer maintenant (et pas avant) à monter 100 grammes de crème liquide entière (vitesse rapide au robot). Plus la crème sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme.

Verser le chocolat dans la crème montée en chantilly (et non l'inverse), et mélanger délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène.

Couler la mousse dans le cercle, lisser avec la Maryse la surface et placer au congélateur au moins 30 minutes.

Penser à nettoyer le bol et le fouet du robot et les mettre au réfrigérateur pour réaliser la seconde mousse.
Préparer la mousse au chocolat au lait comme ci-dessus.

La couler au centre du cercle. Lisser à la Maryse si elle est épaisse, ou si elle est plus fluide, faire des mouvement avec la plaque afin que la mousse s'étale uniformément.

Remettre l'entremet pendant au moins 30 minutes au congélateur.

Penser à nettoyer le fouet et le bol de robot à nouveau et les placer au réfrigérateur au moins 30 minutes aussi, pour réaliser la dernière mousse chocolat noire.
Préparer la mousse au chocolat noir comme les autres mousses.

La couler au centre du cercle. Lisser la surface.

Prendre le biscuit et le poser au dessus et presser légèrement afin qu'il s'adhère bien à la mousse noire.

Mettre le tout au congélateur au moins 2h.

Pour finir :

Retourner le cercle et décoller délicatement la Silpat. Poser le gâteau retourné (mousse blanche au dessus) sur le plat de présentation (ou dans une boîte hermétique si c'est un entremet réalisé plusieurs jours avant) et ôter le cercle inox (pas le rhodoïd !).

Pour une dégustation le soir même :

Placer au réfrigérateur pour une décongélation de 4h. Le sortir du réfrigérateur, ôter le rhodoïd et le laisser 15 minutes à température ambiante avant de servir

Pour une dégustation ultérieure :

Une fois décerclé, le mettre dans une boîte hermétique et remettre au congélateur. Dans ce cas, il faudra 6 heures de décongélation au réfrigérateur.

Décorer selon votre choix.

Notes

Je précise le matériel nécessaire à la réalisation de cet entremet :

-un cercle de 20 cm pour préparer le biscuit au chocolat. Ainsi on pourra le découper à la taille du cercle à entremet

-un cercle de 18 cm de diamètre assez haut (le mien fait 6 cm de hauteur et celle-ci est parfaite; exactement la hauteur de l'entremet avec le biscuit posé)

-du rhodïd, pour faciliter le décerclage

-une Silpat, sur laquelle on posera le cercle et oùy sera coulé directement au contact la mousse au chocolat blanc

-une petite casserole, pour chauffer le lait

-une Maryse

Et voilà, le reste doit normalement être dans toutes les cuisines 😉

https://www.yumelise.fr/entremet-3-chocolats/

 

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