Génoise

Facile, aérienne et légère, cette génoise est parfaite pour les entremets.

Elle est faite pour être coupée en 2 disques, bien moelleux. Elle n’est pas trop haute mais juste ce qu’il faut pour un fraisier par exemple (où il ne faut que 2 disques de génoise). Pour une génoise plus haute, il faut plus de quantités d’ingrédients et certainement un temps de cuisson un peu plus long; je n’ai pas encore essayé.

J’ai réadapté la recette de génoise du livre « Passez votre CAP pâtissier » de « Michel et Augustin ».  Car la recette originale est pour une génoise plus haute afin de la découper en 3 disques. Pour l’instant, je n’ai pas eu l’utilité de la réaliser si haute.

Génoise

Ingrédients

    Pour cuire la génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre
  • 3 œufs moyens (150 grammes environ)
  • 80 grammes de sucre en poudre
  • 80 grammes de farine fluide T45
  • beurre et farine pour le cercle

Instructions

Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les œufs et le sucre. Battre vitesse rapide jusqu'à ce que la préparation blanchisse, triple de volume et forme un "ruban" :lorsque la pâte retombe du fouet, elle doit former un ruban dont la trace reste quelques instants à la surface de l'appareil.

Pendant ce temps, peser les 80 grammes de farine.

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.

A la formation du ruban, ôter le bol du robot et ajouter la farine dans le bol du robot, en la passant en même temps au tamis.

L'incorporer avec une Maryse, délicatement, en mélangeant de l'intérieur vers l'extérieur. Il faut toujours travailler en face de soi. La main droite mélange la pâte tandis que la main gauche fait tourner le bol.

Bien beurrer et bien fariner le cercle (très important, afin de faciliter le décerclage) et le poser sur une Silpat (posée sur une plaque perforée).

Verser la préparation à l'intérieur. Lisser la surface avec la Maryse.

Enfourner 20 minutes (la génoise doit avoir levé, doit être dorée uniformément et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche).

A la fin de cuisson, ôter la plaque du four et la poser sur une grille (moi je la mets sur ma gazinière) et laisser refroidir 15 minutes. La génoise retombe un peu refroidissant, mais elle est bien cuite et sera bien moelleuse.

Puis décoller le cercle de la Silpat et le poser sur une volette. Décoller délicatement la génoise du cercle ( en passant la lame d'un couteau entre le cercle et la génoise) et la laisser encore refroidir sur la volette, à température ambiante 30 minutes.

Couper la génoise en 2 à l'aide d'un grand couteau à pain.

Tailler les bords afin d'avoir le diamètre désiré (je les découpe de manière à avoir un diamètre de 18 cm pour mon fraisier).

Voilà, les disques sont prêts à être utilisés.
https://www.yumelise.fr/genoise/

 

 

 

4 réponses
  1. delphine
    delphine dit :
    Merci pour ce partage, je ne sais pas pourquoi je n’arrive pas à faire de belles génoises, elles restent raplapla, je testerai avec la tienne
    Bonne soirée
    Bises
  2. yumelise
    yumelise dit :
    Il faut vraiment obtenir le « ruban » avant d’incorporer la farine. C’est ce qui donnera cette texture moelleuse, aérée et qui se tient 😉

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